Gegrillte Foie gras mit asiatischer Birne und Ponzu joyu

 

Zutaten

2 asiatische Birnen (Nashi)

1 EL klarer Honig, gemischt mit 3 EL Wasser

225 g Enten- oder Gänsestopfleber, gekühlt und in

8 Scheiben geschnitten (je 1 cm dick)

Für die Ponzu joyu

3 EL Mirin (Reiswein)

125 ml Tamari-Sojasauce

5 EL getrocknete Bonrtospäne

3 EL Reisessig

Saft von 1 großen Zitrone

4 Streifen getrockneter Kombu-Seetang

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Schwer
Anweisungen

Foie gras wird mit einer scharfen japanischen Sauce, der Ponzu joyu, kombiniert. Sie ist in Sekunden angerührt, muss aber einen Tag im Voraus zubereitet werden, damit sich der Geschmack voll entfalten kann. Das Karamellaroma der asiatischen Birne bildet das ideale Gegengewicht zur Gänseleber.

Für die Ponzu joyu Mirin in einen kleinen Topf geben, zum Kochen bringen und etwa 30 Sekunden kochen lassen. In eine kleine Schüssel gießen und die restlichen Zutaten zufügen. Abkühlen lassen, dann abgedeckt einen Tag kalt stellen. Mischung in ein Glas mit Schraubverschluss abseihen und kühl stellen.

Jede Birne in acht Spalten schneiden und in der Honig-Wasser-Mischung wenden. Ein Grillblech erhitzen, bis ein darauf geträufelter Wassertropfen sofort verdampft. Birnenspalten von jeder Schnittseite etwa 30 Sekunden grillen. Blech mit Küchenpapier ausreiben und erneut erhitzen. Wenn es sengend heiß ist, Foie gras von jeder Seite 30 Sekunden grillen. Sofort mit der ponzu joyu und den Birnenspalten servieren.