Spanferkel - Grillschwein - entbeinen, würzen und rollen

Erstellt: 2015-09-28 15:14:06

Keine

Einfach mal aus der Praxis. Die Knochen ausgelöst und gerollt. Die Mengenangabe ist für ein ca. 50 Kg lebendgewichtiges Grillschwein

Die Zutaten der Lake kurz aufkochen, mit dem Pürierstab alles zerkleinern. 12 Stunden ziehen lassen und anschließend durch ein Tuch filtern.
Die Schwarte vorsichtig und NICHT ZU TIEF schröpfen (nur die Haut anritzen). In das fertig entbeinte Schwein (auch die unteren Stelzen entfernen. Es bleibt nur der Kopf, Bauch und die halben Stelzen) , mit einer Marinierspritze von innen, die Lacke ins Fleisch einbringen.
Buttermilch mit den Gewürzen vermengen (eventuell noch etwas scharfen Senf dazugeben) und das Ferkel innen damit kräftig einreiben. Die gehackte Petersilie darüberstreuen. Das Schwein mit den, vom Entbeinen übrig gebliebenen - genau so behandelten - marinierten Fleischteilen mittig , einlegen, stramm rollen und mit hitzebeständigen Küchengarn oder dünnen Draht zunähen.
Außen nur das Schweineschmalz mit dem Salz vermengen und dünn aber kräftig einmassieren.
In Folie verpackt mindesten 24 Stunden, gekühlt, ziehen lassen.
Am Drehspieß oder auch in der Kiste; nach der eigenen Methode braten.
Bedarfsweise - beim Braten - mit zerlassenem Kokosfett bepinseln. Ebenso sollte am Anfang die evt. noch vorhandene Lake aufgesprüht werden. Am Ende die Schwarte mit kalten Wasser besprühen. (Poppt dann so richtig schön)
Fertig ist das Schwein bei einer Kerntemperatur von 75-78 Grad. TIPP: Wenn man reinsticht darf nur klarer Saft raustropfen, ist er trüb muss noch weitergegrillt werden.

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