Kalbsmedaillons Palais Royal

Anweisungen

• Das Kalbsbries kurz überbrühen, enthäuten, von allen Knorpeln befreien und in einer würzigen Brühe aus Wasser, wenig Salz und Wurzelgemüsen weichkochen.
• Die Medaillons würzen und auf beiden Seiten kurz grillen. Das Kalbsbries in Scheiben schneiden. Die Scheiben auf die Medaillons setzen. Mit Zwiebelpüree überziehen. Parmesan dick darüberstreuen. Mit geschmolzener Butter beträufeln. Im Ofen übergrillen.
• Von den Selleriestangen die äußeren, grünen Blätter entfernen, die Wurzelknollen beschneiden, die Stangen in fingerlange Stücke teilen und in Fleischbrühe weichdünsten. Den Sellerie sowie Kartoffelkroketten neben den Medaillons anrichten.