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Graved Lachs

 2005-12-21
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Zutaten:



Für den Lachs:
1 Frischer Lachs (ca. 4,5Kg). 200gr grobes Meersalz
100gr brauner Zucker
2 EL gemörserte oder grob geschrotete bunte Pfefferkörner
1/2 Glas gefriergetrocknete Dillspitzen (kein frischer Dill, wegen Schimmelbildung!)
etwas Olivenöl

Für die Senf-Dill-Sauce:
1 EL Löwensenf extra
1 EL Mittelscharfer Senf
1 EL Honig
2 EL Champagner- oder Weißweinessig
75 ml Sonnenblumenöl
Saft einer halben Zitrone
2 EL frischer gehackter Dill
gemahlener bunter Pfeffer


Hauptzutat:

Lachs

Kategorie:


Fisch

Zubereitung:

Beizen
Bewertung:

7

Dauer:

8640 Minuten

Autor:

Dermitschneefeuermacht
Beschreibung:

Das klassische Rezept für Graved Lachs mit einigen eigenen Modifikationen.
Sehr einfach nachzumachen, jedoch mit fast einer Woche Vorlauf etwas Zeitaufwändig.

Zubereitung Lachs:

Den Lachs filetieren und die zwei Filets mit einer Zange oder Pinzette entgräten (macht auch der gute Fischhändler).
Die Haut bleibt dran!
Salz, Zucker und Pfeffer mischen.
Die Filets auf die Hautseite legen und zu gleichen Teilen mit der Gewürzmischung einreiben.
Anschließend mit der Hälfte von dem halben Glas Dill bestreuen.
Die Filets vorsichtig zusammen klappen, so daß die Hautseiten jeweils außen sind.
In Frischhaltefilie einschlagen und in einem Bratschlauch oder einer Kunststofftüte dicht verschließen, so dass der Saft nicht austreten kann.
Ein Brett auflegen und mit Steinen o.ä. beschweren.
48 bis 72 Stunden gekühlt beizen und alle 12 Stunden wenden.
Nach der Beizzeit die Filets unter fließendem Wasser gut abwaschen und trocken tupfen Die aufgeklappten Filets mit etwas Olivenöl betupfen und mit der anderen Hälfte des halben Glases Dill bestreuen.
Mit Frischhaltefolie abgedeckt noch mindestens 24 Stunden im Kühlschrank "nachziehen" lassen.
Gekühlt ist der Lachs noch etwa eine Woche haltbar.
Zum Servieren, von der Schwanzseite angefangen mit einem sehr scharfen Messer in schräge, möglichst dünne Scheiben schneiden.

Zubereitung Senf-Dill-Sauce:

Senf, Honig, Essig, Öl, Zitronensaft, Dill und Pfeffer in einen Mixbecher geben und gut schütteln.

Weinempfehlung:
Grauer Burgunder Spätlese trocken, Weingut Bernd Grimm, Pfalz

Kommentare(9)

Hi.
Ich nehme immer ein Verhältnis von 60:40 (Salz:Zucker) und dann immer Braunen Rohrzucker und grobes Meersalz. Den süßen Senf mach ich etwas simpler: Senf, Honig, Dillspitzen und einen schuss Rum einfach verrühren.

2011-05-18

Wenn Du Salz und Zucker im Verhältnis 2:1 benutzt, wird der arme Lachs brutal salzig. Versuche es mal mit 1:1 und reibe die Filetseiten vorher mit einem Teelöffel Cognac ab und nimm Basilicum statt Dill -mal was ganz anderes. Viel Glück, Heinz

Klapp mal die beiden Filets nicht zusammen, sondern beleg sie mit zitronen- und orangenscheiben, dann erst deckst du sie mit klarsichtfolie und lässt sie 24 std marinieren... göttlich Tmaster

Versucht mal, die Sauce anstelle des Zitronensafts mit frisch gepresstem Apfelsinensaft zu würzen, -einfach köstlich-
Der Tip mit der Folie und dem Bratenschlauch ist sehr gut. Insgesamt, eine super Sache. Peter

zum Rezept Graved Lachs gehört wirklich nur Salz,Zucker und frisch geschnittener Dill dazu!(der Dill schimmelt auch nicht)Keine anderen Zutaten.Dann schmeckt er am besten so wie er sein soll.Zur Senf,Honig,Dillsauce kommt auch kein Wein oder Essig dazu!Einfach nur Senf,Honig,Öl und fricher Dill dazu.

Immer nur frischen Dill verwenden, wenn man soviel Aufwand treibt, dann soll es auch ein tolles Ergebnis sein.

40 Gramm Salz, ebenso Zucker - genug frischen Dill pro kg Lachs und unbedingt: Akvavit - Linie oder
Aalborg - nur ein Schuß! Dann unter täglichem Wenden
drei Tage beizen. Schadet auch nicht den Beizvorgang
nebst Akvavitgenuß zu beobachten.
Also, öfter mal der Frau sagen: "Ich muß den Lachs
umdrehen"! Gruß Gerhard

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