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2006-06-01-welche-grillarten-gibt-es

 















 


Liebe Kollegen, wir haben uns f├╝r Sie p├╝nktlich zur Saison die M├╝he gemacht, die verschiedenen Grillarten einmal aufzuarbeiten und das Unwissen im Volke zu bek├Ąmpfen.

www.grillsportverein.de

Direktes Grillen

Bei der direkten Methode wird das Grillgut auf dem Rost direkt ├╝ber die gl├╝henden Kohlen gelegt und erhitzt. Damit beide Seiten gar werden, muss es nach der H├Ąlfte der Garzeit gewendet werden. Diese Methode eignet sich f├╝r Steaks, Hamburger, Koteletts und andere Speisen mit kurzer Garzeit (bis zu 25 Minuten).

Der Holzkohlegrill
Urig, romantisch, aber auch aufw├Ąndig. Die Kohle braucht mindestens eine halbe Stunde, bis der Grillspa├č beginnen kann. Holzkohlengrills finden Sie in unterschiedlichen Gr├Â├čen, Materialien und Ausf├╝hrungen. Je nach Standort empfiehlt sich ein Ger├Ąt aus emailliertem Edelstahl, weil es wetterbest├Ąndig ist.

Wie geht’s?
Sollten Sie keinen Anz├╝ndkamin zu Hand haben, die Kohle zu einem Haufen aufschichten und anz├╝nden. Sobald sich eine feine hellgraue Ascheschicht auf der Kohle gebildet hat nach mindestens 25 Minuten kann es losgehen. Ger├Ąte, die einen eigenen Kohlenrost haben, lassen an die Kohlen mehr Sauerstoff und die Hitzeentwicklung wird st├Ąrker.

Hier einige Tipps:
Die von der Holzkohle beheizte Grillfl├Ąche muss gr├Â├čer sein, als der mit Gargut belegte Rostbereich.
Vor dem Grillen kurz die Asche wegf├Ąchern. Achtung: Funkenflug!
Beim Grillen von magerem Fleisch oder Fisch den Rost vorher ein├Âlen, um ein Ankleben zu verhindern.
Beim Wenden des Fleisches nicht zu ungeduldig werden. Es gen├╝gt meist, die Fleischst├╝cke nur einmal zu wenden, vor allem ergibt dies sch├Ânere Brandzeichen vom Rost auf dem Fleisch.
Grillen Sie niemals zu viele St├╝cke auf einmal. Wenn das Fleisch zu lange auf dem Grill verbleibt und keinen Verzehrer findet, wird es schnell hart und z├Ąh.
Salzen sie vor allem Steaks erst nach dem Grillen.
Lassen Sie besonders Rindfleisch nach dem Grillen mindestens f├╝nf Minuten lang ruhen.
Schneiden Sie Kurzgegrilltes immer quer zur Faser auf.
Legen sie kein gep├Âkeltes Fleisch auf den Grill. Solche Fleischsorten sind mit Nitritp├Âkelsalz behandelt, um es l├Ąnger haltbar zu machen. Bei starker Hitze kann das Nitrit aus dem Salz mit speziellen Eiwei├čstoffen, den Aminen, aus dem Fleisch reagieren. Es entstehen so genannte Nitrosamine.
Bilden sie verschiedene Temperaturzonen auf dem Grill, indem sie die Kohle unterschiedlich verteilen. Auf Warmhaltezonen kann das Fleisch dann kurz vor dem Verzehr “geparkt” werden.
Auf jeden Fall sollten Sie vermeiden, das Fleisch w├Ąhrend dem Grillen anzuschneiden. Dadurch verliert es nicht nur an Saftigkeit, sondern die austretende Fl├╝ssigkeit l├Ąsst die Glut auflodern.
Fisch sollte nicht zu lange auf dem Grill bleiben, sonst wird er trocken. Wenn das Fleisch wei├č und undurchsichtig aber zugleich feucht und saftig ist, sobald man es mit der Gabel zur├╝ckzieht, ist der Fisch fertig
Schweinefleisch und Gefl├╝gel sollten immer gut durchgebraten serviert werden
Rindfleisch kann je nach Geschmack, rare, medium und well done gebraten werden
F├╝r flaches Grillgut bietet sich die Druckprobe an, um die Garstufe zu testen: je l├Ąnger das Fleisch gegart wird, desto fester ist es. F├╝hlt es sich noch weich an, ist es innen noch roh. Gibt das Fleisch auf Druck federnd nach, ist es rosa oder halb durchgebraten. Durchgegart f├╝hlt es sich fest an.
Einfache Merkregel: Man f├╝hrt die Fingerspitzen von Mittelfinger (oder Ringfinger bzw. kleiner Finger) und Daumen einer Hand zusammen (nicht pressen) und macht mit einem Finger der anderen Hand die Druckprobe in dem Bereich zwischen Handgelenk und Daumenansatz. Man ├╝berpr├╝ft einfach, wie leicht sich der Bereich zwischen Handgelenk und Daumen bzw. das Steak eindr├╝cken l├Ąsst. Hierbei gelten folgende Regeln:
Daumen & Mittelfinger: Englisch/rare
Daumen & Ringfinger: medium
Daumen & kleiner Finger: well done
Wichtig: Rind- und Lammfleisch kann man medium oder rare genie├čen, Schwein, H├Ąhnchen und Pute sollten durchgaren.
F├╝r die Reinigung des Rostes gibt es viele M├Âglichkeiten. Sie k├Ânnen beispielsweise nach dem Grillen den Rost auf dem Grill lassen und warten, bis die Kohlen erloschen sind. Dann k├Ânnen sie einfach die Reste mit einem Stahlschwamm abkratzen. M├Âchten Sie ihrem Edelstahlrost zu vollem Glanz verhelfen? Dann putzen Sie ihn mit Sp├╝lmittel und einem Stahlschwamm ├╝ber dem Waschbecken. Jedoch d├╝rfen sie nicht vergessen, ihn vor dem Wiedereinsetzen in den Grill mit neutralem Pflanzen├Âl einzureiben, denn sonst rostet er allzu leicht.
Im Inneren gart das Grillgut durch W├Ąrmeleitung. Die ├Ąu├čeren Schichten geben ihre Hitze langsam nach innen weiter. Flache St├╝cke brauchen also nur kurze Zeit und starke Hitze. Gro├če Braten w├╝rden bei starker Hitze au├čen verkohlen, innen aber roh bleiben. Sie brauchen mittlere, lang anhaltende Hitze, die langsam bis ins Innere vordringen kann
├ťberlegen Sie sich deshalb die Reihenfolge, mit der Sie das Gargut auflegen: kleine W├╝rstchen brauchen weniger Zeit als beispielsweise langsam und vorsichtig zu grillende Spareribs.
Zum Wenden des Grillgutes immer stabile Zangen verwenden. So perforieren sie einerseits nicht das Fleisch und es kann nicht passieren, dass Ihnen ein St├╝ck auskommt und auf den Boden f├Ąllt.
Wenn Sie Marinaden mit Zucker und Honig einsetzen, sollten Sie entweder das Grillgut nur in den letzten Minuten bestreichen oder mit mittlerer Hitze arbeiten. Der Zucker wird sonst zu dunkel.

Vorteile:
Die Holzkohle verleiht dem Grillgut den typischen Grillgeschmack.
die einzig “wahre” Grillmethode ;)

Nachteile:
Nach jedem Einsatz muss man den Grill sorgf├Ąltig reinigen, damit Ru├č und ├╝briggebliebene Asche beim n├Ąchsten Mal nicht mitgegrillt werden.
Rauch- und Geruchsentwicklung k├Ânnen missg├╝nstige Nachbarn reizen.
Holzkohlegrills sind windempfindlich, die Asche kann aufgewirbelt werden und sich auf dem Grillgut absetzen. Die Reinigung ist recht aufw├Ąndig.
Wenn Fettoder Fl├╝ssigkeit auf die Glut tropfen, entstehen gesundheitssch├Ądliche Stoffe, die so genannten Benzpyrene und Nitrosamine.

Der Gasgrill

Gasgrills werden mit Fl├╝ssiggas, z. B. Butan- oder Propangas, betrieben.
Mit einem Gasgrill l├Ąsst es sich sehr viel einfacher grillen als mit dem Holzkohlegrill, da Gasgrills nicht lange angeheizt werden m├╝ssen. Leider sind die Gasgrills technisch anspruchsvoller und leichter st├Âranf├Ąllig. Beim Kauf sollte man daher auf das DVGW/GS-Zeichen achten. Das Grillen mit Gas ist in den USA wesentlich beliebter als in Deutschland, dort werden ca. 30% aller Grillger├Ąte mit Gas betrieben.

Es gibt verschiedene Ger├Ątetypen:

Bei vielen Ger├Ąten liegen unter dem Rost Lavasteine oder keramische Briketts, die erhitzt werden. Sie sind sehr por├Âs und k├Ânnen daher sehr viel abtropfendes Fett aufnehmen. So entstehen kaum gesundheitsgef├Ąhrliche Stoffe. Sie sollten aber darauf achten, dass eine Wasserschale unter den Steinen zum Auffangen des Fettes vorhanden ist. Ideal sind hier seitliche Brenner: es entstehen keine Stichflammen mehr, wenn etwas heruntertropft.

Andere Ger├Ąte haben Gasflammen unter Winkelst├Ąben aus speziell emaillierten Stahl oder Gusseisenplatten, die von Brennern erhitzt werden.
Gro├če Rechteck-Gasgrills haben Hauben und mehrere Brenner, die separat angez├╝ndet werden k├Ânnen, was direktes und indirektes Grillen erlaubt. Au├čerdem kann man bei mehreren Rosten verschiedene Temperaturzonen einrichten, was das gleichzeitige Garen verschiedener Gerichte erlaubt.

Die Aromatisierung des Grillgutes ist leicht zu bewerkstelligen: packen Sie Wood-Chips in Alufolie und stechen Sie mit einer Gabel ein paar L├Âcher hinein. Dieses P├Ąckchen direkter Hitze aussetzen, die Haube schlie├čen, und schon verstr├Âmt es seine Geruchs- und Geschmacksstoffe, die sich am Grillgut absetzen Oft werden Gasgrills gleich komplett im Grillwagen angeboten. Man erh├Ąlt hierdurch zus├Ątzlich Warmhalteroste, Unterschr├Ąnke, abnehmbare Arbeitsfl├Ąchen, Klapptische, Besteckhalter und je nach Modell vieles mehr.

Vorteile:
Mit einer automatischen Piezo-Z├╝ndung l├Ąsst sich der Gasgrill sehr einfach starten.
Gasgrills haben eine geringe Vorheizzeit.
Die Hitze l├Ąsst sich variabel mir Drehreglern einstellen.
Sie sind einfacher zu reinigen als ein Holzkohlegrill.
Gasgrills erzeugen fast keinen Qualm.
Der Grill l├Ąsst sich auch auf dem Balkon nutzen.

Nachteile:
Gasgrills sind sehr schwer, sperrig und entsprechend schwierig zu transportieren.
Das Grillgut hat nicht den typischen Holzkohlegrillgeschmack.
Man braucht immer eine gef├╝llte Gasflasche
Bei vielen Modellen sammelt sich unter den Steinen das Fett, ist schwer zu entfernen und tropft auf den Brenner.
Aufgrund der h├Âheren technischen Anforderungen sind Gasgrills teurer als Holkohlegrills.

Tipp: halten Sie immer eine Gasflasche in Reserve.

Indirektes Grillen – Kugelgrill
Im Jahr 1952 erfand George Stephen in Chicago den ersten Kugelgrill. Er war es Leid, dass st├Ąndig herabtropfendes Fett die Kohlen zum Brennen brachte und suchte au├čerdem nach einer M├Âglichkeit, auch gro├če Braten und Fleischst├╝cke schonend zu garen. Da er in einem metallverarbeitenden Betrieb arbeitete, die Bojen herstellten, nahm er sich diese Form zu Vorbild und konstruierte den ersten Kugelgrill.

Prinzipiell bestehen alle Kugelgrills aus zwei fast gleich gro├čen H├Ąlften. In der unteren H├Ąlfte liegt der Kohlenrost, das Brennmaterial liegt also nicht direkt auf dem Boden der Halbkugel. Die Kohlen bekommen durch das Bel├╝ftungssystem von unten mehr Sauerstoff und erzeugen so schneller eine lang best├Ąndige Hitze. Dar├╝ber liegt der meist nicht h├Âhenverstellbare Edelstahlrost.

Die obere, abnehmbare Kugelh├Ąlfte hat einen Griff, L├╝ftungsl├Âcher und bei manchen Modellen noch ein Thermometer.

Der Kugelgrill steht auf drei Beinen, wovon meist zwei R├Ąder sind. Die recht massiv gefertigten Ger├Ąte sind so einfacher im Garten zu platzieren und stehen auf jedem Untergrund wackelfrei.

Das Fleisch wird hier nicht auf der Glut gegart, sondern durch den Rauch und die warme Luft. Das Grillgut liegt nicht! ├╝ber der Glut, sondern i.d.R. ├╝ber einer Tropfschale, die evtl. mit Fl├╝ssigkeit gef├╝llt ist. Das Brennmaterial wird neben der Tropfschale aufgeh├Ąuft. Daher “indirektes” Grillen. Dauert nat├╝rlich l├Ąnger, das Fleisch wird daf├╝r aber butterweich und zart.

Die indirekte Grillmethode ist der ├Ąhnlich dem Garen, aber das Grillgut wird gegrillt, hat ein besseres Aroma und Aussehen als man es im Backofen erzielen kann. Der Hitzeanstieg, reflektiert durch den Deckel und der Innenfl├Ąche des Grills, grillt das Grillgut gleichm├Ą├čig von allen Seiten. Die zirkulierende Hitze arbeitet wie ein Umluftofen, man braucht das Grillgut nicht wenden. F├╝r Grillgut an, welches l├Ąnger als 25 Minuten gegrillt werden muss oder f├╝r Grillgut, das zu empfindlich ist, um bei direkter Grillmethode gegrillt zu werden, da es sonst austrocknen oder anbrennen w├╝rde: zum Beispiel f├╝r Braten, Rippchen, ganze H├Ąhnchen, Truth├Ąhne, andere gro├če St├╝cke Fleisch oder Fischfilets.
Je nach Gr├Â├če und Temperatur von 2-5 Stunden

Smoken

Das Feuer befindet sich in der seitlich angebrachten Feuerbox und die K├Âstlichkeiten garen auf niedriger Temperatur. M├Âglichst Fruchtbaumholz verwenden. Den Feuerboxdeckel ge├Âffnet lassen und das Resultat ist einzigartig. Kein Austrocknen, kein Fettbrand und kein Wenden des Grillgutes mehr n├Âtig, mit viel Geschmack und enorm saftig.
Garzeiten von 3+n Stunden.

BBQ-Smoker – die W├╝rze bringt das Holz
Eine besondere Rolle in der Barbecue-Szene nehmen die gro├čen ├ľfen ein – die so genannten BBQ-Smoker. In diesen archaisch anmutenden Ger├Ąten wird in der seitlichen Feuerbox ein Holzfeuer entfacht. Durch eine ├ľffnung gelangt die warme, rauchige Luft dieses Feuers in die geschlossene Garkammer, in der das Fleisch oder andere Zutaten auf einem Rost erw├Ąrmt werden. Ein Kamin am anderen Ende der Garkammer leitet W├Ąrme und Rauch nach oben ab und sorgt daf├╝r, dass ein Sog entsteht.

Klappen auf, Klappen zu
Die Hitze im BBQ-Smoker l├Ąsst sich durch verschiedene Ma├čnahmen regulieren: So entscheidet bereits die Wahl des Holzes oder auch der Kohle (wenn es weniger rauchig schmecken soll), wie hei├č das Feuer brennt. Ein gro├čes Feuer erzeugt nat├╝rlich mehr Hitze als ein kleines. ├ťber die L├╝ftungsklappen an der Feuerbox und am Kamin kann reguliert werden, wie viel Hitze in die Garkammer str├Âmt. Dasselbe gilt f├╝r die Intensit├Ąt des Rauches, der im Smoker – der Name verr├Ąt es bereits – eine entscheidende Rolle spielt.

Der typische Rauchgeschmack
Um beim BBQ den typischen Rauchgeschmack zu erreichen, sollten Sie m├Âglichst aromatische H├Âlzer verwenden. Besonders mild und appetitlich sind beispielsweise Fruchth├Âlzer wie Wildkirsche, etwas herzhafter dagegen ist Walnussholz, das sich f├╝r Fleisch wie Rind, Bison, Wild oder Strauss empfiehlt.

Das in Europa weit verbreitete Holz von Buche und Eiche ist f├╝r Barbecue auch sehr gut geeignet.
In den USA werden zum Barbecue vor allem Mesquite und Hickory verwendet ┬ľ beides Nussbaumarten, die in den dortigen Superm├Ąrkten bereits fertig gehackt und getrocknet angeboten werden.
Achtung, Nadelh├Âlzer sind zu harzig, sie eignen sich nicht zum Smoken.

M├Âchte Sie gr├Â├čere Hitze, verwenden Sie beispielsweise Eichenholz. Um den Rauch zu intensivieren, schlie├čen Sie sowohl die L├╝ftungsklappen als auch die Feuerbox. Aufgrund der geringen Luftzirkulation bleibt die Temperatur niedrig und es entsteht sehr viel Rauch.
Die Idealtemperatur f├╝r das so genannte ┬äwarm r├Ąuchern┬ô liegt bei 60 bis 90 Grad Celsius. Je tiefer die Temperatur ist, desto l├Ąnger kann das Grillgut ger├Ąuchert werden – Fisch und Fleisch eignen sich dazu besonders gut.
Soll das Grillgut dagegen nur einen dezenten Rauchgeschmack erhalten, bleiben der Deckel der Feuerbox und die L├╝ftungsklappen offen. Bei Verwendung hochwertiger Holzkohle hingegen entsteht fast gar kein Rauch und somit auch kein Rauchgeschmack. Holzkohle wird deshalb vor allem bei sehr langen Kochzeiten verwendet – nur zu Beginn und am Schluss wird dann etwas Holz oder ┬äSmoking Chips┬ô (aromatische Holzsp├Ąne) auf die Glut gegeben, um das Fleisch mit dem entstehenden Rauch zu ┬äw├╝rzen┬ô.

Lange Garzeit, wenig Arbeit
Die Vorteile dieser Garmethode liegen auf der Hand: Das Fleisch muss nicht mehr ├╝berwacht oder gewendet werden, da es bei circa 100 bis 120 Grad Celsius rundherum gleichm├Ą├čig gegart wird. Die r├Ąumliche Trennung von Feuerbox und Garkammer verhindert, dass Fett oder Fleischsaft in die Glut tropfen kann. Diese Form des Barbecues macht wenig Arbeit und schmeckt ausgezeichnet. Vor allem gro├če Fleischst├╝cke lassen sich auf diese Weise sehr gut zubereiten, die wiederum auf einem klassischen Grill nur selten gelingen, da das Fleisch au├čen bereits zu trocken wird w├Ąhrend es innen noch roh ist.

Deckel der Feuerbox – auf oder zu?
Der Feuerboxdeckel hat neben der verwendeten Holzsorte sicherlich die wichtigste Funktion bei der Beeinflussung des Rauchgeschmackes. Je mehr Luft zum Feuer gelangt, desto mehr Feuer entsteht, die Hitze wird erh├Âht und das Feuer raucht weniger. L├Ąsst man den Feuerboxdeckel offen, so verliert man einen Teil der Hitze, erh├Ąlt aber bei der richtigen Menge Holz und bei einem guten Feuer genau die optimale Temperatur zum Barbecuen. Daf├╝r sorgt die Konstruktion des Smokers und der Stahldurchmesser, der die Hitze gut zur├╝ckbeh├Ąlt und in die Hauptkammer leitet. Bei einem offenen Feuerboxdeckel hat der Smoker immer gen├╝gend Luft und der gr├Â├čte Teil des Rauches geht auch direkt nach oben und eben nicht oder nur wenig in die Hauptgarkammer. Sobald der Feuerboxdeckel geschlossen wird erh├Âht sich die Temperatur (gleichzeitige Regelung mit den L├╝ftungsklappen m├Âglich). Die ganze Hitze, der Holz- und Rauchgeschmack gleiten ├╝ber das Grillgut. Auch werden Sie eine unterschiedliche Aufnahmef├Ąhigkeit des Rauchgeschmackes bei unterschiedlichem Grillgut feststellen. So nehmen beispielsweise Gefl├╝gel (am St├╝ck), Truthahn (am St├╝ck), W├╝rste, Brot, Kartoffeln und Maiskolben deutlich weniger Holzgeschmack auf als beispielsweise ein Braten, Spare Ribs, Hamburger etc.

Viel oder wenig Rauchgeschmack?
Die Kochzeit hat auch einen gro├čen Einfluss auf den Holz- und Rauchgeschmack. Bei einem Truthahn, der je nach Gr├Â├če und Kochtemperatur bis zu 6 oder 8 Stunden im Smoker bleibt, wird die Wahl der Holzsorte wichtig. Bei einer Wurst (5 – 20 Minuten), je nach Kochvariante, ist die Geschmacksbeeinflussung durch die Holzsorte relativ gering. Liebhaber der Langzeitkochweise (die so genannte Niedrigtemperaturmethode bei 90 bis maximal 110┬░ C) verwenden zum Teil auch Holzkohle (diese ist weitestgehend geschmacksneutral) und f├╝gen mit aromatischem Holz nur ├╝ber einige Stunden hinweg den gew├╝nschten Holzgeschmack hinzu.

Generell kann man sagen: je l├Ąnger Sie etwas kochen (je tiefer also auch die Temperatur ist) desto besser bleibt die Feuchtigkeit und der nat├╝rliche Geschmack im Grillgut und desto mehr Holzgeschmack kann das Grillgut aufnehmen.

Kaltr├Ąuchern

Das Kaltr├Ąuchern erfolgt bei 15 bis 26 ┬░C mit speziellen Harth├Âlzern. Kaltger├Ąuchert werden Lebensmittel, die l├Ąnger haltbar gemacht werden sollen, wie zum Beispiel Wurst, Schinken, oder Speck. Das Kaltr├Ąuchern ist ein tagelanger Prozess und wird in einer R├Ąucherkammer durchgef├╝hrt. Da hier kein Kochprozess stattfindet, wirkt sich das R├Ąuchern nicht auf die innere Struktur des Fleisches aus. Kombiniert wird die meistens mit dem Einsalzen des R├Ąuchergutes.

 

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