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| Die Balkanküche, die Küche des Vorderen Orients, auch die nordafrikanische wie die irische und die britische Küche sind reich an Lammgerichten. Urlauber haben ihre Liebe dafür entdeckt und mögen nun auch zu Hause nicht mehr auf dieses zart-aromatische Fleisch verzichten. Seit 1973 ist daher der Verbrauch um das Doppelte gestiegen. Frischfleisch gibt es bei uns aus Norddeutschland, Irland und England, Tiefkühl- Lammfleisch vor allem aus Neuseeland, aber auch von den Britischen Inseln. |
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| Die Fleischteile und ihre Verwendung
Keule oder Schlegel |
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| Rücken, Kotelettstück oder Sattel Kosten soviel wie die Keule. Sie eignen sich vorzüglich zum Braten, im Stück oder – ausgelöst – als Rollbraten. Eine Lammkrone daraus ist so dekorativ wie schmackhaft. Die Kurzbratstücke: Koteletts, Doppelkoteletts und Chops (2-3 cm dicke Scheiben vom ausgelösten Rücken) (2) |
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| Die Brust Kann, mit Gemüse gemischt, zu Ragouts zubereitet werden. Ist eine gute Einlage für Eintöpfe und zum Füllen und Schmoren geeignet. Für Curries und Irish Stew ist Lammbrust unverzichtbar (3). |
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| Der Hals, Nacken oder Kamm Ist gut durchwachsen und daher zum Braten wie zum Schmoren im Stück geeignet. Aber auch zum Kochen in Eintöpfen oder Stews. Man bereitet daraus gerne Ragouts und Gulasch zu (4). |
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| Schulter, Bug oder Blatt Das Fleisch ist für ganze Braten, auch für Rollbraten, geeignet. Auch zum Schmoren, für Spieße, Ragouts und zum Kochen in Eintöpfen (5). |
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| Bauch, Flanke oder Dünnung Daraus werden gerne Rollbraten und Ragouts zubereitet, zumal sie preiswert sind. Auch gut für Irish Stew und zum Kochen in Eintöpfen (6). |
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| Lammhaxen Sind ebenso zum Kochen wie zum Schmoren geeignet. Zum Beispiel mit Suppengrün im Tontopf (7). |
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| Die Innereien vom Lamm, nämlich Leber (8), Nieren (9) und Herz (10) – wie alle Innereien nur frisch zu verwenden – muss man vorbestellen, weil das Angebot gering ist. Sie werden von Feinschmeckern hoch gelobt, weil sie so vorzüglich schmecken. Leber und Nieren sind zum Kurzbraten und Garziehen geeignet, Herz wird gekocht oder geschmort. |
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