25 - Kleiner Wegweiser durch die Schwierigkeiten des Steakgrillens und -bratens

Wenn das T-Bone-Steak auf dem Grill brennt

Steaks, die mehr als 5 cm dick geschnitten wurden, lassen sich manchmal nur schlecht auf dem Rost oder Grill fertig grillen. Am besten brät man sie mit einem Löffelchen heißen Fett in der Röhre nach. Häufig begießen und durch Fingerdruckprobe oder mit Hilfe eines Thermometers prüfen, ob das Steak fertig ist.



Wenn der Fleischsaft aus dem Steak läuft

Niemals mit einem spitzen Gerät, z. B. Gabel, einstechen. Große Steaks müssen einige Minuten ruhen, bevor sie tranchiert werden.

Wenn das Steak auf dem Grillrost auslaugt

Entscheidend ist, dass der Grillrost heiß sind, wenn das eingeölte Fleisch daraufgelegt wird; anschließend muss das Feuer sofort gedrosselt werden. Hinterher das Feuer zu erhöhen, nützt nichts mehr. Was im ersten Augenblick versäumt wurde, kann nicht mehr nachgeholt werden. Eine besonders hohe Wärmespeicherfähigkeit bietet Gusseisen.

Wenn das Steak in der Pfanne auslaugt

Vor allem bei Rinder- und Hammelsteak muss die Pfanne rauchend heiß sein. Wir wissen, wie schwierig das für viele ist, aber: Die Pfanne kann nicht heiß genug sein. Auch darf nicht zu viel Fett in der Pfanne sein, nur so viel, dass das Steak nicht verbrennt. Die Fettmenge richtet sich nach der Größe der Pfanne. Eine kleine Pfanne braucht höchstens einen Teelöffel Fett für ein Steak.


Wenn das Steak verbrannt schmeckt

Steaks niemals in Butter braten. Auch Margarine ist dafür nicht geeignet. Man kann aber das Öl abgießen, nachdem das Steak nahezu fertig ist, und in Butter nachbraten.



Zwiebeln in der Steakpfanne

Wer Zwiebeln in der Steakpfanne mitbraten will, sollte sie erst dazugeben, nachdem das Steak dreiviertel fertig ist.



Wenn die Zwiebeln zu fettig sind

Wer Zwiebeln im Steakfett mitbrät, sollte das Steak aus der Pfanne nehmen und das Fett samt Zwiebeln auf einen Durchschlag schütten.

Wenn Steaks zäh wurden

Verzögern sich die Gäste, kann man einen Teller umgestülpt in einen Topf legen, die Steaks darauf und mit geschlossenem Deckel warm stellen.
Steaks dürfen keine Minute zu lange auf dem Grill oder in der Pfanne bleiben! Sie werden bald zäh!

Wenn Hacksteaks in der Pfanne zerfallen

Entscheidend ist, dass die Hacksteaks in eine ganz heiße Pfanne gelegt werden, damit sich sofort eine Kruste bilden kann. Auch sollte stets eine Probe gemacht werden, vor allem wenn gekochte oder gebratene Reste untergemischt wurden. In solchen Fällen mehr rohes Ei oder Eiweiß dazugeben.


Wenn kaltes Steak nicht gut aussieht

5 Sekunden ins heiße Fettbad tauchen und wieder abkühlen lassen. Kalte Steaks mit Steakgelee im Augenblick des Stockens überglänzen. Vielleicht auch garnieren.




Wenn Pin-up-Steak eine zähe Haut hat

Muss in jedem Fall vor dem Braten enthäutet werden. Auch der Seitenstrang sollte abgetrennt werden.


Wenn Steaksauce zu dünn ist

Niemals mit angerührtem Mehl binden, sondern stets mit handgekneteter Butter: 40 g Weizenmehl mit 50 g Butter verkneten, mit den Handflächen runde Klöße formen und in die kochende Sauce gleiten lassen. Gut durchrühren.



Wenn das Steakfleisch von einem älteren Tier stammt

Das Fleisch in frischen Ananassaft legen und über Nacht ruhen lassen. Den Saft muss man jedoch vor dem Grillen wieder gut abtropfen lassen.





Wenn Fleisch unsauber scheint

Niemals abwaschen, sondern nur mit einem feuchten Tuch abwischen.



Wenn das Filetsteak nicht fett genug ist

Die Höhe des Filetsteaks messen. Ist es 2 cm hoch, so muss ein langer Streifen Speck von 2 cm Breite rund herumgelegt werden. Mit einem Bindfaden umwickeln, festknoten und nach dem Grillen oder Braten wieder entfernen.



Wenn das Steak während des Grillens rußig wurde

Man nimmt die Schwarte von Räucherspeck und reibt das fertige Steak von allen Seiten ab.