08 – Rindersteaks

Die berühmten Rindersteaks gehören zur Hohen Schule der Kochkunst. Um dieses Steakfleisch zu gewinnen, wurden besondere Viehsorten gezüchtet. Am bekanntesten ist das schottische Vieh, Aberdeen Angus genannt, das unmittelbar auf die Züchtkunst der Wikinger zurückgeht. Die saftreichen Wiesen im Tal von Strathmore und die gesamte Anguslandschaft sind besonders geeignet für die Zucht solcher Tiere. Auch Rindersteaks haben ihre Geschichte, und wahrscheinlich ist der Höhepunkt ihrer Entwicklung noch nicht einmal erreicht. Die Amerikaner haben die Steaks in unserer Zeit neu entdeckt. Berühmte Steaks werden dort Porterhouse- und Clubsteaks genannt. Das klingt nach Kutscherkneipe (Porterhouse bedeutet Gepäckträgerkneipe) und dem Club der Vornehmen zugleich. Der eine will die Steaks in Hemdsärmeln bei Porter-Bier verzehren, der andere wünscht sie in gepflegter Umgebung zu verspeisen. Die "feinen Damen" unter den Steaks stammen aus Frankreich und atmeten noch die Luft der königlichen Höfe. Sie heißen dort auch sehr elegant "Entrecote" und "Tournedo". Hier tut sich in der Tat eine kulinarische Kluft auf. Die wahren Kenner der Steaks blicken deshalb etwas scheel auf sie herab. Saftreiche Steaks müssen ihren Knochen behalten. Mit dem Knochen hängt wiederum das Fett zusammen. Beides muss, so wie es gewachsen ist, um das zarte Steakfleisch gelegt werden, damit es vor der Glut der Grillhitze geschützt und gleichzeitig von innen begossen wird. Der Saftstrom muss in Bewegung kommen.   Wir betrachten zuerst den großen Steakknochen eines Rindes. Wir müssen uns das Fleisch drumherum denken, auf den Spieß gesteckt und gegrillt. Dies ist das Riesenursteak der alten normannischen Viehzüchter: der kräftig entwickelte Rücken. Nichts weiter als das. Der Kopf, die Beine und der Bauch sind nur Anhang zum Steakrücken. Auch die Keule ist für Steaks gänzlich ungeeignet. Nur der Übergang zum Rücken hin ist interessant. Hier beginnt die Saftfülle. Dieser Teil wird im Deutschen Rose oder Blume genannt. Die Namen sind treffend, denn das Fleisch ist voll Duft und Aroma. Im Englischen wird es Rump genannt.   Dieses Riesenursteak bekommt der Koch eines guten Restaurants oder Hotels in die Küche geliefert. Nicht einmal er kann etwas damit anfangen. Er muss das Fleisch auslösen, es auf möglichst praktische Weise zerteilen. Für die Hausfrau macht dies der Metzger oder Fleischer. An ihn müssen wir uns wenden, wenn wir gutes und richtiges Steakfleisch haben wollen. Aber wir müssen ihm mit Kenntnis entgegenkommen und genau wissen, was wir einkaufen. Nur dann kann das Eingekaufte auch richtig gegrillt oder gebraten werden.