Welches Salz passt zum Pökeln, Experiment von Zeus

[Zeus]

Welche Mischung kannst Du für Nasspökeln empfehlen?

Danke!

Dann musst du mehr schreiben, was willst du pökeln.?

 

[Andrew91]

Schopf (Nacken) & Bauchfleisch - Schwein

Beides für klassischen Surbraten.

Danke!

 

[Zeus]

Schopf (Nacken) & Bauchfleisch - Schwein

Beides für klassischen Surbraten.

Danke!

Ich werde dir morgen dazu mehr schreiben (PN), aber nicht unter diesen Fred.

 

[Gast-39yegX]

Ich sag nur eins -Hygiene und Sauberkeit bei Herstellung von Fleischerzeugnisse hat oberste Priorität… für mich!

Dies unterschreibe ich :Trust:

es gibt aber doch auch viele hier, die -zumindest wenn man die Rezepte anschaut- mit NPS pökeln aber keine Acorbinsäure dazugeben?

Zu diesem Thema gib es einen ausführlichen Thread!

 

[More27]

Ich weiß, hab ihn auch gelesen.....

Gruß More

 

[salomon]

sehr sehr interessant

 

[Zeus]

Servus,

noch ein Update von meinem Experiment.
Habe drei Bildern von allen drei Schinken nach einem Räuchergang (16 Stunden) gemacht.
Ich sehe fast kein Unterschied zwischen alle der.
Wegen Restnitrit Kontrolle habe lange gesucht und telefoniert, habe ein Labor „LS AG“ in Nürnberg gefunden.
Die machen Restnitrit Kontrolle, aber verlangen pro eine Einheit 105 Euro, wahnsinnig zu teuer.
In Regensburg habe ich auch ein Labor gefunden, aber machen die nur Biologische Kontrolle.
Aber egal, lass es dann ohne Restnitrit Kontrolle.
Zwar schade, aber werde dafür keine 305 Euro zahlen, denn Schinken selber nicht so viel wert sind.

Demnächst möchte noch ein Experiment, zwar mit Rohwurst ohne NPS durch zu führen.
Dazu habe neue Ideen, aber etwas mehr dazu werde bisschen später in meinem Beitrag schreiben.

Leider habe momentan mit meinen Zähnen gesundheitliche Probleme, kann jetzt wie ein Wolf heulen.
Aber, es wird schon wieder besser, dauert noch ein bisschen bis ich neue bekomme.
Ich werde den Mut nicht verlieren.

Fortsetzungen folgten noch.

Grüß
Zeus

 

[Friedi]

Vielleicht kann diese Analyse machen

 

[Gast-dCMCcA]

Bin mal gespannt ob sich im Geschmack unterschiede ergeben, danke Waldi für den Test.
Also 105,-€ für eine Einheit ist schon ne Hausnummer, das Geld legste besser in Fleisch an.
Hoffentlich dauert das mit den Zähnen nicht zu lange, ist schon eine leidige Angelegenheit.

 

[onkel rübe]

Also optisch seh ich keinen Unterschied.
Gute Besserung für deine Kauleiste.

 

[Arminth]

Gute Besserung! Schinken sehen gut aus!

Grüßle und Tschöh!

Armin

Mobil mit Plapatalk

 

[Zeus]

Vielleicht kann diese Analyse machen

Wie kommst auf das?

Ich habe 5 Labor in Regensburg und Umgebung angerufen.
Dann hatte mir eine Frau Telefon von „LS AG“ in Nürnberg gegeben, wo ich mit einem Doktor gesprochen.
Also, für Kontrolle braucht man spezielle Apparate.
Da werden mehre Proben genommen und untersucht.
Der hatte mir gesagt, dass das werden nach Aufwand berechnet werden.
Nach der Kontrolle schreiben sie einen Bericht.
Also, mehr sog i aa need.

Mit Probestäbchen geht das nicht, das ist nicht so ein Fach.

 

[Gast-39yegX]

Wie kommst auf das?

Weil ich Chemiker bin und viele Bekannte habe die in solchen Labors arbeiten :trust:

Aber die Restnitritbestimmung ist in dieser Versuchsreihe Blödsinn, da z.B. in Schinken 1 ja gar keines eingesetzt wurde.

Es sagt nichts über den Prozess an sich aus. Daraus lassen sich keine Ableitungen treffen.

Eine AUSSAGEKRÄFTIGE Testreihe zur Restnitritbestimmung müsste u.a. den Einfluss von AO´s mit einbeziehen. Des weiteren müssten nicht nur verschiedene Pökelstoffe (Nitrit und Nitrat) eingesetzt werden, sondern diese auch noch in unterschiedlichen Anfangskonzentrationen, unterschiedlichen Konzentrationen der AO´s, sowie unterschiedlich Pökelverfahren. Auch müsste ein messbarer Parameter zur Vollständigkeit des Pökelns definiert werden.

Das wären dann ca. 100 Schinken die man machen müsste oder man arbeitet mit statistischer Versuchsplanung, dann sind es aber sicher auch noch über 20 :trust:

Gute Besserung übrigens. Kaputte Zähne sind die Hölle... Aprospos, wenn Du jetzt nicht essen kannst, wer probiert denn die Schinken

Edit hat noch was gefunden: Nitritnachweis

 

[Zeus]

Hoffentlich dauert das mit den Zähnen nicht zu lange, ist schon eine leidige Angelegenheit.

Leider ist das eine S***e, leide damit schon seit über einem Jahr...
Jetzt ist alles in letzter Phase, dann geht es richtig los... habe schon deshalb viel vermist.
Ich möchte dabei gar nicht flennen und bleib trotzdem hartnäckig!

Danke für Mitleid.

 

[Zeus]

Weil ich Chemiker bin und viele Bekannte habe die in solchen Labors arbeiten :trust:

Aber die Restnitritbestimmung ist in dieser Versuchsreihe Blödsinn, da z.B. in Schinken 1 ja gar keines eingesetzt wurde.

Es sagt nichts über den Prozess an sich aus. Daraus lassen sich keine Ableitungen treffen.

Eine AUSSAGEKRÄFTIGE Testreihe zur Restnitritbestimmung müsste u.a. den Einfluss von AO´s mit einbeziehen. Des weiteren müssten nicht nur verschiedene Pökelstoffe (Nitrit und Nitrat) eingesetzt werden, sondern diese auch noch in unterschiedlichen Anfangskonzentrationen, unterschiedlichen Konzentrationen der AO´s, sowie unterschiedlich Pökelverfahren. Auch müsste ein messbarer Parameter zur Vollständigkeit des Pökelns definiert werden.

Das wären dann ca. 100 Schinken die man machen müsste oder man arbeitet mit statistischer Versuchsplanung, dann sind es aber sicher auch noch über 20 :trust:

Gute Besserung übrigens. Kaputte Zähne sind die Hölle... Aprospos, wenn Du jetzt nicht essen kannst, wer probiert denn die Schinken

Danke Micha,

ja weiß jetzt es auch, dass man bei so einen raffinierten Doktors nichts billig bekommt.
Die Laborpreise sind sehr teuer.
In einem Labor in Regensburg hatten mich gefragt, ob ich meine Fleischerzeugnisse verkaufe oder mache nur für mich.
Wenn ich meine Schinken oder Würste verkaufe, soll ich die zur Biologische Kontrolle abgeben.
Die Biologische Kontrolle ist im Vergleich zu Restnitrit Kontrolle bisschen günstiger.

Ich werde auch befriedigt, wenn die Farben und Geschmäcke passen.

Ich schätze werde übernächste Woche mit meinem Wurst-Experiment anfangen.
Ich werde darüber berichten.

Grüß
Waldi

 

[Räucherstäbchen]

danke für das Experiment, Zeus !

Aber warum NPS + Salpeter...das ist doch doppelt gemoppelt ?!?

Auf den Fotos kann ich bis jetzt auch keinen Unterschied erkennen. Der Anschnitt und der Geschmack werden dann aber wohl Unterschiede bringen. Bin auch gespannt

Schade, daß die Tests so teuer geworden wären...das wäre schon seeehr interessant gewesen !

Und gute Besserung für das Zahnproblem !

 

[Zeus]

danke für das Experiment, Zeus !

Aber warum NPS + Salpeter...das ist doch doppelt gemoppelt ?!?

Auf den Fotos kann ich bis jetzt auch keinen Unterschied erkennen. Der Anschnitt und der Geschmack werden dann aber wohl Unterschiede bringen. Bin auch gespannt

Schade, daß die Tests so teuer geworden wären...das wäre schon seeehr interessant gewesen !

Und gute Besserung für das Zahnproblem !

Danke Räucherstäbchen,

das ist mein Fehler.
Habe irgendwie gleiche Zeile dreimal kopiert.
Werde korrigieren.

 

[Zeus]

Servus,

heute habe entschieden das Experiment zu beenden.
Vorgeplant habe zum Ostern anzuschneiden, aber jetzt ist wurscht… habe es getan.
Und habe alle drei Exemplare einfach angeschnitten.
Ich war damit sehr zufrieden.
In Farben unterscheiden Schinken sich nicht, habe noch bisschen weiche Konsistenz – für mich.
Für meine Frau passt genau, sie mag es so.
Als ich Schinken, der mit Meersalz hergestellt ist, war echt überrascht.
Anschnitt hat schöne rot rosa Farbe.
Geschmack unterscheidet sich auch nicht.
Ergebnis ist einfach prima!

Grüß
Zeus

 

[Friedi]

Irgendwie gefällt mir der mit Meersalz am besten; rein von der Farbe her. Schönes Experiment mit schönem Ergebnis :Top:

 

[Zeus]

Irgendwie gefällt mir der mit Meersalz am besten; rein von der Farbe her. Schönes Experiment mit schönem Ergebnis :Top:

Von Farbe her, nach meiner Bewertung:
1.Nitrat -> 2.Meersalz -> 3.Nitrit
Also, in der Zukunft werde darauf Rücksicht nehmen.