EinloggenSpinatgarnele im Angusfilet auf Kalbsjus und Gemüsetornado im Strudelteig
30 Min.
Keine
Zutaten
- (4 Personen)
- Rinderfilet:
- 4 Rinderfilets, ca. 4 cm dick
- 8 Scheiben Serrano-Schinken
- 4 sehr große Scampis
- 4 große Blätter Spinat
- 1 Zehe Knoblauch
- Kalbsjus:
- 150 ml Portwein
- 150 ml Spätburgunder
- 150 ml Kalbsfond
- Gemüsetornado:
- 3 möglichst gerade große Karotten
- 3 gleichgroße gerade Zucchini
- Blätterteig (1 Quadrat pro Röllchen)
- Eigelb
- Salz/Pfeffer
- Weiße Spargelspitzen
- Zum Garnieren:
- Roter Pfeffer
- Fleur de Sel
- Getrocknete Blüten
Anweisungen
- Die Scampis anbraten oder im Wasser garen. Nun eine Tasche in die Seite der Filets schneiden. Danach die Scampis auf das ausgebreitete Spinatblatt legen und mit etwas fein gehacktem Knoblauch überstreuen. Zusammenrollen und in das Rinderfilet stecken. Nun mit zwei nicht zu dünnen Scheiben Serrano-Schinken von beiden Seiten umhüllen.
- Die Zutaten der Sauce reduzieren, bis sie sehr stark eingedickt ist. Dies dauert mindestens 1,5 - 2 Stunden.
- Die Karotten längs in 2 mm und die Zucchini ebenso in 3 mm breite Streifen schneiden. Leicht einölen und bei milder Hitze grillen, bis die Karotten weich werden und die Zucchini Farbe bekommen. Den Spargel blanchieren oder weichgrillen.
- Nun das Gemüse salzen und pfeffern. Suchen Sie sich immer zwei in etwa gleichgroße Scheiben heraus und legen Sie die Zucchinischeibe auf den Tisch, dann die Karotte darüber und an ein Ende die Spargelspitze. Wer möchte, kann noch etwas Estragonsauce oder Sauce Hollandaise darüber streichen. Straff zusammenrollen und mit der Naht nach unten beiseite legen.
- Das Blätterteigquadrat in der Mitte teilen. Die beiden Hälften übereinander legen, so dass die Form eines Pluszeichens entsteht. Nun die Rolle mit der Naht nach unten in die Mitte legen und alle vier Seiten innen mit einer Eigelb-Wasser-Mischung als Klebstoff bestreichen und hochklappen.
- Nun noch außen mit dem Eigelb überpinseln und etwa 30 Minuten bei indirekter Hitze von 180-200 Grad grillen. Als Unterlage eignet sich Speckstein oder ein gut geölter Rost.
- Das Rinderfilet von jeder Seite etwa eine Minute scharf angrillen, damit der Schinken sich zusammenzieht und alles zusammenhält. Dann bei indirekter Hitze etwa 10 Minuten bei 160 Grad garen. Von der Hitze entfernen und 5 Minuten an einem warmen Platz ruhen lassen.
- Mit einem sehr scharfen Messer schräg aufschneiden, damit man die Füllung sieht, an dem Kalbsjus-Spiegel mit dem Gemüsetornado anrichten. Auf die Sauce ein paar rote Pfefferkörner geben und das Filet mit Fleur de Sel überstreuen. Den Teller mit getrockneten Blüten garnieren.
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