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| Heutzutage werden Schweine mit mehr Rippen und Fleisch, aber mit weniger Fett gezüchtet. Das kommt der schlanken Linie und der Gesundheit zugute. Die Fleischteile und ihre Verwendung: |
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| Im Schweinerücken (1) liegt der Kotelettstrang für Stielkoteletts, Kasseler und – ausgelöst – für Steaks. Aus dem Rücken schneidet man auch ganze Braten. |
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| Lummerkoteletts werden aus dem Kotelettstrang mit angewachsenem Filetanteil geschnitten (2). |
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| Filet oder Lende. Das teuerste Stück vom Schwein kann ganz oder in Stücken gebraten werden (3). |
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| Schweinebauch (Wammerl). Daraus schneidet man Braten, Rollbraten und Schnitzel (Schusterkarbonade). Geräuchert wird er zum durchwachsenen Speck (4). |
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| Einen hohen Stellenwert hat der Schinken. Frisch als Braten oder geräuchert als Brotbelag. Präzise heißt er Hinterschinken, Keule oder Schlegel Die Teile daraus: Hüfte (Schinkenspeckstück Liegt zum Rücken hin, wird zum Braten geschnitten oder geräuchert. Aus der Hüfte werden auch Schnitzel geschnitten (5) Die Nuss, eher fettarm, ist zum Braten wie zum Grillen geeignet, aber auch als Nussschinken geräuchert zu haben. Gut auch für Fondue und Schnitzel (6). Unterschale (Schinkenstück). Daraus schneidet man Braten. |
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