Beschreibung:

Das Gericht ist eine Anlehnung an das Boefflamottrezept von Alfons Schuhbeck. Es funktioniert auch sehr gut mit Kalbsbäckchen, diese sind noch zarter als Rinderbäckchen. Im DO sollte das natürlich auch problemlos gelingen.

Los geht's.

Einen Schmortopf erhitzen und etwas Öl hineingeben. Die Bäckchen (es ist richtig, die werden nicht gewürzt) bei mittlerer Hitze von allen Seiten ordentlich anbraten. Die Zwiebeln, Sellerie und Karotte schälen und in Stücke schneiden (ca. 1cm) und in einer separaten Pfanne mit etwas Öl ebenfalls bei mittlerer Hitze andünsten. Nun die angebratenen Bäckchen wieder aus dem Topf nehmen und in dem Topf 1 EL Puderzucker hell karamelisieren lassen - Aufpassen, daß er nicht zu dunkel wird, sonst wird's bitter. Das Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen. Nun mit dem Cognac und 1/3 des Rotweins ablöschen. Das ganze nun sirupartig einkochen. Dann wieder etwas Rotwein dazugeben und wieder einkochen. Solange bis der Rotwein leer ist.

Nun kommt das Gemüse aus der Pfanne in den Topf und wird mit dem Rotweinsirup verrührt. Dann die Bäckchen auf das Gemüse geben und die Brühe angiessen. Das ganze nun gute 3h bei kleiner Hitze schmoren lassen.

Nun das Fleisch herausnehmen und bei 50 Grad im BO mit ein wenig Sossenflüssigkeit warmhalten. Piment, Pfeffer, Zimt, Wachholderbeeren und Lorbeerblatt in die Sauce geben und die Sosse um die Hälfte reduzieren. Nun den Knoblauch schälen und halbieren und zusammen mit dem Ingwer, den Zitronen- und Organschalenscheiben in die Sauce geben und fünf bis zehn Minuten ziehen lassen. Währenddessen der restliche Esslöffel Puderzucker in einer Pfanne wieder hell karamelisieren und mit dem Rotweinessig ablöschen. Das ganze dann Sirupartig einkochen.

Die Sosse durch ein Sieb abgiessen und das Gemüse dabei ausdrücken. Dann die Sosse wieder erhitzen und den Essigsirup hinzufügen. Mit Salz und etwas Chilipfeffer abschmecken. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren, in die Sosse geben und kurz aufkochen, daß die Sosse gebunden wird. Man kann das natürlich auch anstatt mit der Stärke mit kalter Butter machen.

Das Fleisch dann mit der Soße anrichten. Dazu passen Nudeln oder auch wie hier auf dem Foto, Kartoffelkroketten und Rosenkohl.

Die Soße ist zwar etwas aufwändiger, aber jeden Schritt wert.