06 - Richtiges Würzen der Steaks
Das Steak muss richtig gewürzt sein, damit es schmackhaft wird. Würzen ist eine hohe Kunst. Regeln und Grundsätze helfen dabei nur wenig. Vor allem das exakte Abwiegen versagt gänzlich. Es ist ein Unterschied, ob der Pfeffer frisch gemahlen oder aus der Tüte hinzugegeben wurde. Der gleiche Pfeffer aus der Mühle oder aus dem Mörser schmeckt unterschiedlich. Ganz davon abgesehen, dass es verschiedene Pfeffersorten gibt: ob der Pfeffer reif oder unreif geerntet, ob er in der Sonne oder am Feuer gedörrt wurde, ob er weiß oder schwarz ist, ob er aus Java, Malabar oder Singapur kommt. Je feiner der Pfeffer gemahlen wurde, desto aromatischer ist er, aber um so schneller entweicht auch der Duft. Wie mit dem Pfeffer, so ist es mit jedem Gewürz.
Beim Würzen ist alles in die Hand des Kochs oder der Köchin gegeben. Das
Können, das Einfühlungsvermögen, die Erfahrung und die Übung
entscheiden.Mit Salz und scharfen Gewürzen muss man vorsichtig umgehen, weil dadurch die Fleischsäfte entzogen werden, was sich vor allem auf dem Grill unangenehm bemerkbar macht. Daher immer erst würzen, wenn die Steaks halb gar sind.
Dünne Fleischschnitten bestreut man mit Gewürz, dicke Scheiben Fleisch, vor allem wenn sie in der Röhre gebraten werden sollen, müssen gut eingerieben sein.
Die Kunst des Kräuterwürzens liegt darin, das Fleisch mit Rosmarin, Borretsch, Basilikum, Salbei oder Minze einzureiben, es sozusagen zu massieren. Das Fleisch muss nach Liebstöckel oder Salbei duften, ehe es auf den Rost oder in die Röhre gegeben wird. So kann man auch mit Knoblauch verfahren.
Nur mit Lorbeerblättern und Majoran muss man vorsichtig umgehen, weil ihr Duft streng und durchdringend ist. Die Gewürze müssen harmonisch abgestimmt sein. Kein Gewürz darf vorschmecken, ganz gleich, ob wir nun Brunnenkresse oder Zwiebel oder eine Mischung davon wählen. Folgende Kräuter sollten für Steaks ausprobiert werden, weil sie sich harmonisch dem Fleisch mitteilen:
Hammelsteaks:
Minze, Rosmarin, Dill, Basilikum
Lammsteaks:
Minze, Rosmarin Dill
Geflügelsteaks:
Melisse Kerbel Estragon Thymian Bohnenkraut
Fischsteaks:
Melisse Minze Fenchel Petersilie Dill
Schweinesteaks:
Schnittlauch Thymian Rosmarin Basilikum Sellerieblätter Estragon
Kalbsteaks:
Rosmarin Estragon Salbei Liebstöckel
Rindersteaks:
Rosmarin Thymian Basilikum Estragon
Mit Kerbel, Minze und Melisse kann dabei großzügig umgegangen werden, mit Rosmarin sollte man sparsam, mit Thymian sehr vorsichtig sein. Am besten immer ein Gewürzblatt zwischen den Fingern zerreiben und daran riechen, so stellt sich am besten im Laufe der Zeit das richtige Unterscheidungsgefühl ein. Der Nichtraucher kann am besten die einzelnen Düfte unterscheiden und weiß bald, welches Gewürz für dieses, welches für jenes Fleisch passend ist.