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Grundregeln Fische räuchern

 2006-06-27
Ansichten: 87003
Lachsforelle kaltgeräuchert

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Zutaten:






3-4 Fische wie Forellen, Makrelen oder andere
1 kg Salz
1 Ltr. Wasser oder mehr
Hauptzutat:

Fisch

Kategorie:


Fisch

Zubereitung:

Fisch räuchern
Bewertung:

6

Dauer:

60 Minuten

Autor:

Tortentiger01
Beschreibung:

**************** Einlegen der Fische in Salzlake ******************

Für einen besonders guten Geschmack werden die Fische ca. 10- 12
Stunden vor dem Räuchern in eine Salzlake eingelegt. Die Fische
müssen komplett unter Wasser liegen, damit sich die Salzlösung
gleichmäßig verteilen kann. Nach dem Salzen ist der Fisch gründlich
abzuspülen und danach zu trocknen. Das bedeutet, das die Fische an
einem luftigen, schattigen Ort abtropfen sollen, bis sich nach
einigen Minuten eine pergamentartige Haut bildet.

**************** Die Herstellung der Salzlake *********************

Eine Kartoffel schälen. Das Wasser in ein reichlich großes Gefäß
geben. In dieses Wasser legt man die geschälte Kartoffel. Nun rührt
man nach und nach Salz in das Wasser. Die optimale Menge an Salz ist
erreicht, wenn die Kartoffel an der Oberfläche schwimmt.

************************** Trocken salzen****************************

Wenn es mal schnell gehen soll, kann man die Fische auch direkt mit
Salz einreiben. Nehmen sie dazu nur nicht zu wenig Salz. Besonderst
wichtig ist dabei, auch den Bauchraum mit Salz einzureiben. Als
Faustregel kann man sagen, eine Hand Voll Salz von außen auf den
Fisch und eine Hand Voll in die Bauchhöhle. So gesalzen werden die
Fische 2- 4 Stunden an einen kühlen Ort ( Keller ) gestellt. Jetzt
werden die Fische noch abgewaschen und mit einem fusselfreien Tuch
abgetupft.

************************ Heißräuchern
********************************

Grundsätzlich muß man wissen das jeder Ofen anders ist , der eine
wird schneller warm oder zieht noch irgendwo Luft oder oder oder.
Deswegen soll diese Anleitung nur eine gewisse Richtung zeigen wie
man Räuchern sollte.

Man sollte vor dem Räuchern alles in Griffnähe am Räucherofen haben
z.B. Buchenholz (oder Späne oder Mehl) zum nachlegen, Wasser zum
löschen. Das am besten in einer 5 Liter Gießkanne weil ja nur zu
große Flammen erstickt werden sollen und nicht das ganze Feuer
gelöscht.

Der Ofen muß mindestens 10 min. richtig angeheizt werden. Nun können
die Fische eingehängt werden. Die Fische dürfen sich nicht berühren ,
ansonsten kleben sie später zusammen und außerdem kommt der Rauch
nicht überall hin. Wenn nicht möglich die Fische aufzuhängen auf
einen Rost legen.Es wird aber leider die Haut zum Teil festkleben.
Fische nicht wenden.

Nun können wir den Deckel schließen und die Luke unten öffnen und
etwas Holz nachlegen. Keine hohen Flammen mehr aufkommen lassen,
sonst sind die Fische hin, oder können nur noch als Grillfisch
gegessen werden. Ein kleines Feuer ist richtig zum anfänglichen
garen der Fische. Die Temperatur sollte so zwischen 90-110°C liegen.
Nach ca. 15-25 min. sollte der Garvorgang beendet sein.Das sieht es
am besten daran wenn sich die Bauchlappen spreizen.

Nun können wir mit dem Räuchern beginnen. Man legt wieder eine
Schicht Holz auf, aber nun wird die Luke geschlossen. Es dürfen
keine Flammen mehr entstehen sondern dicker quellender Rauch.Es
sollte sich nun eine Temperatur von 60-70°C einstellen. Der Ofen
sollte ständig in Beobachtung sein. Ab und zu wird Holz oder Späne
nachgelegt.Diese eventuell etwas anfeuchten. Während des Räucherns
den Deckel möglichst nicht anheben.

Nach ca. 1 bis 1,5 Std. ist der Räuchervorgang beendet. Das bezieht
sich auf ein Stückgewicht von 300-400g pro Fisch.

Jetzt können wir die Fische zum Auskühlen aufhängen oder beiseite
stellen.
Kommentare(20)

Wie funktioniert das ganze mit elektronischer heuzschleife ??? Kommt da schon bei garen das Schälchen mit räuchermehl rein oder wie ?

2011-09-08

10 liter wasser ,1kg salz. forellen 45min. heilbutt 40 min. fische abwaschen,bei offenen ofen auch der abzug. buchenholz anbrennen u. immer mal prüfen ob die haut der fische seitig wird.die holzscheide dürfen nur noch wenig klimmen,das rächermehl oder späne darauf,und KALT RÄCHERN 2.5 bis 3 stunden ..ohne hitze,,dan werden die fische auch schön gelb und platzen nicht. und immermal nachschauen ob dasmehl oder späne nicht brennen oder ihr nachlegen müßt. nach 3 stunden OFEN auf und noch 1stunde hängen lasse ,damit sich das fischfett setzen kann. Gruß vom Fischer

2011-06-29

Weiß jemand, ob geräucherter Fisch fetter ist als gedünsteter Fisch

2011-05-20

Um richtig Rauch zu bekommen, musst du die Späne etwas nass machen und auf die Glut geben...am besten noch einen nassen Getreidesack oder sonstiges auf den Räucherofen legen. Wenn du die Fische nach dem abspülen, ohne zu trocknen, in den Racuh hängst, bekommen sie eine schöne Farbe!

2011-01-24

hi
bei mir klappts mit dem rauch nicht so die fische werden nicht gelb ???
bitte um antwort

2011-01-02

Als ich räuchere schon Jahre wie folgt:
auf 8 Liter Wasser ein 1/2 kg Salz....dann die Forellen oder Saibinge 24 Stunden darinn einlegen.....abwaschen...abtropfen lassen....in den Räucherschrank und 15min bei 120°C erhitzen.....die Temperatur auf 70-80°C fallen lassen und 1,5 Std räuchern.

2010-09-28

Mit der Rächerzeit nehme ich es so:
Wenn der Fisch im Nacken fest wird (ist ),
dann ist er fertig. Hatte mit dieser Prüfung noch nie Probleme.

2010-03-06

wer kann mir helfen?
wir haben 400-600g Makrelen geräuchert und die sind alle am rücken aufgeplatzt! wer weiß rat?
aus der salzlake raus hatten wir sie zum abtropfen an die frische luft für ca 1 std. dann haben wir sie in den 40grad warmen ofen gehängt und die temparatur langsam auf 50- 65 grad ansteigen lassen so für etwa 30 min dann die temparatur bei 50 grad gehalten für etwa nochmal 45 min mit ordentlich rauch.der räucherofen ist etwa 1,10 hoch und breit ca 60cm 30-40cm tief und mit gas auf temparatur gebracht.
wir sind ratlos!!!!

2009-07-28

1 liter Wasser kann nicht sein,oder ?

Ich stelle Salzlake wie folgt her
bei frischen Fisch 1l Wasser = 100g Salz
aus der Tiefkühltruhe 1l Wasser = 80g Salz

hmm aber irgenwie gehen die kartoffel scheiben nich auf

60 gr Salz auf 1 Liter Wasser und 2-3 Esslöffel Zucker

jemand da der mit mir spricht

Der Räuchervorgang ist zu lange.
30-40min reichen.

nimm anstatt kartoffel ein rohes ei , das klappt besser !

mfg

wir haben uns einen gassgrill zugelegt der 3 einstellbare platten hat mit zuklappbaren deckel und ein tempratur anzeiger haben holz und zum einlegen im angelshop ferig gewürz geholt würden gerne wissen ob und wenn wie es möglich ist ein gutes ergbniss zu bekommen ?!? wäre nett wenn jemand uns einen tipp bzw rat geben könnte da wir das noch nicht gemacht haben.

wir haben uns einen gassgrill zugelegt der 3 einstellbare platten hat mit zuklappbaren deckel und ein tempratur anzeiger haben holz und zum einlegen im angelshop ferig gewürz geholt würden gerne wissen ob und wenn wie es möglich ist ein gutes ergbniss zu bekommen ?!? wäre nett wenn jemand uns einen tipp bzw rat geben könnte da wir das noch nicht gemacht haben.

Mein Idealrezept für ca. 20 Forellen: 10 l Wasser, 700 g Salz, 2 Esslöffel Paprikapulver, 2 Knoblauchrüben (Nicht Zehen)- fein zerhacken, mit schale ist egal, die schwimmt sowieso, und 24 Std einlegen, Anheizen auf ca. 80 grad für 20 min, danach noch ca. 1 1/2 Stunden mit sinkender Temperatur bis ca. 40 Grad - Fische sind super durch, haben kräftigen Räuchergeschmack und die ideale Esstemperatur!

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