BBQ-Smoker - die Würze bringt das Holz

Eine besondere Rolle in der Barbecue-Szene nehmen die großen Öfen ein - die so genannten BBQ-Smoker. In diesen archaisch anmutenden Geräten wird in der seitlichen Feuerbox ein Holzfeuer entfacht. Durch eine Öffnung gelangt die warme, rauchige Luft dieses Feuers in die geschlossene Garkammer, in der das Fleisch oder andere Zutaten auf einem Rost erwärmt werden. Ein Kamin am anderen Ende der Garkammer leitet Wärme und Rauch nach oben ab und sorgt dafür, dass ein Sog entsteht. Die Klappen regeln Die Hitze im BBQ-Smoker lässt sich durch verschiedene Maßnahmen regulieren: So entscheidet bereits die Wahl des Holzes oder auch der Kohle (wenn es weniger rauchig schmecken soll), wie heiß das Feuer brennt. Ein großes Feuer erzeugt natürlich mehr Hitze, als ein kleines. Über die Lüftungsklappen an der Feuerbox und am Kamin kann reguliert werden, wie viel Hitze in die Garkammer strömt. Dasselbe gilt für die Intensität des Rauches, der im Smoker - der Name verrät es bereits - eine entscheidende Rolle spielt. Der typische Rauchgeschmack Um beim BBQ den typischen Rauchgeschmack zu erreichen, sollte man möglichst aromatische Hölzer verwenden. Besonders mild und appetitlich sind beispielsweise Fruchthölzer, etwas herzhafter dagegen ist Walnussholz. Möchte man eine größere Hitze, verwendet man beispielsweise Eichenholz. Um den Rauch zu intensivieren, schließt man sowohl die Lüftungsklappen als auch die Feuerbox. Aufgrund der geringen Luftzirkulation bleibt die Temperatur niedrig und es entsteht sehr viel Rauch. Die Idealtemperatur für das so genannte „warm Räuchern“ liegt bei 60 bis 90 Grad Celsius. Je tiefer die Temperatur ist, desto länger kann das Grillgut geräuchert werden - Fisch und Fleisch eignen sich dazu besonders gut. Soll das Grillgut dagegen nur einen dezenten Rauchgeschmack erhalten, bleiben der Deckel der Feuerbox und die Lüftungsklappen offen. Bei Verwendung hochwertiger Holzkohle hingegen entsteht fast gar kein Rauch und somit auch kein Rauchgeschmack. Holzkohle wird deshalb vor allem bei sehr langen Kochzeiten verwendet - nur zu Beginn und am Schluss wird dann etwas Holz oder „Smoking Chips“ (aromatische Holzspäne) auf die Glut gegeben, um das Fleisch mit dem entstehenden Rauch zu „würzen“. Lange Garzeit, wenig Arbeit Die Vorteile dieser Garmethode liegen auf der Hand: Das Fleisch muss nicht mehr überwacht oder gewendet werden, da es bei circa 100 bis 120 Grad Celsius rundherum gleichmäßig gegart wird. Die räumliche Trennung von Feuerbox und Garkammer verhindert, dass Fett oder Fleischsaft in die Glut tropfen kann. Diese Form des Barbecues macht wenig Arbeit und schmeckt ausgezeichnet. Vor allem große Fleischstücke lassen sich auf diese Weise sehr gut zubereiten die wiederum auf einem klassischen Grill nur selten gelingen, da das Fleisch außen bereits zu trocken wird während es innen noch roh ist.

Tipps zum Smoken

Temperaturen

Kerntemperaturen der verschiedenen Fleischsorten:   http://www.grillsportverein.com/blog/?postid=150  Fleischtemperaturen beim Räuchern, Grillen und Smoken: http://www.grillsportverein.com/blog/?postid=43

Deckel der Feuerbox - auf oder zu?

Der Feuerboxdeckel hat neben der verwendeten Holzsorte sicherlich die wichtigste Funktion bei der Beeinflussung des Rauchgeschmackes. Je mehr Luft zum Feuer gelangt, desto mehr Feuer entsteht, die Hitze wird erhöht und das Feuer raucht weniger. Lässt man den Feuerboxdeckel offen, so verliert man einen Teil der Hitze, erhält aber bei der richtigen Menge Holz und bei einem guten Feuer genau die optimale Temperatur zum Barbecuen. Dafür sorgt die Konstruktion des Smokers und der Stahldurchmesser, der die Hitze gut zurückbehält und in die Hauptkammer leitet. Bei einem offenen Feuerboxdeckel haben wir immer genügend Luft und der größte Teil des Rauches geht auch direkt nach oben und eben nicht oder nur wenig in die Hauptgarkammer. Sobald der Feuerboxdeckel geschlossen wird erhöht sich die Temperatur (gleichzeitige Regelung mit den Lüftungsklappen möglich) und die ganze Hitze, der ganze Holz- und Rauchgeschmack gleitet über das Grillgut. Auch werden Sie eine unterschiedliche Aufnahmefähigkeit des Rauchgeschmackes bei unterschiedlichem Grillgut feststellen. So nehmen beispielsweise Geflügel (am Stück), Truthahn (am Stück), Würste, Brot, Kartoffeln und Maiskolben deutlich weniger Holzgeschmack auf als beispielsweise ein Braten, Spare Ribs, Hamburger etc.

Viel oder wenig Rauchgeschmack?

Die Kochzeit hat auch einen großen Einfluss auf den Holz- und Rauchgeschmack. Bei einem Truthahn, der je nach Größe und Kochtemperatur bis zu 6 oder 8 Stunden im Smoker bleibt, wird die Wahl der Holzsorte wichtig. Bei einer Wurst (5 - 20 Minuten), je nach Kochvariante, ist die Geschmacksbeeinflussung durch die Holzsorte relativ gering. Liebhaber der Langzeitkochweise (die so genannte Niedrigtemperaturmethode bei 90 bis maximal 110° C) verwenden zum Teil auch Holzkohle (diese ist weitestgehend geschmacksneutral) und fügen mit aromatischem Holz nur über einige Stunden hinweg den gewünschten Holzgeschmack hinzu. Generell kann man sagen: je länger Sie etwas kochen (je tiefer also auch die Temperatur ist) um so besser bleibt die Feuchtigkeit und der natürliche Geschmack im Grillgut und um so mehr kann das Grillgut den Holzgeschmack aufnehmen.

Beim ersten Mal: Richtig einfeuern...

Wenn Sie Ihren neuen Smoker zum ersten Mal in Betrieb nehmen, sollten Sie ihn zunächst einfeuern. Dadurch schließen sich die Poren im Stahl und es bildet sich eine Patina im Inneren der Garkammer und Feuerbox, die Ihren Smoker dauerhaft schützt. Auf was Sie noch achten sollten, finden Sie hier... Bevor Sie Ihren Barbecue-Smoker zum ersten Mal zum Kochen einsetzen, sollten Sie ihn zuerst „einfeuern”. Der neue Kohlenstahl, aus dem Ihr Smoker gefertigt wurde, ist ein offenporiges Material, welches zuerst mit Rauch und Russ beschichtet werden muss. Wenn das Innere Ihres Smokers pechschwarz ist, dann ist er gut vorbereitet, normalerweise dauert dies etwa 1-2 Stunden. Mit diesem Vorgang schließen Sie die Poren im Stahl und Versiegeln das Innere mit Ruß. Dieser Ruß verbindet sich mit der Feuchtigkeit aus dem Brennholz, so entsteht eine natürliche Patina. Wichtig: Bitte achten Sie auch darauf, dass Sie beim Einfeuern nicht mit zu hoher Temperatur arbeiten. Idealerweise sollte sich die Temperatur innerhalb des Barbecue-Bereiches auf Ihrem Thermometer bewegen, also bei ca. 120-140° C. Mit dem ersten Einfeuern zieht zudem die feuerfeste Farbe (die äußere Schutzschicht Ihres Smokers) von außen in den Stahl ein, dadurch wird Ihr Smoker zusätzlich gegen Wettereinflüsse von außen geschützt. Bei zu hoher Temperatur während der ersten Benutzung kann sich die Farbe vom Stahl lösen. So können kleine Farbblasen entstehen, die auch leicht platzen können, wodurch Ihr Smoker an diesen Stellen seinen zusätzlichen Schutz verliert. Wir empfehlen Ihnen außerdem, beim Einfeuern den Feuerboxdeckel nicht zu schließen. Lassen Sie die Farbe am Feuerboxdeckel zum Schluss nur kurz einbrennen, indem Sieden Deckel für wenige Minuten bei nicht allzu starker Hitze schließen.

Richtig reinigen...

Nach jedem Barbecue sollten Sie nur ein paar einfache Regeln beachten und Sie werden viele Jahrzehnte Freude an Ihrem Smoker haben. Auf was zu achten ist lesen Sie hier... Reinigung der Feuerbox Es ist außerordentlich wichtig, dass Sie die Asche aus Ihrer Feuerbox herausnehmen, bevor sich die Feuchtigkeit aus der Luft mit der kalten Asche verbindet. Denn Asche ist salzhaltig und greift zusammen mit Feuchtigkeit die Innenseiten der Feuerbox an. Über die Jahre hinweg könnte so die Feuerbox von innen nach außen korrodieren. Reinigung der Garkammer Die Reinigung der Garkammer ist denkbar einfach: Bürsten Sie einfach die Unterseite der Garkammer mitIhrer Grillbürste und einem Eimer kochendem Wasser aus - fertig! Heruntertropfende Speise- oder Marinadenreste lösen sich sehr schnell, da sie nicht wirklich einbrennen können und auf der Patina der Garkammer keinen "Halt" finden. Das Reinigungswasser (nach Möglichkeit immer ohne Zusätze verwenden) fließt einfach auf der linken Seite durch den Ablauf ab. Nun lassen Sie die Garkammer am besten ein paar Minuten offenstehen, damit sie wieder austrocknet. Frische Farbe Ihr Barbecue-Smoker wurde mit einer feuerfesten Farbe behandelt. Im Laufe der Zeit wird es dennoch notwendig sein, einige Farbauffrischungen vorzunehmen. Sobald Sie Anzeichen von Rost feststellen, bürsten Sie diesen einfach mit einer Stahlbürste ab und besprühen den Grill wieder mit einer speziellen Farbe, die Sie bei Ihrem Händler erhalten.

Welches Holz zum Smoken?

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Hintergrundwissen zum Smoken

Die Niedertemperatur-Garmethode für Fleisch hat große Vorteile und wird auch in Europa immer populärer. Bei der konventionellen Garmethode für Fleisch beträgt die Ofentemperatur 200 °C. Die Kerntemperatur steigt während dem Garen schnell an, und die äußere Fleischschicht erfährt in der Folge eine forcierte Hitzeeinwirkung: Dies führt einerseits zur erwünschten Krustenbildung, andererseits aber zu einem hohem Garverlust infolge von Saftaustritt und Wasserverdampfung. Dies kann zum Austrocknen des Fleischstückes führen. Die Indianer machten es den Amerikanern vor, wie man es besser macht. Sie wickelten ihr Büffelfleisch nach der Jagd in Felle ein und garten es zwischen heißen Steinen. Das moderne Niedertemperatur (NT)-Garen von Fleisch ist diesem Prinzip ähnlich: Es beruht auf einem sehr langsamem Garen unter 120 °C. Wenn die gewünschte Kerntemperatur des Gargutes erreicht ist, kann das Fleisch danach stundenlang und ohne nennenswerten Qualitätsverlust essbereit gehalten werden.

Fleisch zarter

Das Niedertemperaturgaren hat weitere Vorteile: Das Fleisch wird zarter und verliert weniger Saft. Dadurch bleibt es nicht nur saftiger, sondern es ergeben sich auch mehr Tranchen. Ein Braten kann zeitunabhängig vorproduziert und dann warmgehalten werden, bis er angerichtet wird. Wenn man am Ende eine Kruste wünscht, so muss das Fleischstück nach dem Garen noch angebraten werden. Ein Bratensaft für die Sauce steht hingegen nicht zur Verfügung. Der Saft bleibt im Fleisch. So wie die Zubereitung eines traditionellen Bratens im Ofen etwas Fingerspitzengefühl erfordert, ist auch das moderne Niedertemperatur-Garen durchaus eine erlernbare Kunst. Dass Fleisch bei Niedertemperatur zarter wird, verdeutlicht die Original-Niedertemperatur-Barbecuemethode aus den USA: "kurzgereiftes Fleisch wird dazu roh in den Ofen geschoben und bei max. 120 °C Ofentemperatur gegart. Die Kerntemperatur lässt man dabei je nach Produktart lediglich auf 50-70 °C ansteigen". Beim Niedertemperaturgaren liegen die Garverluste schließlich nur bei 5-12 % verglichen mit 12-24 % bei der konventionellen Garmethode.

Schnellreifung beim Garen

Das oft erwähnte Nachreifen des Fleisches während des Garprozesses findet tatsächlich statt: Fleischreifung bedeutet Eiweißabbau durch die fleischeigenen Enzyme - ein Vorgang, welcher nach derSchlachtung einsetzt und umso schneller abläuft, je höher die Fleischtemperatur steigt. Die Reifung findet im Fleischlager bei Kühltemperaturen statt, da sich oberhalb von 5 °C auch unerwünschte Bakterien vermehren würden. Je nach Sorte und Fleischstück dauert die Reifung Tage bis Wochen. Auf diese Weise erhält man die zart machenden und Geschmack gebenden Eiweiß-Spaltprodukte. Beim Niedertemperatur-Garen geschieht dasselbe im Zeitraffer: Ungereiftes Fleisch wird zart und schmackhaft, weil die Kerntemperatur sehr langsam und nur auf moderate Temperaturen steigt. Die Enzyme erhalten dadurch viel Zeit und den idealen Temperaturbereich für ihre Tätigkeit. Vollreifes Fleisch kann bei dieser Methode jedoch "überreif", d.h. säuerlich und mehlig werden. Die Regel lautet: Eine Stunde Niedertemperatur-Garen entspricht einem Tag Fleischreifung im Kühlraum. Grundsätzlich kann man auch ungereiftes Fleisch Niedertemperatur-Garen. Es würde zwar zart, hätte aber wenig Geschmack. Während des Kalt-Reifens entstehen nämlich auch Aromastoffe, die sonst fehlen. Auch Amerikaner, die grundsätzlich mehr Wert auf die Zartheit des Fleisches als auf die natürliche Aromabildung legen, lassen das Fleisch deshalb drei Tage reifen.

Grenzen der Wasserbindung

Hierzulande gibt es Varianten der beschriebenen Methode. Generell wenden Schweizer Köche aber eher die konventionelle Bratmethode mit Ofentemperaturen bis 200 °C an. Die Kerntemperatur steigt dabei schneller an, und die Oberfläche des Gargurtes erfährt eine vergleichsweise höhere Hitzebehandlung. Dadurch entsteht zwar die gewünschte Kruste aber es resultiert auch ein hoher Garverlust. Dies erklärt sich daraus, dass bei einer Temperatur über 72 °C das Wasserbindungsvermögen des Eiweißes abnimmt. Als «Nachteil» bei der Niedertemperaturgarung führen dafür die Köche oft an, dass kaum Bratensaft zur Verfügung steht, weil der Saft im Fleisch bleibt. Spezielle Niedertemperatur-Garungs-Öfen benötigen eine gradgenaue Temperatursteuerung. Allen gemeinsam ist die stille Hitze ohne forcierte Luftbewegung. Auch Barbecue-Öfen, die man mit Holz oder besser Holzkohle beheizt, eignen sich und besitzen Spezialeffekte: Solche «Smoker» mit Feuerbox, Garkammer und Kamin sehen aus wie Lokomotiven. Das Fleisch bildet durch dezenten Rauch den exklusiven roten Barbecuerand. Auch Beilagen kann man darin garen. Ob man für die Niedertemperatur-Garung das Fleisch anbratet oder roh in den Ofen schiebt, ist nach Meinung verschiedener Köche eine Ermessenssache. Wenn man genug Zeit hat, sollte man das Fleisch roh einschieben. Andernfalls soll man das Fleisch nach dem Anbraten entspannen lassen, bevor es in den Ofen kommt. Aus hygienischen Überlegungen ist das Anbraten von Vorteil, weil eine höhere mikrobiologische Sicherheit besteht. Unter Verwendung von Butter entsteht dabei die schönste Farbe. Es muss aber betont werden, dass durch scharfes Anbraten die Vorteile hinsichtlich Garverluste verschenkt werden. Nicht nur vor, sondern auch nach dem Niedertemperatur-Garen hat ein kurzes Braten Vorteile: Es bilden sich Kruste und Röstaroma, ferner erhöht man eine allenfalls zu tiefe Serviertemperatur.

Mit Wild und Geflügel wird es schwieriger

Das Niedertemperatur-Garen ist für mageres Rindfleisch am besten geeignet. Das gilt sowohl für Edelstücke als auch für Ragout. Anders beim echten (geschossenen) Wild: Ein Kenner berichtet, dass Rehpfeffer «weich wie Püree wird und nur noch im Altersheim serviert werden kann. Aber man kann auch Wild durchaus Niedertemperatur-Garen, sofern man es frisch vom Schuss erhält». Geflügel kann man zwar Niedertemperatur-Garen, aber Soltermann rät, vorher die Haut wegzuschneiden, da diese schlabberig wird. Stark durchzogenes Fleisch wie Schweinshals ist weniger für die Niedertemperaturgarung geeignet, weil das Fett bei der tiefen Temperatur kaum abtropft. Beim Fisch hingegen bietet die Niedertemperatur-Methode den Vorteil, dass unter 68 °C Ofentemperatur kein Eiweiss austritt. Mit der Niedertemperatur-Garmethode kann man bindegewebereiches Fleisch hinsichtlich Textur verbessern. Gulasch wird auf diese Weise zart, aber nicht breiig oder faserig. Die Gelatine bleibt im Fleisch, wohingegen sie beim Druckkochen in die Sauce übergeht. Die Garzeit hängt vom Fleischtyp ab. Beim Erreichen der Kerntemperatur ist edles Fleisch normalerweise servierbereit. Man rechnet dafür mit etwa 90 min/kg ab dem Moment, in dem man es in den Ofen schiebt. Schmorfleisch muss dagegen 8-14 h länger garen, damit es zart wird.

Wenn Sie mit dem Smoker beispielsweise Fisch kalt räuchern möchten, können Sie einfach eine Schalemit Eiswürfeln in die Garkammer stellen - so wird der Rauch abgekühlt.

Bakteriologische Probleme vermeiden

Nicht nur Enzyme sondern auch Bakterien werden bei lauwarmen Temperaturen aktiv. Beim Niedertemperatur-Garen ist einwandfreies Fleisch und ein hygienisches Arbeiten daher besonders wichtig. Sobald durch den Garprozess eine Erwärmung des Gargutes erfolgt, beginnen sich allfällig vorhandene Mikroben ebenfalls zu vermehren (kritischer Temperaturbereich 5 bis 65 °C). Daher ist es aus hygienischen Gründen sinnvoll, dass das Fleisch zuerst oberflächlich sterilisiert wird, indem man es in der Pfanne oder im Ofen anröstet. Außerdem bilden sich dabei attraktive Geschmacksstoffe. Im Innern ist das Fleisch von Natur aus steril. Man darf es deshalb auch nur mit einem sehr sauberen Fühler anstechen. Im Kern steigt die Temperatur nicht genügend hoch, um Bakterien mit Sicherheit abzutöten. Wer sich deshalb zum ersten Mal an die Niedertemperatur-Garung wagt, sollte sich vom Fleischlieferanten gut instruieren lassen.

Persönliche Erfahrungen:

BBQ: Temperatur: Ich smoke bei 120 - 160 Grad. Kommt immer drauf an, wenn ich Holz nachwerfe, kommt die Temp. hoch. Regulierung: Mach ich über die Türen. Wenn ess zu heiß wird, öffne ich kurz die Ofenklappe. In der Brennkammer muss ich dann mit der Plattschaufel die Glut verteilen. Was smoke ich? Nackenbraten, Haxen, Schulter, so ziemlich alles von der Sau. Rind hab ich noch nicht gemacht, ist nicht so mein Fall. Hühnchen auf´m güldenen Horn, alles Gute von der Pute: Ober und Unterkeulen sind DER! Knall aus dem Smoker! Holz: Ich hab hier nur Erlenholz. Das ist nicht so streng wie Buche. Kirsche hab ich auch schon probiert, war aber kein Unterschied. Things to do: Ich will noch mal ´ne ganze Pute, einen Kasslernacken, einen ganzen Schinken oder eine Viertel-Sau in den Ofen hauen. Mal sehen, was ich zum Oktoberfest mache.