05 - Braten von Steaks in der Pfanne
Das ganze Geheimnis: Die Pfanne und das Fett darin müssen heiß, rauchend heiß sein! Öffne das Fenster, ehe Du zu braten beginnst! Wer keine glühendheiße Pfanne zustande bekommt, kann auch kein Filetsteak braten. Köche in früherer Zeit schütteten mit geschicktem Griff Fett aus der Pfanne ins Feuer, um damit die notwendige Hitze zu erzeugen.
Wichtig ist nur die Bedeutung
der heißen Pfanne! In Butter kann niemand ein Entrecote oder Filetsteak
braten. Unsinnige Forderungen mancher Gäste in ersten Restaurants! Kein
Koch erfüllt solche Wünsche. Am besten zum Braten Speiseöl verwenden,
weil es der Hitze wie kein anderes Fett widersteht. Sobald das Steak
fertig ist, wird das Fett abgegossen und das Fleisch in Butter
nachgebraten. Nie zuviel Fett verwenden. Wir können keine genauen
Angaben machen, weil wir die Größe der Pfanne und auch das Material der
Pfanne nicht kennen. Auch wissen wir nicht, wie viele Steaks Du auf
einmal braten willst. Wesentlich ist: Die Steaks dürfen nicht
verbrennen. Das Gespür dafür bekommst Du sehr bald. Übung und Erfahrung
sind wertvoller als exakte Angaben. 
Lege niemals ein Rinder- oder Hammelsteak in eine kalte
oder lauwarme Pfanne mit Fett! Warten! Nicht nervös werden! Die Pfanne
muss rauchen! Sollte das Fett beim Hineinlegen nicht zischen, das Steak
sofort wieder herausnehmen und erneut warten. Hinterher nützt das heiße
Fett nichts mehr. Auch hier muss das Steak saisiert, schockiert werden.
Weil Großmutter das nicht gelernt hatte, konnte sie auch kein Steak
braten. Bei ihrem Braten in der Röhre brauchte sie solche strengen
Regeln nicht zu beachten. Steaks braten ist etwas relativ Neues! Ende
des vorigen Jahrhunderts erschienen in den Kochbüchern bei uns die
ersten Steakrezepte. Das erste Rumpsteakrezept 1905! Und dann noch
gänzlich falsch! Steaks grillen und braten ist eine neue Küchenkunst.
Apropos Rinder- und Hammelsteak! Dies ist sogenanntes rotes Fleisch und muss besonders sorgfältig zubereitet werden. Es darf nicht durchgebraten werden (oder nur auf besonderen Wunsch). Steaks von weißem Fleisch, wie Schwein und Kalb, müssen dagegen stets durchgebraten werden. Folglich ist hier das Saisieren nicht so entscheidend.