Tournedo Rossini

Anweisungen

• Die Filetsteaks ganz leicht klopfen, rund formen, die Fingerspitzen der linken Hand darauf legen, um jedes Steak einen Speckstreifen legen und mit Bindfaden befestigen. Mit Öl einpinseln. Sorgsam von der Galle befreite Gänseleberscheiben ebenfalls mit Öl bepinseln; Steaks und Leber auf heißen, geölten Grillstäben von beiden Seiten rösten. Salzen und pfeffern. Die Bindfäden von den Steaks lösen. Weißbrot der Größe der Steaks entsprechend rund ausstechen und toasten. Damit die Toasts nicht durchweichen, werden sie mit warm aufgelöstem Fleischextrakt dünn bestrichen. Die Steaks darauflegen, mit Gänseleber bedecken und geschnittene Trüffeln, die in heißer Pfanne in Butter geschwenkt wurden (salzen und würzen!), darüberlegen. Mit Madeirasauce begießen. (Man bereitet Madeirasauce ebenso zu wie Feinschmeckersauce, nur verwendet man anstatt Weißwein Madeirawein.) Dazu Pommes frites oder Schloßkartoffeln servieren.

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