14 – Die verschiedenen Steaks vom Kalb

Kalbskeulensteak
Nicht jeder Teil der Keule eignet sich für Steaks. Wer ein Stück Fleisch aus dem langen Frikandeau schneidet und es grillt oder brät, wird ein Steak zäh wie Leder bekommen.

Fillet steak
Darunter verstehen die Engländer ein Steak aus der Spitze der Kalbskeule. Es kann dazu allerdings nur die Nuss verwendet werden.

Round steak
Dies ist ein Steak rund um die Keule geschnitten. Wegen der Verschiedenartigkeit des Fleisches kann es nur geschmort werden. Diese Zubereitungsweise ist in Deutschland aber nicht üblich.

Loin steak
Dies ist ein Kalbsrippensteak mit Filet und Knochen. Es entspricht dem Porterhouse-Steak beim Rind.

Kalbsrippensteak
Kalbsrippensteaks werden auch Kalbskoteletts genannt. Am besten ist es, wenn man den Rippenknochen daran lässt, aber den Rückgratknochen entfernt.

Kalbsfiletsteak
Dazu wird der zarteste Teil des Kalbs, die Lende, verwendet. Man schneidet sie in schräge Scheiben und klopft sie leicht.