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Marinaden
               

Marinaden zum Grillen und BBQ

Das Wort Marinade kommt aus dem Italienischen bzw. hat es lateinischen Ursprung, was dort im allerweitesten Sinne "Meer" bedeutet. Genauso wie Meerwasser waren die Marinaden vor vielen Jahrhunderten Gew├╝rzl├Âsungen, die das Essen konservieren, zartmachen und w├╝rzen sollten.  

Wirkungsweise

  Viele denken, dass Marinaden das Fleisch haupts├Ąchlich zart machen, aber das ist so nicht ganz richtig. Tats├Ąchlich weicht die Marinade die Oberfl├Ąche auf und dringt in sie ein, eine kleine, aber feine Unterscheidung. Auch dass die Marinade das Fleisch ganz durchdringt, ist falsch. Vor allem bei festem Fleisch muss man also sehr viel Zeit aufbringen, um das ganze Fleisch durchziehen zu wollen.Die Geschwindigkeit ist allerdings nicht so hoch, wie man vermuten w├╝rde. Die Marinade diffundiert pro Tag ca. 1 cm ins Fleisch ein, das sind pro Stunde etwa 0,4 mm.

Die Komponenten  Einige Marinade z├Ąhmen und mildern einen bestimmten Geschmack, was z.B. Buttermilch bei Wildfleisch bewirkt, aber haupts├Ąchlich werden sie verwendet, um den nat├╝rlichen Geschmack des Fleisches zu erg├Ąnzen und zu verst├Ąrken.Es gibt drei Basiskomponenten einer jeden Marinade: S├Ąure, ├ľl und Gew├╝rze

Die S├Ąure  Die S├Ąure macht sich an der Oberfl├Ąche des Fleisches zu schaffen, die Gew├╝rze steuern Geschmack dazu. Sie kann in verschiedenen Variationen hinzugegeben werden: - Essig- Zitronensaft- Tomaten- Wein- Bier- Buttermilch- Kaffee- Cranberrysaft- Grapefruitsaft – Orangensaft- JoghurtDie S├Ąure in der Marinade wird oft als Geschmackslieferant verwendet.     Die Gew├╝rze   Die Gew├╝rze die verwendet werden, m├╝ssen intensiv sein, denn deren Kraft l├Ąsst nach, wenn sie sich im Marinierprozess befinden. Im Grunde kann hier alles verwendet werden, auf das man Lust hat und was vor allem im Haus vorr├Ątig ist. Bei gro├čen Gew├╝rzeinheiten wie z.B. Pfefferk├Ârnern empfiehlt es sich, sie grob zu zerm├Ârsern, um mehr Geschmack aus ihnen herausholen zu k├Ânnen.   Das ├ľl Weil die salzhaltigen Gew├╝rze Wasser aus dem Fleisch ziehen k├Ânnen, ist ├ľl auch ein Teil der Marinade. Normalerweise verwendet man pflanzliches ├ľl, aber nat├╝rlich kann man auch andere ├ľlarten verwenden. Vermeide es, ausgelassenes Fett und Butter zu dazuzugeben, denn sie werden im K├╝hlschrank wieder fest und bringen dann nur eine unsch├Âne Optik und sind dahingehend nutzlos.Je fettarmer und magerer das Fleisch ist, desto mehr ├ľl sollte in der Marinade sein. Auch wie die S├Ąuren kann man das ├ľl als Geschmackslieferant einsetzen. Die Beh├Ąlter Da die Marinaden S├Ąure enthalten, sollte man unbedingt reaktionsfreie Beh├Ąlter verwenden. Reaktive Materialien wie z.B. Aluminium oder Gusseisen k├Ânnen sich verf├Ąrben und ungewollte Geschmacksstoffe abgeben. Verwende Glas, lasierte Keramik oder passende Plastikbeutel. Flexibel ist man immer mit Ziplockbeuteln, aus denen man leicht etwas entnehmen kann und kurz darauf ist der Beutel wieder sicher verschlossen. Auch findet man damit im K├╝hlschrank leichter einen Platz als mit einer gro├čen Sch├╝ssel. Marinade als Sauce Wenn Du die Marinade auch als Sauce zum Essen servieren m├Âchtest, dann achte darauf, dass sie mindestens 5 Minuten gekocht wurde. Das zerst├Ârt jegliche Bakterien, die Dir und Deinen G├Ąsten gef├Ąhrlich werden k├Ânnten. Die Marinierzeiten Ungef├Ąhre Marinierzeiten: Fleisch Marinierzeit Rindersteaks und -Spie├če 4-6 Stunden Rinderbraten 5-7 Stunden Rinderbrust (Brisket) 5-7 Stunden Short Ribs 6-8 Stunden Schweinefilet 3-4 Stunden Schweinekoteletts 3-4 Stunden Spare Ribs 6-8 Stunden Lammspie├če 4-6 Stunden Reh 6-8 Stunden Huhn im Ganzen 4 Stunden H├╝hnerbr├╝ste 2-4 Stunden H├╝hnerteile 3-4 Stunden Chicken Wings 6-8 Stunden Truthahn 4-12 Stunden Truthahnviertel 4-8 Stunden Ente 6-8 Stunden Wildgefl├╝gel 4-6 Stunden Fisch 1-2 Stunden Scampi 0,5-1 Stunden Die Sojasauce Achtung beim Marinieren mit Sojasauce. Vor allem bei Rindfleisch zieht sie sehr schnell ein und gibt einen ├Ąu├čerst intensiven Geschmack ab. Schnell kann man hier das Fleisch ungenie├čbar machen. Die Marinadenspritze M├Âchte man das Fleisch schnell und intensiv marinieren, gibt es auch noch die M├Âglichkeit, direkt mit einer Marinadenspritze zu arbeiten. Diese sieht aus wie eine ├╝berdimensionierte Spritze aus dem Krankenhaus und damit kann man schnell in die gew├╝nschten Bereiche die Marinade einbringen. Achte nur darauf, dass die Marinade beim Einstechen gleichm├Ą├čig verteilt wird, sonst sind einige Bereiche ├╝berversorgt und bei den anderen wird es zu trocken. Die Ceviche Aber mit Marinaden kann man auch im gewissen Sinne kochen, nat├╝rlich ohne Temperatur.Ein Nationalgericht Perus ist die Ceviche. Und auch in vielen anderen L├Ąndern S├╝damerikas ist diese leckere Speise anzutreffen.Die Ceviche ist ein kalter Meeresfr├╝chtesalat. Hier werden rohe, frische und mundgerechte St├╝cke von Fischen in eine Marinade gegeben, die aus Limettensaft, Zitronensaft, Chilies, Zwiebeln und manchmal auch Petersilie und Koriander besteht.Die S├Ąure der Marinade "kocht" den Fisch innerhalb von ein paar Stunden, indem er die Proteinstruktur ver├Ąndert. Dies ist im Grunde der gleiche Effekt wie beim Kochen oder Grillen, aber eben viel sanfter. Das Ergebnis ist deshalb saftiger und auch zarter. Rezepte Hier gibt es massenhaft Marinaden-Rezepte: http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezepte/kategorie/Marinaden/alle.html Hier eine kleine Auswahl: http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Amerikanische-Marinade-9634.html http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Barbecue-Marinade-6734.html http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Bier-Senf-Marinade-fuer-Schwein-und-Rind-6830.html http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Himbeer-Beaujolais-565.html http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Adobo—Chili-Marinade-mit-Raucharoma-5991.html

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