„Feuer aus Stroh hat wenig wert“ – so heißt es zumindest in einem italienischen Sprichwort. Wertvoll dagegen sind Holz, Kohle oder Gas, um damit BBQ-Kugel, Smoker und Grill zu heizen. Doch welcher Brennstoff eignet sich wofür? Feuer ist nicht gleich Feuer
Dass Holz ein gutes Brennmaterial ist, wissen Menschen schon seit Urzeiten – und haben es für sich genutzt. In der modernen Küche wird zwar nicht mehr über dem Holzfeuer gekocht, dafür aber umso mehr beim Barbecue. Und dabei ist die Art des Holzes entscheidend für das Ergebnis. Eines vorweg: Das Holz sollte immer trocken und gesund sein. Harziges oder mit Chemikalien, Farben oder Lacken behandeltes Holz sollte auf keinen Fall verwendet werden. Das Grillgut darf beim Holzfeuer nie direkt über der Flamme liegen – das Feuer wird immer neben dem Grillgut gemacht, so dass die Hitze indirekt auf das Fleisch oder Gemüse einwirkt.
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Mesquite und Hickory
In den USA werden zum Barbecue vor allem Mesquite und Hickory verwendet – beides Nussbaumarten, die in den dortigen Supermärkten schon fertig gehackt und getrocknet angeboten werden.
Allerdings ist das Holz bereits vor Ort in den USA teuer – nach einem Import nach Europa wird das Barbecue mit diesen Hölzern zum echten Luxus. Neben dem finanziellen Aspekt sollte auch der Umwelt zuliebe auf den Transport von Brennholz über die Weltmeere verzichtet werden – denn auch heimische Hölzer bieten sehr gute Qualität.
Birke Buche und Eiche
Das in Europa weit verbreitete Holz von Buche, Birke und Eiche ist für Barbecue sehr gut geeignet, wenngleich sich die Hölzer in ein paar Punkten unterscheiden:
So brennt Buchen- und Birkenholz bei etwas niedrigeren Temperaturen als Eichenholz und verleiht vor allem Fleisch- und Fischgerichten einen besonders feinen Rauchgeschmack. Voraussetzung dafür ist allerdings, dass das es sehr trocken ist und gut gelagert wurde. Anderenfalls riecht es beim Verbrennen wie feuchte Jute und gibt diesen Geschmack auch an die Speisen weiter. Eichenholz hingegen entwickelt eine deutlich größere Hitze, ist dabei aber weitestgehend geschmacksneutral. Voraussetzung auch hier: Es muss sehr trocken und frei von Pilzbefall oder Schädlingen sein.
Walnuss
Für dunkles Fleisch von Rind, Bison, Wild oder Strauss empfiehlt der Profi-BBQer natürliche Walnuss. Den vollen Reifegrad erreicht das Walnussholz, wenn die Bäume im späten Herbst geschlagen und zerlegt werden.
Dann müssen die längs gespaltenen Holzstämme etwa zwei Jahre lang luftig gelagert werden. Erst danach wird das Holz in entsprechende Stücke von etwa 30 Zentimetern Länge für das Barbecue zersägt und bei Bedarf nochmals gespalten. Für den Profi kommt nur Walnussholz in Frage, das mindestens drei Jahre gelagert wurde. Andere Profis schwören dagegen auf frisches Holz. Manche verwenden nur wöchentlich frisch geschlagenes Nussholz – mit hervorragendem Ergebnis: Gerne stehen die Menschen fast eine Stunde in der Schlange an, um schließlich einen Platz in seinem Restaurant zu bekommen.
Wildkirsche
Besonders erlesen und ein Geheimtipp unter BarbecueProfis ist das Holz der Wildkirsche aus Mitteleuropa. Die Wildkirsche, vor allem aus den Wäldern rund um den Bodensee, liefert hervorragende Ergebnisse. Diese unbehandelten Hölzer wachsen in freier Natur und haben, eine dünne Rinde. Vor allem Weißfleisch wie Schwein, Kalb, Geflügel oder Fisch bekommen dadurch ein feines Aroma.