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2006-06-01-welche-grillarten-gibt-es

 















 


Liebe Kollegen, wir haben uns fĂŒr Sie pĂŒnktlich zur Saison die MĂŒhe gemacht, die verschiedenen Grillarten einmal aufzuarbeiten und das Unwissen im Volke zu bekĂ€mpfen.

www.grillsportverein.de

Direktes Grillen

Bei der direkten Methode wird das Grillgut auf dem Rost direkt ĂŒber die glĂŒhenden Kohlen gelegt und erhitzt. Damit beide Seiten gar werden, muss es nach der HĂ€lfte der Garzeit gewendet werden. Diese Methode eignet sich fĂŒr Steaks, Hamburger, Koteletts und andere Speisen mit kurzer Garzeit (bis zu 25 Minuten).

Der Holzkohlegrill
Urig, romantisch, aber auch aufwĂ€ndig. Die Kohle braucht mindestens eine halbe Stunde, bis der Grillspaß beginnen kann. Holzkohlengrills finden Sie in unterschiedlichen GrĂ¶ĂŸen, Materialien und AusfĂŒhrungen. Je nach Standort empfiehlt sich ein GerĂ€t aus emailliertem Edelstahl, weil es wetterbestĂ€ndig ist.

Wie geht’s?
Sollten Sie keinen AnzĂŒndkamin zu Hand haben, die Kohle zu einem Haufen aufschichten und anzĂŒnden. Sobald sich eine feine hellgraue Ascheschicht auf der Kohle gebildet hat nach mindestens 25 Minuten kann es losgehen. GerĂ€te, die einen eigenen Kohlenrost haben, lassen an die Kohlen mehr Sauerstoff und die Hitzeentwicklung wird stĂ€rker.

Hier einige Tipps:
Die von der Holzkohle beheizte GrillflĂ€che muss grĂ¶ĂŸer sein, als der mit Gargut belegte Rostbereich.
Vor dem Grillen kurz die Asche wegfÀchern. Achtung: Funkenflug!
Beim Grillen von magerem Fleisch oder Fisch den Rost vorher einölen, um ein Ankleben zu verhindern.
Beim Wenden des Fleisches nicht zu ungeduldig werden. Es genĂŒgt meist, die FleischstĂŒcke nur einmal zu wenden, vor allem ergibt dies schönere Brandzeichen vom Rost auf dem Fleisch.
Grillen Sie niemals zu viele StĂŒcke auf einmal. Wenn das Fleisch zu lange auf dem Grill verbleibt und keinen Verzehrer findet, wird es schnell hart und zĂ€h.
Salzen sie vor allem Steaks erst nach dem Grillen.
Lassen Sie besonders Rindfleisch nach dem Grillen mindestens fĂŒnf Minuten lang ruhen.
Schneiden Sie Kurzgegrilltes immer quer zur Faser auf.
Legen sie kein gepökeltes Fleisch auf den Grill. Solche Fleischsorten sind mit Nitritpökelsalz behandelt, um es lĂ€nger haltbar zu machen. Bei starker Hitze kann das Nitrit aus dem Salz mit speziellen Eiweißstoffen, den Aminen, aus dem Fleisch reagieren. Es entstehen so genannte Nitrosamine.
Bilden sie verschiedene Temperaturzonen auf dem Grill, indem sie die Kohle unterschiedlich verteilen. Auf Warmhaltezonen kann das Fleisch dann kurz vor dem Verzehr “geparkt” werden.
Auf jeden Fall sollten Sie vermeiden, das Fleisch wĂ€hrend dem Grillen anzuschneiden. Dadurch verliert es nicht nur an Saftigkeit, sondern die austretende FlĂŒssigkeit lĂ€sst die Glut auflodern.
Fisch sollte nicht zu lange auf dem Grill bleiben, sonst wird er trocken. Wenn das Fleisch weiß und undurchsichtig aber zugleich feucht und saftig ist, sobald man es mit der Gabel zurĂŒckzieht, ist der Fisch fertig
Schweinefleisch und GeflĂŒgel sollten immer gut durchgebraten serviert werden
Rindfleisch kann je nach Geschmack, rare, medium und well done gebraten werden
FĂŒr flaches Grillgut bietet sich die Druckprobe an, um die Garstufe zu testen: je lĂ€nger das Fleisch gegart wird, desto fester ist es. FĂŒhlt es sich noch weich an, ist es innen noch roh. Gibt das Fleisch auf Druck federnd nach, ist es rosa oder halb durchgebraten. Durchgegart fĂŒhlt es sich fest an.
Einfache Merkregel: Man fĂŒhrt die Fingerspitzen von Mittelfinger (oder Ringfinger bzw. kleiner Finger) und Daumen einer Hand zusammen (nicht pressen) und macht mit einem Finger der anderen Hand die Druckprobe in dem Bereich zwischen Handgelenk und Daumenansatz. Man ĂŒberprĂŒft einfach, wie leicht sich der Bereich zwischen Handgelenk und Daumen bzw. das Steak eindrĂŒcken lĂ€sst. Hierbei gelten folgende Regeln:
Daumen & Mittelfinger: Englisch/rare
Daumen & Ringfinger: medium
Daumen & kleiner Finger: well done
Wichtig: Rind- und Lammfleisch kann man medium oder rare genießen, Schwein, HĂ€hnchen und Pute sollten durchgaren.
FĂŒr die Reinigung des Rostes gibt es viele Möglichkeiten. Sie können beispielsweise nach dem Grillen den Rost auf dem Grill lassen und warten, bis die Kohlen erloschen sind. Dann können sie einfach die Reste mit einem Stahlschwamm abkratzen. Möchten Sie ihrem Edelstahlrost zu vollem Glanz verhelfen? Dann putzen Sie ihn mit SpĂŒlmittel und einem Stahlschwamm ĂŒber dem Waschbecken. Jedoch dĂŒrfen sie nicht vergessen, ihn vor dem Wiedereinsetzen in den Grill mit neutralem Pflanzenöl einzureiben, denn sonst rostet er allzu leicht.
Im Inneren gart das Grillgut durch WĂ€rmeleitung. Die Ă€ußeren Schichten geben ihre Hitze langsam nach innen weiter. Flache StĂŒcke brauchen also nur kurze Zeit und starke Hitze. Große Braten wĂŒrden bei starker Hitze außen verkohlen, innen aber roh bleiben. Sie brauchen mittlere, lang anhaltende Hitze, die langsam bis ins Innere vordringen kann
Überlegen Sie sich deshalb die Reihenfolge, mit der Sie das Gargut auflegen: kleine WĂŒrstchen brauchen weniger Zeit als beispielsweise langsam und vorsichtig zu grillende Spareribs.
Zum Wenden des Grillgutes immer stabile Zangen verwenden. So perforieren sie einerseits nicht das Fleisch und es kann nicht passieren, dass Ihnen ein StĂŒck auskommt und auf den Boden fĂ€llt.
Wenn Sie Marinaden mit Zucker und Honig einsetzen, sollten Sie entweder das Grillgut nur in den letzten Minuten bestreichen oder mit mittlerer Hitze arbeiten. Der Zucker wird sonst zu dunkel.

Vorteile:
Die Holzkohle verleiht dem Grillgut den typischen Grillgeschmack.
die einzig “wahre” Grillmethode ;)

Nachteile:
Nach jedem Einsatz muss man den Grill sorgfĂ€ltig reinigen, damit Ruß und ĂŒbriggebliebene Asche beim nĂ€chsten Mal nicht mitgegrillt werden.
Rauch- und Geruchsentwicklung können missgĂŒnstige Nachbarn reizen.
Holzkohlegrills sind windempfindlich, die Asche kann aufgewirbelt werden und sich auf dem Grillgut absetzen. Die Reinigung ist recht aufwÀndig.
Wenn Fettoder FlĂŒssigkeit auf die Glut tropfen, entstehen gesundheitsschĂ€dliche Stoffe, die so genannten Benzpyrene und Nitrosamine.

Der Gasgrill

Gasgrills werden mit FlĂŒssiggas, z. B. Butan- oder Propangas, betrieben.
Mit einem Gasgrill lĂ€sst es sich sehr viel einfacher grillen als mit dem Holzkohlegrill, da Gasgrills nicht lange angeheizt werden mĂŒssen. Leider sind die Gasgrills technisch anspruchsvoller und leichter störanfĂ€llig. Beim Kauf sollte man daher auf das DVGW/GS-Zeichen achten. Das Grillen mit Gas ist in den USA wesentlich beliebter als in Deutschland, dort werden ca. 30% aller GrillgerĂ€te mit Gas betrieben.

Es gibt verschiedene GerÀtetypen:

Bei vielen GerÀten liegen unter dem Rost Lavasteine oder keramische Briketts, die erhitzt werden. Sie sind sehr porös und können daher sehr viel abtropfendes Fett aufnehmen. So entstehen kaum gesundheitsgefÀhrliche Stoffe. Sie sollten aber darauf achten, dass eine Wasserschale unter den Steinen zum Auffangen des Fettes vorhanden ist. Ideal sind hier seitliche Brenner: es entstehen keine Stichflammen mehr, wenn etwas heruntertropft.

Andere GerÀte haben Gasflammen unter WinkelstÀben aus speziell emaillierten Stahl oder Gusseisenplatten, die von Brennern erhitzt werden.
Große Rechteck-Gasgrills haben Hauben und mehrere Brenner, die separat angezĂŒndet werden können, was direktes und indirektes Grillen erlaubt. Außerdem kann man bei mehreren Rosten verschiedene Temperaturzonen einrichten, was das gleichzeitige Garen verschiedener Gerichte erlaubt.

Die Aromatisierung des Grillgutes ist leicht zu bewerkstelligen: packen Sie Wood-Chips in Alufolie und stechen Sie mit einer Gabel ein paar Löcher hinein. Dieses PĂ€ckchen direkter Hitze aussetzen, die Haube schließen, und schon verströmt es seine Geruchs- und Geschmacksstoffe, die sich am Grillgut absetzen Oft werden Gasgrills gleich komplett im Grillwagen angeboten. Man erhĂ€lt hierdurch zusĂ€tzlich Warmhalteroste, UnterschrĂ€nke, abnehmbare ArbeitsflĂ€chen, Klapptische, Besteckhalter und je nach Modell vieles mehr.

Vorteile:
Mit einer automatischen Piezo-ZĂŒndung lĂ€sst sich der Gasgrill sehr einfach starten.
Gasgrills haben eine geringe Vorheizzeit.
Die Hitze lÀsst sich variabel mir Drehreglern einstellen.
Sie sind einfacher zu reinigen als ein Holzkohlegrill.
Gasgrills erzeugen fast keinen Qualm.
Der Grill lÀsst sich auch auf dem Balkon nutzen.

Nachteile:
Gasgrills sind sehr schwer, sperrig und entsprechend schwierig zu transportieren.
Das Grillgut hat nicht den typischen Holzkohlegrillgeschmack.
Man braucht immer eine gefĂŒllte Gasflasche
Bei vielen Modellen sammelt sich unter den Steinen das Fett, ist schwer zu entfernen und tropft auf den Brenner.
Aufgrund der höheren technischen Anforderungen sind Gasgrills teurer als Holkohlegrills.

Tipp: halten Sie immer eine Gasflasche in Reserve.

Indirektes Grillen – Kugelgrill
Im Jahr 1952 erfand George Stephen in Chicago den ersten Kugelgrill. Er war es Leid, dass stĂ€ndig herabtropfendes Fett die Kohlen zum Brennen brachte und suchte außerdem nach einer Möglichkeit, auch große Braten und FleischstĂŒcke schonend zu garen. Da er in einem metallverarbeitenden Betrieb arbeitete, die Bojen herstellten, nahm er sich diese Form zu Vorbild und konstruierte den ersten Kugelgrill.

Prinzipiell bestehen alle Kugelgrills aus zwei fast gleich großen HĂ€lften. In der unteren HĂ€lfte liegt der Kohlenrost, das Brennmaterial liegt also nicht direkt auf dem Boden der Halbkugel. Die Kohlen bekommen durch das BelĂŒftungssystem von unten mehr Sauerstoff und erzeugen so schneller eine lang bestĂ€ndige Hitze. DarĂŒber liegt der meist nicht höhenverstellbare Edelstahlrost.

Die obere, abnehmbare KugelhĂ€lfte hat einen Griff, LĂŒftungslöcher und bei manchen Modellen noch ein Thermometer.

Der Kugelgrill steht auf drei Beinen, wovon meist zwei RÀder sind. Die recht massiv gefertigten GerÀte sind so einfacher im Garten zu platzieren und stehen auf jedem Untergrund wackelfrei.

Das Fleisch wird hier nicht auf der Glut gegart, sondern durch den Rauch und die warme Luft. Das Grillgut liegt nicht! ĂŒber der Glut, sondern i.d.R. ĂŒber einer Tropfschale, die evtl. mit FlĂŒssigkeit gefĂŒllt ist. Das Brennmaterial wird neben der Tropfschale aufgehĂ€uft. Daher “indirektes” Grillen. Dauert natĂŒrlich lĂ€nger, das Fleisch wird dafĂŒr aber butterweich und zart.

Die indirekte Grillmethode ist der Ă€hnlich dem Garen, aber das Grillgut wird gegrillt, hat ein besseres Aroma und Aussehen als man es im Backofen erzielen kann. Der Hitzeanstieg, reflektiert durch den Deckel und der InnenflĂ€che des Grills, grillt das Grillgut gleichmĂ€ĂŸig von allen Seiten. Die zirkulierende Hitze arbeitet wie ein Umluftofen, man braucht das Grillgut nicht wenden. FĂŒr Grillgut an, welches lĂ€nger als 25 Minuten gegrillt werden muss oder fĂŒr Grillgut, das zu empfindlich ist, um bei direkter Grillmethode gegrillt zu werden, da es sonst austrocknen oder anbrennen wĂŒrde: zum Beispiel fĂŒr Braten, Rippchen, ganze HĂ€hnchen, TruthĂ€hne, andere große StĂŒcke Fleisch oder Fischfilets.
Je nach GrĂ¶ĂŸe und Temperatur von 2-5 Stunden

Smoken

Das Feuer befindet sich in der seitlich angebrachten Feuerbox und die Köstlichkeiten garen auf niedriger Temperatur. Möglichst Fruchtbaumholz verwenden. Den Feuerboxdeckel geöffnet lassen und das Resultat ist einzigartig. Kein Austrocknen, kein Fettbrand und kein Wenden des Grillgutes mehr nötig, mit viel Geschmack und enorm saftig.
Garzeiten von 3+n Stunden.

BBQ-Smoker – die WĂŒrze bringt das Holz
Eine besondere Rolle in der Barbecue-Szene nehmen die großen Öfen ein – die so genannten BBQ-Smoker. In diesen archaisch anmutenden GerĂ€ten wird in der seitlichen Feuerbox ein Holzfeuer entfacht. Durch eine Öffnung gelangt die warme, rauchige Luft dieses Feuers in die geschlossene Garkammer, in der das Fleisch oder andere Zutaten auf einem Rost erwĂ€rmt werden. Ein Kamin am anderen Ende der Garkammer leitet WĂ€rme und Rauch nach oben ab und sorgt dafĂŒr, dass ein Sog entsteht.

Klappen auf, Klappen zu
Die Hitze im BBQ-Smoker lĂ€sst sich durch verschiedene Maßnahmen regulieren: So entscheidet bereits die Wahl des Holzes oder auch der Kohle (wenn es weniger rauchig schmecken soll), wie heiß das Feuer brennt. Ein großes Feuer erzeugt natĂŒrlich mehr Hitze als ein kleines. Über die LĂŒftungsklappen an der Feuerbox und am Kamin kann reguliert werden, wie viel Hitze in die Garkammer strömt. Dasselbe gilt fĂŒr die IntensitĂ€t des Rauches, der im Smoker – der Name verrĂ€t es bereits – eine entscheidende Rolle spielt.

Der typische Rauchgeschmack
Um beim BBQ den typischen Rauchgeschmack zu erreichen, sollten Sie möglichst aromatische Hölzer verwenden. Besonders mild und appetitlich sind beispielsweise Fruchthölzer wie Wildkirsche, etwas herzhafter dagegen ist Walnussholz, das sich fĂŒr Fleisch wie Rind, Bison, Wild oder Strauss empfiehlt.

Das in Europa weit verbreitete Holz von Buche und Eiche ist fĂŒr Barbecue auch sehr gut geeignet.
In den USA werden zum Barbecue vor allem Mesquite und Hickory verwendet – beides Nussbaumarten, die in den dortigen SupermĂ€rkten bereits fertig gehackt und getrocknet angeboten werden.
Achtung, Nadelhölzer sind zu harzig, sie eignen sich nicht zum Smoken.

Möchte Sie grĂ¶ĂŸere Hitze, verwenden Sie beispielsweise Eichenholz. Um den Rauch zu intensivieren, schließen Sie sowohl die LĂŒftungsklappen als auch die Feuerbox. Aufgrund der geringen Luftzirkulation bleibt die Temperatur niedrig und es entsteht sehr viel Rauch.
Die Idealtemperatur fĂŒr das so genannte „warm rĂ€uchern“ liegt bei 60 bis 90 Grad Celsius. Je tiefer die Temperatur ist, desto lĂ€nger kann das Grillgut gerĂ€uchert werden – Fisch und Fleisch eignen sich dazu besonders gut.
Soll das Grillgut dagegen nur einen dezenten Rauchgeschmack erhalten, bleiben der Deckel der Feuerbox und die LĂŒftungsklappen offen. Bei Verwendung hochwertiger Holzkohle hingegen entsteht fast gar kein Rauch und somit auch kein Rauchgeschmack. Holzkohle wird deshalb vor allem bei sehr langen Kochzeiten verwendet – nur zu Beginn und am Schluss wird dann etwas Holz oder „Smoking Chips“ (aromatische HolzspĂ€ne) auf die Glut gegeben, um das Fleisch mit dem entstehenden Rauch zu „wĂŒrzen“.

Lange Garzeit, wenig Arbeit
Die Vorteile dieser Garmethode liegen auf der Hand: Das Fleisch muss nicht mehr ĂŒberwacht oder gewendet werden, da es bei circa 100 bis 120 Grad Celsius rundherum gleichmĂ€ĂŸig gegart wird. Die rĂ€umliche Trennung von Feuerbox und Garkammer verhindert, dass Fett oder Fleischsaft in die Glut tropfen kann. Diese Form des Barbecues macht wenig Arbeit und schmeckt ausgezeichnet. Vor allem große FleischstĂŒcke lassen sich auf diese Weise sehr gut zubereiten, die wiederum auf einem klassischen Grill nur selten gelingen, da das Fleisch außen bereits zu trocken wird wĂ€hrend es innen noch roh ist.

Deckel der Feuerbox – auf oder zu?
Der Feuerboxdeckel hat neben der verwendeten Holzsorte sicherlich die wichtigste Funktion bei der Beeinflussung des Rauchgeschmackes. Je mehr Luft zum Feuer gelangt, desto mehr Feuer entsteht, die Hitze wird erhöht und das Feuer raucht weniger. LĂ€sst man den Feuerboxdeckel offen, so verliert man einen Teil der Hitze, erhĂ€lt aber bei der richtigen Menge Holz und bei einem guten Feuer genau die optimale Temperatur zum Barbecuen. DafĂŒr sorgt die Konstruktion des Smokers und der Stahldurchmesser, der die Hitze gut zurĂŒckbehĂ€lt und in die Hauptkammer leitet. Bei einem offenen Feuerboxdeckel hat der Smoker immer genĂŒgend Luft und der grĂ¶ĂŸte Teil des Rauches geht auch direkt nach oben und eben nicht oder nur wenig in die Hauptgarkammer. Sobald der Feuerboxdeckel geschlossen wird erhöht sich die Temperatur (gleichzeitige Regelung mit den LĂŒftungsklappen möglich). Die ganze Hitze, der Holz- und Rauchgeschmack gleiten ĂŒber das Grillgut. Auch werden Sie eine unterschiedliche AufnahmefĂ€higkeit des Rauchgeschmackes bei unterschiedlichem Grillgut feststellen. So nehmen beispielsweise GeflĂŒgel (am StĂŒck), Truthahn (am StĂŒck), WĂŒrste, Brot, Kartoffeln und Maiskolben deutlich weniger Holzgeschmack auf als beispielsweise ein Braten, Spare Ribs, Hamburger etc.

Viel oder wenig Rauchgeschmack?
Die Kochzeit hat auch einen großen Einfluss auf den Holz- und Rauchgeschmack. Bei einem Truthahn, der je nach GrĂ¶ĂŸe und Kochtemperatur bis zu 6 oder 8 Stunden im Smoker bleibt, wird die Wahl der Holzsorte wichtig. Bei einer Wurst (5 – 20 Minuten), je nach Kochvariante, ist die Geschmacksbeeinflussung durch die Holzsorte relativ gering. Liebhaber der Langzeitkochweise (die so genannte Niedrigtemperaturmethode bei 90 bis maximal 110° C) verwenden zum Teil auch Holzkohle (diese ist weitestgehend geschmacksneutral) und fĂŒgen mit aromatischem Holz nur ĂŒber einige Stunden hinweg den gewĂŒnschten Holzgeschmack hinzu.

Generell kann man sagen: je lĂ€nger Sie etwas kochen (je tiefer also auch die Temperatur ist) desto besser bleibt die Feuchtigkeit und der natĂŒrliche Geschmack im Grillgut und desto mehr Holzgeschmack kann das Grillgut aufnehmen.

KaltrÀuchern

Das KaltrĂ€uchern erfolgt bei 15 bis 26 °C mit speziellen Harthölzern. KaltgerĂ€uchert werden Lebensmittel, die lĂ€nger haltbar gemacht werden sollen, wie zum Beispiel Wurst, Schinken, oder Speck. Das KaltrĂ€uchern ist ein tagelanger Prozess und wird in einer RĂ€ucherkammer durchgefĂŒhrt. Da hier kein Kochprozess stattfindet, wirkt sich das RĂ€uchern nicht auf die innere Struktur des Fleisches aus. Kombiniert wird die meistens mit dem Einsalzen des RĂ€uchergutes.

 

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