Beschreibung:

Kalbsbries, auch Kalbsmilch genannt, müssen Sie einige Stunden in kaltem Wasser liegen lassen. Wechseln Sie das Wasser ab und zu. Wenn das Kalbsbries schön weiß geworden ist, nehmen Sie es heraus und geben es in einen Topf mit Salzwasser, dem Sie den Essig zugegeben haben. Bei zugedecktem Topf 3 bis 4 Minuten kochen lassen und hinterher mit kaltem Wasser abschrecken. Alle knorpeligen und nicht essbaren Teile müssen Sie nun abschneiden, die Haut bleibt dran! Drücken Sie das Kalbsbries dann mit einem Brett flach, damit es sich beim späteren Grillen nicht krümmt. Wickeln Sie die Briesstücke mit Speck ein, binden Sie den Speck fest, und grillen Sie das Kalbsbries von jeder Seite etwa 9 Minuten. Sie können das Briesstück auch ohne Speck einfach mit flüssiger Butter bestreichen oder mit Öl bepinseln und in Paniermehl wenden. Die Grillzeit beträgt dann etwa 6 Minuten von jeder Seite; je nach Dicke müssen Sie variieren. Mit weißem Pfeffer und Salz würzen. Essen Sie dazu Risotto nach Mailänder Art.
Schälen Sie die Zwiebeln, und hacken Sie sie fein. Geben Sie die Hälfte der Butter in einen großen Topf, und lassen Sie sie schmelzen. Die Zwiebeln darin goldgelb anbraten und dann den trockenen Reis dazugeben. Rühren Sie den Reis einige Minuten lang bei gleichbleibender Temperatur, bevor Sie den Weißwein und ½ l Fleischbrühe dazugießen. Die Fleischbrühe kann aus einem Würfel zubereitet werden. Rühren Sie den Reis ab und zu um; wenn alle Flüssigkeit aufgesogen ist, schütten Sie ein bisschen Brühe nach. Nach 20 Minuten ist der Reis aufgeqollen, er muss nun locker und körnig sein. Rühren Sie den Rest der Butter, den Parmesankäse und eine Prise Safran vorsichtig unter.