Mostviertler Salami nach Hubsys Art
Zutaten
- 4000 g Schweinefleisch Schulter und Schögel halb-halb
- 2000 g Bauchspeck darf fett sein
- 170 g Pökelfix spezial
- etwas Reifekulturen für Rohwurst nach dem Hersteller dosieren
- 40 g Staubzucker
- 125 ml Rotwein
- 15 Stk. Pfefferkerne weiß
- 7 g Koriander gemahlen
- 4 g Muskatnuss gemahlen
- 4 g Knoblaugranulat
Das ist eine vergessene Mostviertler Salamispezialität, die leider fast nirgends mehr zu bekommen ist. Rezept gefunden hier für die Nachwelt
Anweisungen
- Das Rezept wurde nur etwas modernisiert (Pökelfix und Reifekulturen), ansonst ist es komplett Original. Es wurde nur umgerechnet von Löffel in Gramm. Für die Mostviertler Salami nach Hubsys Art - Schweinefleisch entsehnen und in kleine Stücke schneiden.
- Mit den Gewürzen und Pökelfix spezial gut vermischen und über Nacht kühl stellen (1° bis max. 3°C). Die Reifekulturen für Rohwurst am besten vom Fleischhauer besorgen, der weiß wie viel man für 6 Kg benötigt
- Am nächsten Tag mit dem Fleischwolf (Scheibe etwa 6 mm) das Fleisch faschieren. Anschließend in Rindsdärme füllen. Am besten eignet sich der Dünndarm. Abgedreht oder gebunden sollte alle 15-20 cm werden. Natürlich kann man auch dickere und längere Würste machen. INFO: Es gibt dazu auch noch Schimmelstarterkulturen, habe sie aber noch nie verwendet.
- Auf einer Holzstange 2-3 Tage reifen lassen und anschließend kalt, mit Buchenspänen - oder auch Obstholz, räuchern, ca. 3-5 Tage, bis zur gewünschten Farbe.
- Reifezeit der Salami ist ca. 6-8 Wochen bei 12°-16°C. Dadurch entsteht eine weiße Schimmelschicht.
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