Marinaden zum Grillen und BBQ
Wirkungsweise
Auch dass die Marinade das Fleisch ganz durchdringt, ist falsch. Vor allem bei festem Fleisch muss man also sehr viel Zeit aufbringen, um das ganze Fleisch durchziehen zu wollen.
Die Geschwindigkeit ist allerdings nicht so hoch, wie man vermuten würde. Die Marinade diffundiert pro Tag ca. 1 cm ins Fleisch ein, das sind pro Stunde etwa 0,4 mm.
Die Komponenten
Einige Marinade zähmen und mildern einen bestimmten Geschmack, was z.B. Buttermilch bei Wildfleisch bewirkt, aber hauptsächlich werden sie verwendet, um den natürlichen Geschmack des Fleisches zu ergänzen und zu verstärken.
Es gibt drei Basiskomponenten einer jeden Marinade:
Säure, Öl und Gewürze
Die Säure Die Säure macht sich an der Oberfläche des Fleisches zu schaffen, die Gewürze steuern Geschmack dazu. Sie kann in verschiedenen Variationen hinzugegeben werden:
- Essig
- Zitronensaft
- Tomaten
- Wein
- Bier
- Buttermilch
- Kaffee
- Cranberrysaft
- Grapefruitsaft
- Orangensaft
- Joghurt
Die Säure in der Marinade wird oft als Geschmackslieferant verwendet.
Die Gewürze 
Die Gewürze die verwendet werden, müssen intensiv sein, denn deren Kraft lässt nach, wenn sie sich im Marinierprozess befinden.
Im Grunde kann hier alles verwendet werden, auf das man Lust hat und was vor allem im Haus vorrätig ist.
Bei großen Gewürzeinheiten wie z.B. Pfefferkörnern empfiehlt es sich, sie grob zu zermörsern, um mehr Geschmack aus ihnen herausholen zu können.
Das Öl
Weil die salzhaltigen Gewürze Wasser aus dem Fleisch ziehen können, ist Öl auch ein Teil der Marinade. Normalerweise verwendet man pflanzliches Öl, aber natürlich kann man auch andere Ölarten verwenden. Vermeide es, ausgelassenes Fett und Butter zu dazuzugeben, denn sie werden im Kühlschrank wieder fest und bringen dann nur eine unschöne Optik und sind dahingehend nutzlos.
Je fettarmer und magerer das Fleisch ist, desto mehr Öl sollte in der Marinade sein. Auch wie die Säuren kann man das Öl als Geschmackslieferant einsetzen.
Die Behälter 
Da die Marinaden Säure enthalten, sollte man unbedingt reaktionsfreie Behälter verwenden. Reaktive Materialien wie z.B. Aluminium oder Gusseisen können sich verfärben und ungewollte Geschmacksstoffe abgeben.
Verwende Glas, lasierte Keramik oder passende Plastikbeutel. Flexibel ist man immer mit Ziplockbeuteln, aus denen man leicht etwas entnehmen kann und kurz darauf ist der Beutel wieder sicher verschlossen.
Auch findet man damit im Kühlschrank leichter einen Platz als mit einer großen Schüssel.
Marinade als Sauce Wenn Du die Marinade auch als Sauce zum Essen servieren möchtest, dann achte darauf, dass sie mindestens 5 Minuten gekocht wurde. Das zerstört jegliche Bakterien, die Dir und Deinen Gästen gefährlich werden könnten.
Die Marinierzeiten Ungefähre Marinierzeiten:
| Fleisch | Marinierzeit |
| Rindersteaks und -Spieße | 4-6 Stunden |
| Rinderbraten | 5-7 Stunden |
| Rinderbrust (Brisket) | 5-7 Stunden |
| Short Ribs | 6-8 Stunden |
| Schweinefilet | 3-4 Stunden |
| Schweinekoteletts | 3-4 Stunden |
| Spare Ribs | 6-8 Stunden |
| Lammspieße | 4-6 Stunden |
| Reh | 6-8 Stunden |
| Huhn im Ganzen | 4 Stunden |
| Hühnerbrüste | 2-4 Stunden |
| Hühnerteile | 3-4 Stunden |
| Chicken Wings | 6-8 Stunden |
| Truthahn | 4-12 Stunden |
| Truthahnviertel | 4-8 Stunden |
| Ente | 6-8 Stunden |
| Wildgeflügel | 4-6 Stunden |
| Fisch | 1-2 Stunden |
| Scampi | 0,5-1 Stunden |
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Die Sojasauce Achtung beim Marinieren mit Sojasauce. Vor allem bei Rindfleisch zieht sie sehr schnell ein und gibt einen äußerst intensiven Geschmack ab. Schnell kann man hier das Fleisch ungenießbar machen.
Die Marinadenspritze Möchte man das Fleisch schnell und intensiv marinieren, gibt es auch noch die Möglichkeit, direkt mit einer Marinadenspritze zu arbeiten. Diese sieht aus wie eine überdimensionierte Spritze aus dem Krankenhaus und damit kann man schnell in die gewünschten Bereiche die Marinade einbringen. Achte nur darauf, dass die Marinade beim Einstechen gleichmäßig verteilt wird, sonst sind einige Bereiche überversorgt und bei den anderen wird es zu trocken.
Die Ceviche 
Aber mit Marinaden kann man auch im gewissen Sinne kochen, natürlich
ohne Temperatur.Ein Nationalgericht Perus ist die Ceviche. Und auch in vielen anderen Ländern Südamerikas ist diese leckere Speise anzutreffen.
Die Ceviche ist ein kalter Meeresfrüchtesalat. Hier werden rohe, frische und mundgerechte Stücke von Fischen in eine Marinade gegeben, die aus Limettensaft, Zitronensaft, Chilies, Zwiebeln und manchmal auch Petersilie und Koriander besteht.
Die Säure der Marinade "kocht" den Fisch innerhalb von ein paar Stunden, indem er die Proteinstruktur verändert. Dies ist im Grunde der gleiche Effekt wie beim Kochen oder Grillen, aber eben viel sanfter. Das Ergebnis ist deshalb saftiger und auch zarter.
Rezepte
http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezepte/kategorie/Marinaden/alle.html
Hier eine kleine Auswahl:
http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Amerikanische-Marinade-9634.html
http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Barbecue-Marinade-6734.html
http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Bier-Senf-Marinade-fuer-Schwein-und-Rind-6830.html
http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Himbeer-Beaujolais-565.html
http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Adobo---Chili-Marinade-mit-Raucharoma-5991.html
