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Gast-39yegX
Guest
Da ich neulich den Term der Schwarmintelligenz gebrauchte, möchte ich mich zum Thema Pökeldauer & Pökelverfahren äussern.
Die forumläufige Meinung resp. Vorgehensweise beim Pökeln ist bei den meisten folgende:
Salzen, Vakuumieren, Durchbrennen, Wässern, Räuchern
Durch Einsatz des Vakuums spricht man aber auch vom sogenannten SCHNELLPÖKELVERFAHREN!
Die Schritte Durchbrennen und Wässern sind bei dem Verfahren überflüssig.
Durch den Einsatz des Vakuums kann, des weiteren die Zeit des Pökelns auf bis zu 3 Tage pro kg Fleisch verkürzt werden.
Erklärung
Klassisches Verfahren:
Das Fleisch wird komplett mit Salz bedeckt und in einen Topf gesteckt. Das Salz ist hierbei massiv im Überschuss vorhanden. Hierbei entsteht, durch Diffusion, ein Salzgradient im Fleisch. Das heisst es ist aussen eine höhere Konzentration von Salz vorhanden, die gegen den Kern immer geringer wird. Nach der Pökelzeit wird das Fleisch entnommen, das Salz aussen entfernt und das Fleisch durchgebrannt. Bei diesem Schritt gleicht sich die Salzkonzentration im Fleisch, wiederrum durch Diffusionsprozesse, weitgehend aus. Die Randschicht, welche in direktem Kontakt mit dem Salz war, hat aber immer noch einen Überschuss an Salz. Dieser wurde durch das Wässern ausgelaugt.
Heutiges Vakuumverfahren:
Es wird die "genau" zum Pökeln gebrauchte Menge Salz abgewogen. Durch das Vakuum treten kaum Säfte aus und die Diffusion des Salzes und damit verbundene Pökelreaktionen laufen sehr viel schneller ab. Auch ensteht durch die geringe Salzmenge kein Gradient, da alles Salz "verbraucht" wird. Daduch sind Durchbrennen und Wässern überflüssig.
Nota Bene:
Nicht, dass es schadet, was die meisten machen. Es ist nur zu viel der Liebesmüh :zwinker: .
Siehe u.a.:
RAPS Gewürzwerk Kulmbach
Die forumläufige Meinung resp. Vorgehensweise beim Pökeln ist bei den meisten folgende:
Salzen, Vakuumieren, Durchbrennen, Wässern, Räuchern
Durch Einsatz des Vakuums spricht man aber auch vom sogenannten SCHNELLPÖKELVERFAHREN!
Die Schritte Durchbrennen und Wässern sind bei dem Verfahren überflüssig.
Durch den Einsatz des Vakuums kann, des weiteren die Zeit des Pökelns auf bis zu 3 Tage pro kg Fleisch verkürzt werden.
Erklärung
Klassisches Verfahren:
Das Fleisch wird komplett mit Salz bedeckt und in einen Topf gesteckt. Das Salz ist hierbei massiv im Überschuss vorhanden. Hierbei entsteht, durch Diffusion, ein Salzgradient im Fleisch. Das heisst es ist aussen eine höhere Konzentration von Salz vorhanden, die gegen den Kern immer geringer wird. Nach der Pökelzeit wird das Fleisch entnommen, das Salz aussen entfernt und das Fleisch durchgebrannt. Bei diesem Schritt gleicht sich die Salzkonzentration im Fleisch, wiederrum durch Diffusionsprozesse, weitgehend aus. Die Randschicht, welche in direktem Kontakt mit dem Salz war, hat aber immer noch einen Überschuss an Salz. Dieser wurde durch das Wässern ausgelaugt.
Heutiges Vakuumverfahren:
Es wird die "genau" zum Pökeln gebrauchte Menge Salz abgewogen. Durch das Vakuum treten kaum Säfte aus und die Diffusion des Salzes und damit verbundene Pökelreaktionen laufen sehr viel schneller ab. Auch ensteht durch die geringe Salzmenge kein Gradient, da alles Salz "verbraucht" wird. Daduch sind Durchbrennen und Wässern überflüssig.
Nota Bene:
Nicht, dass es schadet, was die meisten machen. Es ist nur zu viel der Liebesmüh :zwinker: .
Siehe u.a.:
RAPS Gewürzwerk Kulmbach
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