Beschreibung:

In Fleurance, einem kleinen Kanton der französischen Gascogne, wachsen Weine, aus denen der berühmte Armagnac gebrannt wird. Und der Armagnac gibt diesem Gericht sein unvergleichliches Aroma.
Die Medaillons würzen und in Butter braten. Auf heißen Tellern warm halten. Den Bratsatz mit Armagnac flambieren. Dazu den Weinbrand in einer kleinen Schöpfkelle erhitzen, bis er sich an der Gas- oder Spiritusflamme entzündet. Brennend auf den Bratsatz gießen. Dann mit Sahne löschen, den Fleischextrakt hinzugeben und ein paar Minuten leise brodeln lassen. Vom Herd nehmen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit Butter aufschlagen.
Die Medaillons auf Toastscheiben setzen, mit der Sauce bedecken. Als Beilage Morcheln, mit gehackten Schalotten in Butter gedünstet.