Beschreibung:

Die Scampi anbraten oder im Wasser garen. Nun eine Tasche in die
Seite der Filets schneiden. Danach die Scampis auf das ausgebreitete
Spinatblatt legen und mit etwas fein gehacktem Knoblauch
überstreuen. Zusammenrollen und in die Rinderhüfte stecken. Nun
mit zwei nicht zu dünnen Scheiben Serrano-Schinken von beiden
Seiten umhüllen.
Die Zutaten der Sauce reduzieren, bis sie sehr stark eingedickt ist. Dies
dauert mindestens 1,5 - 2 Stunden.
Der Spargel wird 5 Minuten blanchiert und dann gegrillt, bis er schöne
Grillstreifen erhält. Nun mit den Pinienkernen, dem Parmesan und
dem vorher in Streifen geschnittenen und gegrilltem Radicchio und
den angegrillten geschnittenen Schalotten überstreuen, am Schluss
Balsamicoreduktion darüberzeichnen.
Den Babykarotten ebenfalls nach kurzem Blanchieren Grillmarks
verpassen und mit Butter und Puderzucker auf der Gussplatte
glasieren.
Die Rinderhüfte von jeder Seite etwa eine Minute scharf angrillen,
damit der Schinken sich zusammenzieht und alles zusammenhält.
Dann bei indirekter Hitze etwa 10 bis 15 Minuten bei 160 Grad garen,
bis eine Kerntemperaturvon 57 Grad erreicht ist. Von der Hitze
entfernen und 5 Minuten an einem warmen Platz ruhen lassen.
Mit einem sehr scharfen Messer schräg aufschneiden, damit man die
Füllung sieht, an dem Kalbsjus-Spiegel mit dem gegrillten Gemüse
anrichten. Auf die Sauce ein paar rote Pfefferkörner geben und das
Fleisch mit Fleur de Sel überstreuen. Den Teller mit dem Gemüse und
getrockneten Blüten garnieren.