Grundregeln Fische räuchern

Wenn man mit dem Fischeräuchern beginnen will, dann findet man hier viele Hinweise.

 


Zutaten
60 Min.

Anweisungen
  1. **************** Einlegen der Fische in Salzlake ****************** Für einen besonders guten Geschmack werden die Fische ca. 10- 12 Stunden vor dem Räuchern in eine Salzlake eingelegt. Die Fische müssen komplett unter Wasser liegen, damit sich die Salzlösung gleichmäßig verteilen kann. Nach dem Salzen ist der Fisch gründlich abzuspülen und danach zu trocknen. Das bedeutet, das die Fische an einem luftigen, schattigen Ort abtropfen sollen, bis sich nach einigen Minuten eine pergamentartige Haut bildet.
  2. **************** Die Herstellung der Salzlake ********************* Eine Kartoffel schälen. Das Wasser in ein reichlich großes Gefäß geben. In dieses Wasser legt man die geschälte Kartoffel. Nun rührt man nach und nach Salz in das Wasser. Die optimale Menge an Salz ist erreicht, wenn die Kartoffel an der Oberfläche schwimmt.
  3. ************************** Trocken salzen**************************** Wenn es mal schnell gehen soll, kann man die Fische auch direkt mit Salz einreiben. Nehmen sie dazu nur nicht zu wenig Salz. Besonderst wichtig ist dabei, auch den Bauchraum mit Salz einzureiben. Als Faustregel kann man sagen, eine Hand Voll Salz von außen auf den Fisch und eine Hand Voll in die Bauchhöhle. So gesalzen werden die Fische 2- 4 Stunden an einen kühlen Ort ( Keller ) gestellt. Jetzt werden die Fische noch abgewaschen und mit einem fusselfreien Tuch abgetupft.
  4. ************************ Heißräuchern******************************** Grundsätzlich muß man wissen das jeder Ofen anders ist, der eine wird schneller warm oder zieht noch irgendwo Luft oder oder oder. Deswegen soll diese Anleitung nur eine gewisse Richtung zeigen wie man Räuchern sollte. Man sollte vor dem Räuchern alles in Griffnähe am Räucherofen haben z.B. Buchenholz (oder Späne oder Mehl) zum nachlegen, Wasser zum löschen. Das am besten in einer 5 Liter Gießkanne weil ja nur zu große Flammen erstickt werden sollen und nicht das ganze Feuer gelöscht. Der Ofen muß mindestens 10 min. richtig angeheizt werden. Nun können die Fische eingehängt werden. Die Fische dürfen sich nicht berühren, ansonsten kleben sie später zusammen und außerdem kommt der Rauch nicht überall hin. Wenn nicht möglich die Fische aufzuhängen auf einen Rost legen.Es wird aber leider die Haut zum Teil festkleben. Fische nicht wenden. Nun können wir den Deckel schließen und die Luke unten öffnen und etwas Holz nachlegen. Keine hohen Flammen mehr aufkommen lassen, sonst sind die Fische hin, oder können nur noch als Grillfisch gegessen werden. Ein kleines Feuer ist richtig zum anfänglichen garen der Fische. Die Temperatur sollte so zwischen 90-110°C liegen. Nach ca. 15-25 min. sollte der Garvorgang beendet sein.Das sieht es am besten daran wenn sich die Bauchlappen spreizen. Nun können wir mit dem Räuchern beginnen. Man legt wieder eine Schicht Holz auf, aber nun wird die Luke geschlossen. Es dürfen keine Flammen mehr entstehen sondern dicker quellender Rauch. Es sollte sich nun eine Temperatur von 60-70°C einstellen. Der Ofen sollte ständig in Beobachtung sein. Ab und zu wird Holz oder Späne nachgelegt.Diese eventuell etwas anfeuchten. Während des Räucherns den Deckel möglichst nicht anheben. Nach ca. 1 bis 1,5 Std. ist der Räuchervorgang beendet. Das bezieht sich auf ein Stückgewicht von 300-400g pro Fisch. Jetzt können wir die Fische zum Auskühlen aufhängen oder beiseite stellen.
Kommentare

zum Fettgehalt: Geräucherter Fisch ist nicht fetter als gedünsteter Fisch, eher im Gegenteil: Beim (Heiß-) Räuchern verliert Fisch eher Fett (hitzebedingtes Tropfen), beim Dünsten bleibt der Fisch ganz schonend zuberreitet voll erhalten inklusive Fette.

Moin, also ich räuchere schon relativ lange.\r\npro Liter Wasser 55-60 gr Sals (eine fotodose) plus einen esslöffel Fischgewürz auf alles das ganze für 12- 24 Stunden kühl einlegen danach gut abtropfen.\r\nPro cm Fischstärke 5min in den Räucheroffen aber nicht kalt sondern mit dem Fisch hochfahren dann noch 5 Minuten für den Ofen als Sicherheit und fertig.\r\nWichtig ich heitze ausserhalb nur Spänne im Ofen Temperatur 95 -105 grad im Ofen.

So Ratschläge werden immer benötigt. Danke !!

Also ... ich muss ja sagen die Anleitung ist ja echt gut und hilfreich ... Daumen hoch :TOP:

fielen dank

meine erfahren haben gezeigt dass man bei fisch garen.... bei einer temparatur von 75° bis 85° 25 min lang. wenn das feuer dann langsam ausgeht, mit buchenmehl reichlich bestreuen. dann es gemütlich räuchern, bis der ofen völlig kalt iss. Tipp auch nicht aus neugier, ständig den deckel öffnen.

Wie funktioniert das ganze mit elektronischer heuzschleife ??? Kommt da schon bei garen das Schälchen mit räuchermehl rein oder wie ?

10 liter wasser ,1kg salz. forellen 45min. heilbutt 40 min. fische abwaschen,bei offenen ofen auch der abzug. buchenholz anbrennen u. immer mal prüfen ob die haut der fische seitig wird.die holzscheide dürfen nur noch wenig klimmen,das rächermehl oder späne darauf,und KALT RÄCHERN 2.5 bis 3 stunden ..ohne hitze,,dan werden die fische auch schön gelb und platzen nicht. und immermal nachschauen ob dasmehl oder späne nicht brennen oder ihr nachlegen müßt. nach 3 stunden OFEN auf und noch 1stunde hängen lasse ,damit sich das fischfett setzen kann. Gruß vom Fischer

Weiß jemand, ob geräucherter Fisch fetter ist als gedünsteter Fisch

Um richtig Rauch zu bekommen, musst du die Späne etwas nass machen und auf die Glut geben...am besten noch einen nassen Getreidesack oder sonstiges auf den Räucherofen legen. Wenn du die Fische nach dem abspülen, ohne zu trocknen, in den Racuh hängst, bekommen sie eine schöne Farbe!

hi bei mir klappts mit dem rauch nicht so die fische werden nicht gelb ??? bitte um antwort

Als ich räuchere schon Jahre wie folgt: auf 8 Liter Wasser ein 1/2 kg Salz....dann die Forellen oder Saibinge 24 Stunden darinn einlegen.....abwaschen...abtropfen lassen....in den Räucherschrank und 15min bei 120°C erhitzen.....die Temperatur auf 70-80°C fallen lassen und 1,5 Std räuchern.

Mit der Rächerzeit nehme ich es so: Wenn der Fisch im Nacken fest wird (ist ), dann ist er fertig. Hatte mit dieser Prüfung noch nie Probleme.

wer kann mir helfen? wir haben 400-600g Makrelen geräuchert und die sind alle am rücken aufgeplatzt! wer weiß rat? aus der salzlake raus hatten wir sie zum abtropfen an die frische luft für ca 1 std. dann haben wir sie in den 40grad warmen ofen gehängt und die temparatur langsam auf 50- 65 grad ansteigen lassen so für etwa 30 min dann die temparatur bei 50 grad gehalten für etwa nochmal 45 min mit ordentlich rauch.der räucherofen ist etwa 1,10 hoch und breit ca 60cm 30-40cm tief und mit gas auf temparatur gebracht. wir sind ratlos!!!!

1 liter Wasser kann nicht sein,oder ?

Ich stelle Salzlake wie folgt her bei frischen Fisch 1l Wasser = 100g Salz aus der Tiefkühltruhe 1l Wasser = 80g Salz

hmm aber irgenwie gehen die kartoffel scheiben nich auf

60 gr Salz auf 1 Liter Wasser und 2-3 Esslöffel Zucker

jemand da der mit mir spricht

Der Räuchervorgang ist zu lange. 30-40min reichen.

nimm anstatt kartoffel ein rohes ei , das klappt besser ! mfg

wir haben uns einen gassgrill zugelegt der 3 einstellbare platten hat mit zuklappbaren deckel und ein tempratur anzeiger haben holz und zum einlegen im angelshop ferig gewürz geholt würden gerne wissen ob und wenn wie es möglich ist ein gutes ergbniss zu bekommen ?!? wäre nett wenn jemand uns einen tipp bzw rat geben könnte da wir das noch nicht gemacht haben.

wir haben uns einen gassgrill zugelegt der 3 einstellbare platten hat mit zuklappbaren deckel und ein tempratur anzeiger haben holz und zum einlegen im angelshop ferig gewürz geholt würden gerne wissen ob und wenn wie es möglich ist ein gutes ergbniss zu bekommen ?!? wäre nett wenn jemand uns einen tipp bzw rat geben könnte da wir das noch nicht gemacht haben.

Mein Idealrezept für ca. 20 Forellen: 10 l Wasser, 700 g Salz, 2 Esslöffel Paprikapulver, 2 Knoblauchrüben (Nicht Zehen)- fein zerhacken, mit schale ist egal, die schwimmt sowieso, und 24 Std einlegen, Anheizen auf ca. 80 grad für 20 min, danach noch ca. 1 1/2 Stunden mit sinkender Temperatur bis ca. 40 Grad - Fische sind super durch, haben kräftigen Räuchergeschmack und die ideale Esstemperatur!