Spie├čgrillen
                   

Das Spie├čgrillen – Wie bekomme ich Spanferkel & Co auf den Grill?

Das Spanferkel

Eine K├Ânigsdisziplin des Grillens ist die Zubereitung eines Spanferkels am Spie├č.

Jedoch st├Â├čt man hier mit einem konventionellen Grill schnell an die Kapazit├Ątsgrenzen.

 

Noch etwas Wissenswertes vorab: Die Bezeichnung Spanferkel gilt eigentlich nur solange, wie das Tier von der Mutter ges├Ąugt wird und nicht mehr als 8 bis 12 Kilogramm wiegt. Das "Span" in Spanferkel bezeichnet die Zitze einer Muttersau, und "Sp├Ąnen" ist ein anderes Wort f├╝r S├Ąugen. Da oft erst Ferkel ab 20 Kilogramm gegrillt werden, sind sie in diesem Sinn keine Spanferkel mehr, sondern Grillferkel.    

Die Planung

Bei der Planung gibt es vieles zu beachten: Kaufen eines Spanferkelgrills: Im Internet pr├Ąsentieren sich viele Hersteller von Edelstahlgrills, auf denen Spanferkel zubereitet werden k├Ânnen. Allerdings beginnt die Preisspanne bei vierstelligen Eurobetr├Ągen. Grills um 1000 Euro sind aber nur f├╝r sehr kleine Tiere geeignet. Sollten Sie gr├Â├čeres Grillgut zubereiten wollen, dann steigt der Preis um ein Vielfaches. Eigenbau: Sollten Sie die Preise f├╝r vern├╝nftig einsetzbare Ger├Ąte abgeschreckt haben, bleibt als Alternative, sich selbst solch einen Grill zu bauen. Voraussetzungen sind hier die n├Âtigen Werkzeuge, Maschinen und die Fachkenntnis. Um sich viel ├ärger zu ersparen, sind Vor├╝berlegungen unabdingbar: Ausf├╝hrung: Wie wird befeuert? Zur Auswahl stehen Seitenhitze oder Glut von unten. Hier ist unbedingt die seitliche Hitzezuf├╝hrung zu empfehlen, da so kein Fett in die Glut tropfen kann und keine Flammen auf das Grillgut schlagen, die es ungenie├čbar machen. Leihen: Viele Metzgereien haben Spanferkelgrills, die man sich gegen eine Geb├╝hr ausleihen kann. Diese werden jedoch meist mit Gas befeuert. Sollten Sie eher einen mit Holzkohle betriebenen Grill w├╝nschen, dann wenden Sie sich an die ├Ârtlichen Vereine. Dort sind oft Grills in Eigenarbeit entstanden und sicher k├Ânnen Sie sich dort einen ausleihen.  

  Wie erreiche ich eine optimale Temperierung?

Hier scheiden sich die Gem├╝ter. Einige Konstruktionen sind so aufgebaut, dass in einem Metallkasten Glutk├Ârbe angebracht sind, die seitlich Hitze zuf├╝hren. Die Kiste kann mit einem Deckel geschlossen werden, so dass wenig Hitze entweicht. Der Vorteil dieser Methode ist, dass weniger Brennmaterial gebraucht wird und wie in einem Backofen von allen Seiten Hitze an das Grillgut kommt. Die andere M├Âglichkeit besteht in der Entfernung vom Spie├č variabel einstellbaren Glutk├Ârben. W├Ąhrend sich das Spanferkel am Spie├č dreht, wird je nach Hitzbedarf der Glutkorb n├Ąher oder weiter weg vom Grillgut auf einer Schiene geschoben. Bew├Ąhrt hat sich, das Feuer so anzulegen, dass im Schulter- und Schinkenbereich die Hauptglut ist.  

  Wie drehe ich den Spie├č? Vielleicht haben Sie Gl├╝ck und haben viele gelangweilte Freunde und willige Kinder, die sich darauf freuen, den Spie├č sechs bis zehn Stunden zu drehen. Da wohl nur wenige in dieser gl├╝cklichen Lage sind, m├╝ssen wir auf die technischen Errungenschaften zur├╝ckgreifen. Findige Bastler haben sich viele Gedanken ├╝ber einen praktikablen Antrieb gemacht: Ein Drehstrommotor mit Frequenzumrichter ist eine sehr gute L├Âsung. Damit kann man die gew├╝nschte Drehzahl einstellen. Die Empfehlungen bei der Geschwindigkeit liegen zwischen 2 und 4 Umdrehungen in der Minute. Professionelle Ger├Ąte bis 100 Watt sind f├╝r Grillferkel bis 50 Kilogramm geeignet und ab 50 Euro zu haben. F├╝r Gargut bis 100 Kilogramm gibt es Modelle mit bis zu 200 Watt Leistung, die jedoch schon bis zu 300 Euro kosten k├Ânnen. Hilfreiche Links sind: www.elektromotor.at , www.schneider-electric.at , www.mollmotor.at  Es geht aber auch g├╝nstiger. In Online- Auktionsh├Ąusern finden sich immer wieder gebrauchte Motoren, beispielsweise aus Garagentorantrieben, die sich mit etwas Bastelei zum richtigen Zweck modifizieren lassen.  

  Logistik Zeiteinteilung: Eine einfache Regel lautet: Je gr├Â├čer das Grillgut, desto wichtiger ist eine genaue Planung der Feier sowie Zeiteinteilung beim Grillen. Planen Sie auf alle F├Ąlle eine Pufferzeit von mindestens ein bis zwei Stunden ein. Schnell passiert etwas Unvorhergesehenes, das Ihre Zeitplanung durcheinanderwirbelt und sie haben die hungrigen G├Ąste im Nacken. Am Vortag w├╝rzt man die Spansau, damit die Gew├╝rze kr├Ąftig einziehen k├Ânnen. Alternativ l├Ą├čt man das Spanferkel durch die Metzgerei professionell w├╝rzen und die Haut einritzen ├ó┬Ç┬ô das hat auch den Vorteil, dass es bis kurz vor dem Grillen k├╝hl gelagert ist.   Brennmaterial: Sparen Sie nicht an der Menge der Kohlen! F├╝r ein gro├čes Spanferkel rechnen Sie mit 10 Kilogramm Holzkohle und 20 bis 40 Kilogramm Holzbriketts.   Nat├╝rlich k├Ânnen Sie auch Holz verwenden. Zu lange abgelagertes Holz gibt eine schw├Ąchere Glut als noch "gr├╝nes" Holz. Damit Ihnen nicht die gl├╝henden Kohlen ausgehen, legen sie rechtzeitig Brennmaterial nach. Ebenso funktioniert ein Feuer, das neben dem Grill zur Gluterzeugung brennt. Dort k├Ânnen Sie immer gen├╝gend Glut entnehmen, ohne wieder warten zu m├╝ssen.  

  Das Grillgut: Sie werden in normalen Superm├Ąrkten wohl noch nie ein ganzes Spanferkel entdeckt haben. Woher bekommt man denn nun ein solches Objekt der Begierde?   Vorbestellung beim Metzger am Ort: Hier k├Ânnen Sie sicher sein, dass der Metzger noch mitverdient. Aber er bietet Ihnen Service wie K├╝hlung, der optimalen W├╝rzung und gibt Ihnen als erfahrener Spanferkelgriller sicher n├╝tzliche Tricks und Tipps mit auf den Weg.   Gro├čhandel: Wenn Sie Gewerbetreibender sind, haben Sie eine Zugangsberechtigung f├╝r den Gro├čmarkt. Dort gibt es Spanferkel in allen Gr├Â├čen.   Direkt vom Bauern: Wohnen Sie auf dem Land, kennen Sie sicher einen Landwirt, der Schweine z├╝chtet und verkauft. Der unbestrittene Vorteil ist, dass Sie sich ein Bild dar├╝ber machen k├Ânnen, wie die Schweine gehalten und gef├╝ttert werden. Ein Kostenfaktor, der hier noch hinzugerechnet werden mu├č, ist die gesetzlich vorgeschriebene Trichinenuntersuchung. In Absprache mit dem dortigen Tierarzt wird die Schlachttier- und Fleischuntersuchung zum Schutz Ihrer Gesundheit vorgenommen. Die Geb├╝hr ist in jedem Bundesland unterschiedlich, aber schl├Ągt mit mindestens 10 Euro zu Buche. Schlachthof: Auch hier bekommen Sie Spanferkel sogar meist ohne Vorbestellung und immer in bester Qualit├Ąt und Frische.    

  Zubereitung Als erstes betrachten wir die Zubereitung des allseits beliebten Schweines: Oft liest man, dass frisch geschlachtete Schweine gegrillt werden. Das ist nicht unbedingt zu empfehlen. Denn dadurch wird der ├╝beraus wichtige Aspekt der Fleischreifung vernachl├Ąssigt. Nur nach ausreichender Reifung wird das Fleisch beim Garen saftig und zart.   Was passiert dabei? Das im Muskel enthaltene Glykogen wird zu Milchs├Ąure abgebaut. Danach bilden sich eiwei├čl├Âsende Enzyme, die eine Strukturver├Ąnderung des Muskel- und Bindegewebseiwei├čes bewirken. Beim Schwein dauert das zwei bis drei Tage. Planen Sie diese Zeit bei der Vorbereitung Ihrer Feier unbedingt mit ein.   W├╝rzen: Mehrere M├Âglichkeiten zur Geschmacksverfeinerung sind m├Âglich. Eine einfache Pinselmischung ist schnell gemacht: 700 ml ├ľl, 2 Gl├Ąser Senf, 300 ml Wasser, Kr├Ąuter nach Belieben, Salz und Pfeffer. Eine weitere Variation ist: 500 g Salz, 50 g grober Pfeffer, 5 Zehen Knoblauch, etwas K├╝mmel, 1 Dose Paprika rosenscharf und 1 l Sonnenblumen├Âl.   Ein anderes Verfahren, das Spanferkel von innen zu w├╝rzen, ist das Injizieren von Lake. Durch das Muskelspritzverfahren ist die M├Âglichkeit gegeben, auch gr├Â├čere Fleischst├╝cke in k├╝rzester Zeit gleichm├Ą├čig mit Salz zu durchsetzen und dadurch einen langwierigen Vorgang abzuk├╝rzen. Bei der Muskelsalzung sticht man die Hohlnadel in Abst├Ąnden von 4 Zentimeter quer zu den Muskelfasern in die Muskulatur ein und zieht sie langsam unter Freisetzung von Lake wieder zur├╝ck. Im Allgemeinen spritzt man, berechnet auf das Gewicht des Fleischst├╝ckes, 6 bis 15 Prozent Lake ein. Auf luftfreies Spritzen ist zu achten, indem man sich vor Einstechen der Nadel ├╝berzeugt, dass keine Luft mehr im Schlauch des Spritzger├Ątes ist. 9,5 Kilogramm Wasser, 0,5 Kilogramm Kochsalz f├╝r Lake. Nach dem Einspritzen in der Lake 3 Tage liegen lassen und ab und zu wenden. Das Wasser l├Ąuft dann wieder heraus und das Salz bleibt im Schwein. Einige Regeln f├╝r die Lake sind zu beachten: Absolute Sauberkeit (H├Ąnde, P├Âkelspritze usw.) Das Wasser abkochen. Man kann auch Gew├╝rze mitkochen, Zucker oder Gew├╝rzmischungen beif├╝gen. Sollten Sie sich unsicher sein und nicht den n├Âtigen Platz zum K├╝hlen des Tieres haben, fragen Sie Ihren Metzger. Er wird Ihnen sicher behilflich sein.   Schwarte/Kruste: Schneiden Sie die Haut rautenf├Ârmig ein. Die Haut platzt nicht und die Oberfl├Ąche vergr├Â├čert sich, sie bekommen mehr Kruste. Die Schwarte kann dadurch seitlich Fett verlieren und sie wird sehr knusprig. Verzieht sich die Haut im Laufe des Garvorgangs, k├Ânnen sie mit kleinen Rouladenspie├čchen oder Zahnstochern einstechen und Fixierpunkte schaffen. Sollten bestimmte K├Ârperteile zu schnell dunkel werden, decken Sie sie einfach mit Alufolie ab oder umwickeln Sie die K├Ârperstellen.   Befestigen/Abdecken: Je nach Modell des Grills gibt es verschiedene Konzeptionen, das Spanferkel zu befestigen. Einige Ger├Ąte haben bereits U-f├Ârmige Klammern, die am Spie├č befestigt sind und das Ferkel immer in Position halten. Andere bedienen sich einer Stangenkonstruktion, die wie ein K├Ąfig um das Spanferkel gelegt werden. Bei kleineren Spanferkeln k├Ânnen Sie das R├╝ckgrat an zwei Stellen mit Draht befestigen. Sie nehmen ein spitzes Messer und stechen so knapp wie m├Âglich rechts und links am R├╝ckgrat zwischen den Rippen vom R├╝cken ins Innere. Den Draht biegen Sie zu einem U und stecken die Enden ins Innere. Im Inneren drehen Sie den Draht um den Spie├č und befestigen ihn dort. So k├Ânnen Sie auch bei Bedarf sp├Ąter noch nachziehen, mit einer Zange ist das auch noch bei einem hei├čen Schwein m├Âglich.   Gartest/Kerntemperatur: Messen Sie immer rechtzeitig die Kerntemperatur des Spanferkels. Schweinefleisch sollte immer gut durchgegart sein und unbedingt 75 bis 80 Grad erreicht haben. Lassen Sie niemals das Spanferkel aus den Augen!!!    

  Alternativen zum Spanferkel Nat├╝rlich mu├č es nicht immer ein ganzes Spanferkel sein. Es gibt gen├╝gend Alternativen: Spanferkelrollbraten: Er eignet sich besonders f├╝r kleinere Grills und sogar f├╝r gro├če Kugelgrills. Gibt es bereits v├Âllig bratfertig vom Metzger oder was nat├╝rlich noch besser ist: selbst gemacht !   Grillhaxen: Die Schweinshaxe, auch Eisbein genannt, ist ein Teilst├╝ck vom Schwein. Glaubenskriege befassen sich damit, ob die fleischige Vorder- oder kleinere Hinterhaxe vorgekocht auf den Grill kommen kann oder nicht. In Mitteleuropa dienten ├╝brigens zun├Ąchst vor allem Schweinefu├čknochen, die mit Lederriemen an den F├╝├čen befestigt wurden, als Gleithilfen auf den Eis. Die daf├╝r verwendeten Knochen des Schweins erhielten davon die Bezeichnung "Eisbein".   Wildschwein: Wer einen J├Ąger in der Bekanntschaft hat, kommt leicht an ein solches Tier heran. Bei einer Temperatur zwischen 0├é┬░ +4 Grad sollte es 3 bis 4 Tage zur Fleischreifung abh├Ąngen. Aber bitte beachten Sie, wie lange das Wildschwein schon beim J├Ąger gehangen hat. Das St├╝ck sollte beim Lagern noch nicht von der Schwarte befreit worden sein, um ein Austrocknen zu vermeiden. Bevor es jedoch auf den Grill geht, sollte man die Schwarte unbedingt entfernen.   Rinder-/Ochsenkeule: Die Keule ist das gr├Â├čte Teilst├╝ck vom Rind. Etwa 50 Prozent des gesamten Fleischanteils des Rindes stammt von der Keule. Die Keule besteht aus mehreren Teilst├╝cken: Oberschale, Unterschale, Rolle, Nuss, H├╝fte, Pastorenst├╝ck und der Hesse. Die Keule enth├Ąlt einige der zartesten und bindegewebsarmen Fleischteile vom Rind. Lamm/Ziege: Lamm ist ideal f├╝r den Grill, weil es gleichm├Ą├čig mit Fett durchzogen ist. Kleine St├╝cke gelingen genauso wie eine Lammkeule oder gar ein ganzes Tier, so wie es in Griechenland Usus ist. Zuvor ├╝bersch├╝ssiges Fett abschneiden und bei gr├Â├čeren St├╝cken die d├╝nne, durchsichtige Haut, die das Fleisch umgibt, entfernen. Lammfleisch sollte Zimmertemperatur haben, wenn es bei mittlerer Hitze auf den Grill kommt. Es ist fertig, wenn sich au├čen eine knusprige Haut gebildet hat. Dabei darf es innen noch rosig, aber nicht mehr blutig sein. Nach dem Grillen salzen. Gro├če St├╝cke Lammfleisch vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen lassen, daf├╝r mit Folie locker abdecken   Truthahn: Ganze Truth├Ąhne sind problemlos grillbar. Da Puten relativ wenig Eigengeschmack haben und leicht trocken werden, sollten sie unbedingt vorher in einer Brine mariniert werden.   Gans/Ente: Besonders fettfrei und schonend sind Gans und Ente zuzubereiten. Das Fett kann wunderbar aufgefangen werden. Reh: Wild wird am Feuer recht schnell trocken. Bardieren Sie das Reh oder pinseln es oft mit Butter ein. Sonstiges Kalkulation: Bei Spanferkel rechnet man etwa 1 Kilogramm Frischgewicht pro Person. Das bedeutet bei 40 Leuten ein 40 Kilogramm schweres Spanferkel und damit etwa 20 Kilogramm Knochen.   Essensausgabe/Zerlegen: Beauftragen Sie jemanden mit dem Tranchieren des Spanferkels, der damit Erfahrung hat, sonst haben Sie entt├Ąuschte G├Ąste und ein nicht fachgerecht zerlegtes Schwein. Zuerst sollten Sie die Bl├Ątter abschneiden und dann den R├╝cken und den Nacken heraustrennen und dann zum Schlu├č die Keulen. So kriegt jeder Gast erstmal ein sch├Ânes St├╝ck. Wenn sie dann das zweite Mal kommen, gibt es kleine St├╝cke, beispielsweise von den Rippen. F├╝r den dritten Gang lassen Sie die Leute selber an das Gerippe, es ist erstaunlich, wie sauber dann gearbeitet wird. Nicht vergessen: Die Schweinebacke schmeckt vorz├╝glich und sollte nicht vergessen werden. F├╝r VIP-G├Ąste sind die Filets unter dem R├╝ckgrat vorgesehen.     Reste: Am Besten r├Ąumen Sie gleich nach dem Essen auf, geben alle Reste in einen stabilen M├╝llsack und bringen ihn m├Âglichst bald verschlossen in die Restm├╝lltonne. Das noch zu verwertende Fleisch auf eine kleine Platte legen. Die G├Ąste k├Ânnen sich an den Happen bedienen und etwas mit nach Hause nehmen. Lassen Sie auf keinen Fall die Abf├Ąlle einige Tage stehen, denn sie beginnen recht schnell schlecht zu riechen und locken Ungeziefer und Tiere an.  

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