FAQ zum Smoken



 
Letztes Update: 01.01.1970, 01:00

BBQ-Smoker – die W├╝rze bringt das Holz

Eine besondere Rolle in der Barbecue-Szene nehmen die gro├čen ├ľfen ein – die so genannten BBQ-Smoker. In diesen archaisch anmutenden Ger├Ąten wird in der seitlichen Feuerbox ein Holzfeuer entfacht. Durch eine ├ľffnung gelangt die warme, rauchige Luft dieses Feuers in die geschlossene Garkammer, in der das Fleisch oder andere Zutaten auf einem Rost erw├Ąrmt werden. Ein Kamin am anderen Ende der Garkammer leitet W├Ąrme und Rauch nach oben ab und sorgt daf├╝r, dass ein Sog entsteht.

Die Klappen regeln Die Hitze im BBQ-Smoker l├Ąsst sich durch verschiedene Ma├čnahmen regulieren: So entscheidet bereits die Wahl des Holzes oder auch der Kohle (wenn es weniger rauchig schmecken soll), wie hei├č das Feuer brennt. Ein gro├čes Feuer erzeugt nat├╝rlich mehr Hitze, als ein kleines. ├ťber die L├╝ftungsklappen an der Feuerbox und am Kamin kann reguliert werden, wie viel Hitze in die Garkammer str├Âmt. Dasselbe gilt f├╝r die Intensit├Ąt des Rauches, der im Smoker – der Name verr├Ąt es bereits – eine entscheidende Rolle spielt.

Der typische Rauchgeschmack Um beim BBQ den typischen Rauchgeschmack zu erreichen, sollte man m├Âglichst aromatische H├Âlzer verwenden. Besonders mild und appetitlich sind beispielsweise Fruchth├Âlzer, etwas herzhafter dagegen ist Walnussholz. M├Âchte man eine gr├Â├čere Hitze, verwendet man beispielsweise Eichenholz. Um den Rauch zu intensivieren, schlie├čt man sowohl die L├╝ftungsklappen als auch die Feuerbox. Aufgrund der geringen Luftzirkulation bleibt die Temperatur niedrig und es entsteht sehr viel Rauch. Die Idealtemperatur f├╝r das so genannte „warm R├Ąuchern“ liegt bei 60 bis 90 Grad Celsius. Je tiefer die Temperatur ist, desto l├Ąnger kann das Grillgut ger├Ąuchert werden – Fisch und Fleisch eignen sich dazu besonders gut. Soll das Grillgut dagegen nur einen dezenten Rauchgeschmack erhalten, bleiben der Deckel der Feuerbox und die L├╝ftungsklappen offen. Bei Verwendung hochwertiger Holzkohle hingegen entsteht fast gar kein Rauch und somit auch kein Rauchgeschmack. Holzkohle wird deshalb vor allem bei sehr langen Kochzeiten verwendet – nur zu Beginn und am Schluss wird dann etwas Holz oder „Smoking Chips“ (aromatische Holzsp├Ąne) auf die Glut gegeben, um das Fleisch mit dem entstehenden Rauch zu „w├╝rzen“.

Lange Garzeit, wenig Arbeit
Die Vorteile dieser Garmethode liegen auf der Hand: Das Fleisch muss nicht mehr ├╝berwacht oder gewendet werden, da es bei circa 100 bis 120 Grad Celsius rundherum gleichm├Ą├čig gegart wird. Die r├Ąumliche Trennung von Feuerbox und Garkammer verhindert, dass Fett oder Fleischsaft in die Glut tropfen kann. Diese Form des Barbecues macht wenig Arbeit und schmeckt ausgezeichnet. Vor allem gro├če Fleischst├╝cke lassen sich auf diese Weise sehr gut zubereiten die wiederum auf einem klassischen Grill nur selten gelingen, da das Fleisch au├čen bereits zu trocken wird w├Ąhrend es innen noch roh ist.    

Tipps zum Smoken

         

 
Temperaturen
 

Kerntemperaturen der verschiedenen Fleischsorten:

  http://www.grillsportverein.com/blog/?postid=150  

Fleischtemperaturen beim R├Ąuchern, Grillen und Smoken:

http://www.grillsportverein.com/blog/?postid=43  

   

Deckel der Feuerbox – auf oder zu?

Der Feuerboxdeckel hat neben der verwendeten Holzsorte sicherlich die wichtigste Funktion bei der Beeinflussung des Rauchgeschmackes.

Je mehr Luft zum Feuer gelangt, desto mehr Feuer entsteht, die Hitze wird erh├Âht und das Feuer raucht weniger. L├Ąsst man den Feuerboxdeckel offen, so verliert man einen Teil der Hitze, erh├Ąlt aber bei der richtigen Menge Holz und bei einem guten Feuer genau die optimale Temperatur zum Barbecuen. Daf├╝r sorgt die Konstruktion des Smokers und der Stahldurchmesser, der die Hitze gut zur├╝ckbeh├Ąlt und in die Hauptkammer leitet.

Bei einem offenen Feuerboxdeckel haben wir immer gen├╝gend Luft und der gr├Â├čte Teil des Rauches geht auch direkt nach oben und eben nicht oder nur wenig in die Hauptgarkammer.

Sobald der Feuerboxdeckel geschlossen wird erh├Âht sich die Temperatur (gleichzeitige Regelung mit den L├╝ftungsklappen m├Âglich) und die ganze Hitze, der ganze Holz- und Rauchgeschmack gleitet ├╝ber das Grillgut. Auch werden Sie eine unterschiedliche Aufnahmef├Ąhigkeit des Rauchgeschmackes bei unterschiedlichem Grillgut feststellen.

So nehmen beispielsweise Gefl├╝gel (am St├╝ck), Truthahn (am St├╝ck), W├╝rste, Brot, Kartoffeln und Maiskolben deutlich weniger Holzgeschmack auf als beispielsweise ein Braten, Spare Ribs, Hamburger etc.    

Viel oder wenig Rauchgeschmack?

Die Kochzeit hat auch einen gro├čen Einfluss auf den Holz- und Rauchgeschmack. Bei einem Truthahn, der je nach Gr├Â├če und Kochtemperatur bis zu 6 oder 8 Stunden im Smoker bleibt, wird die Wahl der Holzsorte wichtig. Bei einer Wurst (5 – 20 Minuten), je nach Kochvariante, ist die Geschmacksbeeinflussung durch die Holzsorte relativ gering. Liebhaber der Langzeitkochweise (die so genannte Niedrigtemperaturmethode bei 90 bis maximal 110┬░ C) verwenden zum Teil auch Holzkohle (diese ist weitestgehend geschmacksneutral) und f├╝gen mit aromatischem Holz nur ├╝ber einige Stunden hinweg den gew├╝nschten Holzgeschmack hinzu.

Generell kann man sagen: je l├Ąnger Sie etwas kochen (je tiefer also auch die Temperatur ist) um so besser bleibt die Feuchtigkeit und der nat├╝rliche Geschmack im Grillgut und um so mehr kann das Grillgut den Holzgeschmack aufnehmen.    

 

Beim ersten Mal: Richtig einfeuern…

Wenn Sie Ihren neuen Smoker zum ersten Mal in Betrieb nehmen, sollten Sie ihn zun├Ąchst einfeuern. Dadurch schlie├čen sich die Poren im Stahl und es bildet sich eine Patina im Inneren der Garkammer und Feuerbox, die Ihren Smoker dauerhaft sch├╝tzt. Auf was Sie noch achten sollten, finden Sie hier…

Bevor Sie Ihren Barbecue-Smoker zum ersten Mal zum Kochen einsetzen, sollten Sie ihn zuerst „einfeuern”. Der neue Kohlenstahl, aus dem Ihr Smoker gefertigt wurde, ist ein offenporiges Material, welches zuerst mit Rauch und Russ beschichtet werden muss. Wenn das Innere Ihres Smokers pechschwarz ist, dann ist er gut vorbereitet, normalerweise dauert dies etwa 1-2 Stunden. Mit diesem Vorgang schlie├čen Sie die Poren im Stahl und Versiegeln das Innere mit Ru├č. Dieser Ru├č verbindet sich mit der Feuchtigkeit aus dem Brennholz, so entsteht eine nat├╝rliche Patina.

Wichtig: Bitte achten Sie auch darauf, dass Sie beim Einfeuern nicht mit zu hoher Temperatur arbeiten. Idealerweise sollte sich die Temperatur innerhalb des Barbecue-Bereiches auf Ihrem Thermometer bewegen, also bei ca. 120-140┬░ C.

Mit dem ersten Einfeuern zieht zudem die feuerfeste Farbe (die ├Ąu├čere Schutzschicht Ihres Smokers) von au├čen in den Stahl ein, dadurch wird Ihr Smoker zus├Ątzlich gegen Wettereinfl├╝sse von au├čen gesch├╝tzt. Bei zu hoher Temperatur w├Ąhrend der ersten Benutzung kann sich die Farbe vom Stahl l├Âsen. So k├Ânnen kleine Farbblasen entstehen, die auch leicht platzen k├Ânnen, wodurch Ihr Smoker an diesen Stellen seinen zus├Ątzlichen Schutz verliert. Wir empfehlen Ihnen au├čerdem, beim Einfeuern den Feuerboxdeckel nicht zu schlie├čen. Lassen Sie die Farbe am Feuerboxdeckel zum Schluss nur kurz einbrennen, indem Sieden Deckel f├╝r wenige Minuten bei nicht allzu starker Hitze schlie├čen.  
 

Richtig reinigen…

Nach jedem Barbecue sollten Sie nur ein paar einfache Regeln beachten und Sie werden viele Jahrzehnte Freude an Ihrem Smoker haben. Auf was zu achten ist lesen Sie hier…

Reinigung der Feuerbox

Es ist au├čerordentlich wichtig, dass Sie die Asche aus Ihrer Feuerbox herausnehmen, bevor sich die Feuchtigkeit aus der Luft mit der kalten Asche verbindet. Denn Asche ist salzhaltig und greift zusammen mit Feuchtigkeit die Innenseiten der Feuerbox an. ├ťber die Jahre hinweg k├Ânnte so die Feuerbox von innen nach au├čen korrodieren.

Reinigung der Garkammer

Die Reinigung der Garkammer ist denkbar einfach: B├╝rsten Sie einfach die Unterseite der Garkammer mitIhrer Grillb├╝rste und einem Eimer kochendem Wasser aus – fertig! Heruntertropfende Speise- oder Marinadenreste l├Âsen sich sehr schnell, da sie nicht wirklich einbrennen k├Ânnen und auf der Patina der Garkammer keinen "Halt" finden. Das Reinigungswasser (nach M├Âglichkeit immer ohne Zus├Ątze verwenden) flie├čt einfach auf der linken Seite durch den Ablauf ab. Nun lassen Sie die Garkammer am besten ein paar Minuten offenstehen, damit sie wieder austrocknet.

Frische Farbe

Ihr Barbecue-Smoker wurde mit einer feuerfesten Farbe behandelt. Im Laufe der Zeit wird es dennoch notwendig sein, einige Farbauffrischungen vorzunehmen. Sobald Sie Anzeichen von Rost feststellen, b├╝rsten Sie diesen einfach mit einer Stahlb├╝rste ab und bespr├╝hen den Grill wieder mit einer speziellen Farbe, die Sie bei Ihrem H├Ąndler erhalten.        

 

Welches Holz zum Smoken?

  http://www.grillsportverein.com/blog/?postid=47      

 

Hintergrundwissenzum Smoken

Die Niedertemperatur-Garmethode f├╝r Fleisch hat gro├če Vorteile und wird auch in Europa immer popul├Ąrer. Bei der konventionellen Garmethode f├╝r Fleisch betr├Ągt die Ofentemperatur 200 ┬░C. Die Kerntemperatur steigt w├Ąhrend dem Garen schnell an, und die ├Ąu├čere Fleischschicht erf├Ąhrt in der Folge eine forcierte Hitzeeinwirkung: Dies f├╝hrt einerseits zur erw├╝nschten Krustenbildung, andererseits aber zu einem hohem Garverlust infolge von Saftaustritt und Wasserverdampfung. Dies kann zum Austrocknen des Fleischst├╝ckes f├╝hren.

Die Indianer machten es den Amerikanern vor, wie man es besser macht. Sie wickelten ihr B├╝ffelfleisch nach der Jagd in Felle ein und garten es zwischen hei├čen Steinen.

Das moderne Niedertemperatur (NT)-Garen von Fleisch ist diesem Prinzip ├Ąhnlich: Es beruht auf einem sehr langsamem Garen unter 120 ┬░C. Wenn die gew├╝nschte Kerntemperatur des Gargutes erreicht ist, kann das Fleisch danach stundenlang und ohne nennenswerten Qualit├Ątsverlust essbereit gehalten werden.    

 

Fleisch zarter

Das Niedertemperaturgaren hat weitere Vorteile: Das Fleisch wird zarter und verliert weniger Saft. Dadurch bleibt es nicht nur saftiger, sondern es ergeben sich auch mehr Tranchen. Ein Braten kann zeitunabh├Ąngig vorproduziert und dann warmgehalten werden, bis er angerichtet wird. Wenn man am Ende eine Kruste w├╝nscht, so muss das Fleischst├╝ck nach dem Garen noch angebraten werden. Ein Bratensaft f├╝r die Sauce steht hingegen nicht zur Verf├╝gung. Der Saft bleibt im Fleisch. So wie die Zubereitung eines traditionellen Bratens im Ofen etwas Fingerspitzengef├╝hl erfordert, ist auch das moderne Niedertemperatur-Garen durchaus eine erlernbare Kunst.

Dass Fleisch bei Niedertemperatur zarter wird, verdeutlicht die Original-Niedertemperatur-Barbecuemethode aus den USA: "kurzgereiftes Fleisch wird dazu roh in den Ofen geschoben und bei max. 120 ┬░C Ofentemperatur gegart. Die Kerntemperatur l├Ąsst man dabei je nach Produktart lediglich auf 50-70 ┬░C ansteigen".

Beim Niedertemperaturgaren liegen die Garverluste schlie├člich nur bei 5-12 % verglichen mit 12-24 % bei der konventionellen Garmethode.    

 

Schnellreifung beim Garen

Das oft erw├Ąhnte Nachreifen des Fleisches w├Ąhrend des Garprozesses findet tats├Ąchlich statt: Fleischreifung bedeutet Eiwei├čabbau durch die fleischeigenen Enzyme – ein Vorgang, welcher nach derSchlachtung einsetzt und umso schneller abl├Ąuft, je h├Âher die Fleischtemperatur steigt. Die Reifung findet im Fleischlager bei K├╝hltemperaturen statt, da sich oberhalb von 5 ┬░C auch unerw├╝nschte Bakterien vermehren w├╝rden. Je nach Sorte und Fleischst├╝ck dauert die Reifung Tage bis Wochen. Auf diese Weise erh├Ąlt man die zart machenden und Geschmack gebenden Eiwei├č-Spaltprodukte.

Beim Niedertemperatur-Garen geschieht dasselbe im Zeitraffer: Ungereiftes Fleisch wird zart und schmackhaft, weil die Kerntemperatur sehr langsam und nur auf moderate Temperaturen steigt. Die Enzyme erhalten dadurch viel Zeit und den idealen Temperaturbereich f├╝r ihre T├Ątigkeit. Vollreifes Fleisch kann bei dieser Methode jedoch "├╝berreif", d.h. s├Ąuerlich und mehlig werden.

   

Die Regel lautet: Eine Stunde Niedertemperatur-Garen entspricht einem Tag Fleischreifung im K├╝hlraum. Grunds├Ątzlich kann man auch ungereiftes Fleisch Niedertemperatur-Garen. Es w├╝rde zwar zart, h├Ątte aber wenig Geschmack. W├Ąhrend des Kalt-Reifens entstehen n├Ąmlich auch Aromastoffe, die sonst fehlen. Auch Amerikaner, die grunds├Ątzlich mehr Wert auf die Zartheit des Fleisches als auf die nat├╝rliche Aromabildung legen, lassen das Fleisch deshalb drei Tage reifen.  

 
Grenzen der Wasserbindung

Hierzulande gibt es Varianten der beschriebenen Methode. Generell wenden Schweizer K├Âche aber eher die konventionelle Bratmethode mit Ofentemperaturen bis 200 ┬░C an. Die Kerntemperatur steigt dabei schneller an, und die Oberfl├Ąche des Gargurtes erf├Ąhrt eine vergleichsweise h├Âhere Hitzebehandlung. Dadurch entsteht zwar die gew├╝nschte Kruste aber es resultiert auch ein hoher Garverlust. Dies erkl├Ąrt sich daraus, dass bei einer Temperatur ├╝ber 72 ┬░C das Wasserbindungsverm├Âgen des Eiwei├čes abnimmt. Als ┬źNachteil┬╗ bei der Niedertemperaturgarung f├╝hren daf├╝r die K├Âche oft an, dass kaum Bratensaft zur Verf├╝gung steht, weil der Saft im Fleisch bleibt.

Spezielle Niedertemperatur-Garungs-├ľfen ben├Âtigen eine gradgenaue Temperatursteuerung.

Allen gemeinsam ist die stille Hitze ohne forcierte Luftbewegung. Auch Barbecue-├ľfen, die man mit Holz oder besser Holzkohle beheizt, eignen sich und besitzen Spezialeffekte: Solche ┬źSmoker┬╗ mit Feuerbox, Garkammer und Kamin sehen aus wie Lokomotiven. Das Fleisch bildet durch dezenten Rauch den exklusiven roten Barbecuerand. Auch Beilagen kann man darin garen.

Ob man f├╝r die Niedertemperatur-Garung das Fleisch anbratet oder roh in den Ofen schiebt, ist nach Meinung verschiedener K├Âche eine Ermessenssache. Wenn man genug Zeit hat, sollte man das Fleisch roh einschieben. Andernfalls soll man das Fleisch nach dem Anbraten entspannen lassen, bevor es in den Ofen kommt. Aus hygienischen ├ťberlegungen ist das Anbraten von Vorteil, weil eine h├Âhere mikrobiologische Sicherheit besteht. Unter Verwendung von Butter entsteht dabei die sch├Ânste Farbe. Es muss aber betont werden, dass durch scharfes Anbraten die Vorteile hinsichtlich Garverluste verschenkt werden. Nicht nur vor, sondern auch nach dem Niedertemperatur-Garen hat ein kurzes Braten Vorteile: Es bilden sich Kruste und R├Âstaroma, ferner erh├Âht man eine allenfalls zu tiefe Serviertemperatur.    

  Mit Wild und Gefl├╝gel wird es schwieriger

Das Niedertemperatur-Garen ist f├╝r mageres Rindfleisch am besten geeignet. Das gilt sowohl f├╝r Edelst├╝cke als auch f├╝r Ragout. Anders beim echten (geschossenen) Wild: Ein Kenner berichtet, dass Rehpfeffer ┬źweich wie P├╝ree wird und nur noch im Altersheim serviert werden kann. Aber man kann auch Wild durchaus Niedertemperatur-Garen, sofern man es frisch vom Schuss erh├Ąlt┬╗. Gefl├╝gel kann man zwar Niedertemperatur-Garen, aber Soltermann r├Ąt, vorher die Haut wegzuschneiden, da diese schlabberig wird. Stark durchzogenes Fleisch wie Schweinshals ist weniger f├╝r die Niedertemperaturgarung geeignet, weil das Fett bei der tiefen Temperatur kaum abtropft. Beim Fisch hingegen bietet die Niedertemperatur-Methode den Vorteil, dass unter 68 ┬░C Ofentemperatur kein Eiweiss austritt.

Mit der Niedertemperatur-Garmethode kann man bindegewebereiches Fleisch hinsichtlich Textur verbessern. Gulasch wird auf diese Weise zart, aber nicht breiig oder faserig. Die Gelatine bleibt im Fleisch, wohingegen sie beim Druckkochen in die Sauce ├╝bergeht. Die Garzeit h├Ąngt vom Fleischtyp ab. Beim Erreichen der Kerntemperatur ist edles Fleisch normalerweise servierbereit. Man rechnet daf├╝r mit etwa 90 min/kg ab dem Moment, in dem man es in den Ofen schiebt. Schmorfleisch muss dagegen 8-14 h l├Ąnger garen, damit es zart wird.

Wenn Sie mit dem Smoker beispielsweise Fisch kalt r├Ąuchern m├Âchten, k├Ânnen Sie einfach eine Schalemit Eisw├╝rfeln in die Garkammer stellen – so wird der Rauch abgek├╝hlt.  

  Bakteriologische Probleme vermeiden

Nicht nur Enzyme sondern auch Bakterien werden bei lauwarmen Temperaturen aktiv. Beim Niedertemperatur-Garen ist einwandfreies Fleisch und ein hygienisches Arbeiten daher besonders wichtig. Sobald durch den Garprozess eine Erw├Ąrmung des Gargutes erfolgt, beginnen sich allf├Ąllig vorhandene Mikroben ebenfalls zu vermehren (kritischer Temperaturbereich 5 bis 65 ┬░C).

Daher ist es aus hygienischen Gr├╝nden sinnvoll, dass das Fleisch zuerst oberfl├Ąchlich sterilisiert wird, indem man es in der Pfanne oder im Ofen anr├Âstet. Au├čerdem bilden sich dabei attraktive Geschmacksstoffe. Im Innern ist das Fleisch von Natur aus steril. Man darf es deshalb auch nur mit einem sehr sauberen F├╝hler anstechen. Im Kern steigt die Temperatur nicht gen├╝gend hoch, um Bakterien mit Sicherheit abzut├Âten. Wer sich deshalb zum ersten Mal an die Niedertemperatur-Garung wagt, sollte sich vom Fleischlieferanten gut instruieren lassen.    

 

   

 
Pers├Ânliche Erfahrungen:
 

BBQ:

Temperatur:
Ich smoke bei 120 – 160 Grad.
Kommt immer drauf an, wenn ich Holz nachwerfe, kommt die Temp. hoch.

Regulierung:
Mach ich ├╝ber die T├╝ren. Wenn ess zu hei├č wird, ├Âffne ich kurz die Ofenklappe.
In der Brennkammer muss ich dann mit der Plattschaufel die Glut verteilen.

Was smoke ich?
Nackenbraten, Haxen, Schulter, so ziemlich alles von der Sau.
Rind hab ich noch nicht gemacht, ist nicht so mein Fall.
H├╝hnchen auf┬┤m g├╝ldenen Horn,
alles Gute von der Pute: Ober und Unterkeulen sind DER! Knall aus dem Smoker!

Holz:
Ich hab hier nur Erlenholz. Das ist nicht so streng wie Buche.
Kirsche hab ich auch schon probiert, war aber kein Unterschied.

Things to do:
Ich will noch mal ┬┤ne ganze Pute, einen Kasslernacken, einen ganzen Schinken oder eine Viertel-Sau in den Ofen hauen.
Mal sehen, was ich zum Oktoberfest mache.

Zur├╝ck zum Ferkel Grillsportverein