Beschreibung:

Das Hirn wässern (1 bis 2 Stunden), enthäuten und die Äderchen heraustrennen. 20 Minuten in Salzwasser bei kleiner Hitze kochen. Abtropfen lassen, und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Dann waagerecht halbieren, und 1 bis 2 Minuten in einer Pfanne mit heißer Butter schwenken.
In eine feuerfeste Form Spinat geben, darauf die Hirnhälften mit der Bratbutter und obenauf Sauce Béchamel. Zum Schluss mit geriebenem Käse überstreuen und so lange grillen, bis der Käse sich leicht bräunt. Mit in Butter geschwenkten Salzkartoffeln und Zitronenachteln servieren.