Beim Räuchern werden Fleisch, Fisch oder Geflügel mit frischem Rauch von zerkleinerten, naturbelassenen Hölzern behandelt. Der Rauch wird dabei durch eine beschränkte Luftzufuhr erzeugt, das so genannte „Verschwelen“ der Hölzer, so dass diese nur unvollständig verbrennen.
Zur Gewinnung des Räucherrauchs können verschiedene Holzarten verwendet werden: Laubharthölzer wie Buche, Esche oder Eiche, Laubweichhölzer wie Akazie, Pappel, Erle oder Ahorn und Nadelhölzer wie Tanne, Fichte oder Kiefer. Zusätzlich wird den Hölzern Wacholderreisig oder -beeren sowie Kräuter für ein intensives Aroma zugesetzt.
Das Räuchern dient der Verlängerung der Haltbarkeit, Farbgebung und Bildung des charakteristischen Raucharomas. Für die haltbarkeitsverlängernde Wirkung des Rauches sind dabei verschiedene bakterizide und fungizide Bestandteile des Rauches verantwortlich. Während des Räuchervorganges verliert die Räucherware etwa zehn bis fünfzehn Prozent ihres Wassergehaltes, die Oberfläche der Rauchware trocknet aus und damit wird eine Bakterienvermehrung verhindert. Je nach Rauchtemperatur und Rauchintensität können Kalt-, Warm- und Heißräucherung, außerdem Feucht-, Nass- und Schwitzrauch sowie Schwarzrauch unterschieden werden.
Kalträuchern
Das Kalträuchern erfolgt bis 25°C und dauert je nach Räuchergut zwischen einigen Stunden und mehreren Wochen. Dieses besonders zeitaufwändige Verfahren wird vor allem angewendet, wenn das Rauchgut über lange Zeit haltbar gemacht werden und ein intensiver rauchiger Geschmack entstehen soll. Die Ware wird beim Kalträuchern nicht gegart. Sie bleibt roh. Kalt geräuchert werden vor allem Waren wie beispielsweise Schinken, Speck, Dauerwurst, Rohwurst, Räucherlachs oder Rauchfleisch. Das Fleisch wird beim Kalträuchern meist zuvor gepökelt oder gesalzen.
Warmräuchern
Zum Warmräuchern wird eine Temperatur von 25° bis 50°C benötigt. In diesem Bereich, insbesondere ab 30°C, fördern die eiweißspaltenden Enzyme das Aroma und die begehrte Zartheit des Räuchergutes. Weil Fleisch oder Fisch dadurch besonders saftig bleiben, wird es von Kennern sehr geschätzt. Im Gegensatz zum Kalträuchern ist das Räuchergut aber nicht so lange haltbar, es ist für den alsbaldigen Verzehr bestimmt. Warm geräuchert werden zum Beispiel Dauerbrühwürste oder Kasseler.
Heißräuchern
Heißräuchern mit über 50°C wird bei Waren angewendet, die zügig verzehrt werden sollten, zum Beispiel Wiener-Würstchen sowie frische oder schwach gesalzene Fische. Beim Heißräuchern erhöht sich die Kerntemperatur des Räuchergutes bis in den Garbereich. Dies verleiht den Wursterzeugnissen die geschätzte Räucherfärbung und das appetitanregende Räucheraroma. Halbdauerwürste zum Beispiel werden vor dem Brühvorgang in einen ca. 80°C warmen Rauch gehängt und verbleiben dort für 6 bis 8 Stunden.
Feucht, Nass- und Schwitzrauch
Feucht-, Nass- und Schwitzrauch sind Sonderformen des Warm- bzw. Heißräucherns. Dabei wird während der Räucherung Wasserdampf eingeblasen. Durch diese gezielte An- oder Durchfeuchtung der Sägespäne kann in der Räucherkammer die Luftfeuchtigkeit variiert werden. Je nach vorhandener Feuchtigkeit spricht man dann von Feucht-, Nass- oder Schwitzrauch.
Schwarzgeräuchertes
Vorwiegend Fleischwaren wie beispielsweise roher Schinken und Speck werden dunkel- oder schwarzgeräuchert und sind als rustikale Delikatesse gefragt. Die Fleischstücke bleiben über längere Zeit im Rauch, verlieren dadurch die meiste Flüssigkeit und werden besonders fest im Fleisch, teilweise auch hartfaserig. Die im Rauch enthaltenen chemischen Stoffe setzen sich am Räuchergut ab, verfestigen die Oberfläche und bilden die typische dunkle Färbung. Schwarzgeräuchertes hat ein intensives Raucharoma und lässt sich gut lagern.