• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Beinscheiben aus dem Kochbeutel (Sous-Vide)

moguai

Fleischtycoon
10+ Jahre im GSV
Hallo Forumsgemeinde,
nach dem ich in letzter Zeit viel um die Ohren hatte, kam ich leider kaum zum Grillen, außer mal was Flachgegrilltes. Aber gestern wollte ich dann mal wieder was ausprobieren, und da Göga gerne Beinscheibe ißt und mir die Dinger meist zu zäh sind habe ich die Beinscheiben als Sous-Vide bei 55° 5 Stunden vorgegart nachdem ich Sie mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch eingerieben habe. Aber hier erstmal die Bilder:

P1050864.JPG


P1050865.JPG


P1050866.JPG


P1050867.JPG


P1050868.JPG


P1050869.JPG


P1050870.JPG


P1050871.JPG

Dazu gab es unsere eigene Ernte der Manufactum-Kartoffel Ora und wie immer Grillgemüse
P1050872.JPG


P1050874.JPG


P1050875.JPG


Das Fleisch habe ich dann Trockengetupft und gesalzen und gepfeffert

P1050878.JPG


P1050881.JPG


P1050882.JPG


P1050884.JPG


Fazit: Das Fleisch war schön rosa, die Aromen waren schön eingezogen und es war ein gutes Stück zarter, aber von 3.Zähne-zart noch weit entfernt. Die Ora-Kartoffeln waren sehr mehlig und im Gegensatz zu meiner Göga, die sie sehr mochte waren sie mir zu geschmacksneutral.

Da es jetzt ja auch schon ein bischen kühler geworden ist, werde ich den Räucherofen wahrscheinlich auch wieder häufiger anschmeißen, dann werde ich über meine Anfängerprojekte weiter berichten.
In diesem Sinne,:prost:

Marc

P1050864.JPG


P1050865.JPG


P1050866.JPG


P1050867.JPG


P1050868.JPG


P1050869.JPG


P1050870.JPG


P1050871.JPG


P1050872.JPG


P1050874.JPG


P1050875.JPG


P1050878.JPG


P1050881.JPG


P1050882.JPG


P1050884.JPG
 

Anhänge

  • P1050864.JPG
    P1050864.JPG
    188,4 KB · Aufrufe: 8.732
  • P1050865.JPG
    P1050865.JPG
    184,5 KB · Aufrufe: 8.502
  • P1050866.JPG
    P1050866.JPG
    221 KB · Aufrufe: 8.535
  • P1050867.JPG
    P1050867.JPG
    205,7 KB · Aufrufe: 8.498
  • P1050868.JPG
    P1050868.JPG
    213,5 KB · Aufrufe: 8.402
  • P1050869.JPG
    P1050869.JPG
    128,1 KB · Aufrufe: 8.371
  • P1050870.JPG
    P1050870.JPG
    113,3 KB · Aufrufe: 8.369
  • P1050871.JPG
    P1050871.JPG
    137,5 KB · Aufrufe: 8.311
  • P1050872.JPG
    P1050872.JPG
    178,8 KB · Aufrufe: 8.298
  • P1050874.JPG
    P1050874.JPG
    114,5 KB · Aufrufe: 8.296
  • P1050875.JPG
    P1050875.JPG
    205,5 KB · Aufrufe: 8.294
  • P1050878.JPG
    P1050878.JPG
    371 KB · Aufrufe: 8.291
  • P1050881.JPG
    P1050881.JPG
    311,7 KB · Aufrufe: 8.261
  • P1050882.JPG
    P1050882.JPG
    275,2 KB · Aufrufe: 8.293
  • P1050884.JPG
    P1050884.JPG
    235,5 KB · Aufrufe: 8.257
Interessant - vielleicht hättest du sie noch länger im Bad lassen sollen. Ich schau mal in meine Bücher, ob ich was dazu finde.
 
Ich liebe Beinscheiben.....hab in Tirol mal welche gegessen die jetzt zu den ("10besten Gerichten die ich gegessen habe") gehören.Hab im Augenblick soviel auf dem Plan,aber wenn es soweit ist würde ich mir gern mal genauere Infos zu deinem Rezept holen.Gruß Andy
 
Zuletzt bearbeitet:
Bei Manufaktum verbimmeln die soger Kartoffeln??? *ROTFL*

Zum Thema: Ich glaube nicht, dass du bei 55° eine Beinscheibe zart bekommst. Das Bein ist halt ein recht fleissiger Muskel und ist dadurch u.A. seht Kollagenhaltig. Hier brauchst du 70° und Plus um das Fleich zart zu bekommen.... Daher werden Beinscheiben halt klassisch lange geschmort (und sind dann auch was ganz was Feines!!!!)

:cook:
 
Hi Marc

die Dinger gehören in den DO und schön lange gschmort,dann werden diese

butterzart und es gibt ein ordentliches Sößchen dazu.

Ist aber nur meine Meinung.

Grüßle

Hajo
 
Hatte der Micha nicht mal Beinscheiben SV gemacht?
Habe da was in Erinnerung mit weit höherer KT und v.a. längerer Garzeit.

:prost:
 
Ich hatte 1-2 Beiträge gefunden, aber es gab keine bebilderten. Da ein DO derzeit nicht zu meinem Repertoire gehört, aber durchaus auf meine Wunschliste kommen könnte bestand weder die Möglichkeit noch ein Gedanke daran.
@urbadener:
Hast Du ein leckeres Rezept? Ich habe Beinscheibe bisher noch nicht geschmort, da ich die Menge für zu gering hielt, lasse mich aber gerne inspirieren.

Und wie gesagt, geschmacklich war die Beinscheibe ja auch so lecker.

Bin wie immer für Tipps dankbar.
:prost:
 
Dann versuche es doch einfach mal mit 75° in der Wanne und etwa 15-20 Stunden.

Das Ergebnis würde mich auch sehr interessieren.
 
Hast Du ein leckeres Rezept? Ich habe Beinscheibe bisher noch nicht geschmort, da ich die Menge für zu gering hielt, lasse mich aber gerne inspirieren.

Orientier Dich doch mal Richtung "Osso Bucco". Geht auch mit Beinscheiben! ;)
 
Zum Osso Bucco also zum Schmoren bin ich noch nicht gekommen, aber ich habe in der letzten Woche dann die Beinscheiben 17 Stunden bei 75 Grad im Beutel gegart. Das Resultat war so Butterzart, dass sie nicht mehr Heil auf den Grill zu bekommen waren und ungegrillt noch etwas leckerer waren. Lediglich die Gewürze wurden mir etwas zu dominant; ich habe versucht sie vor dem Grillen abzupulen, aber das war mir zu frickelig. Aber hier erstmal die Bilder:

IMG_1888.JPG


IMG_1889.JPG


IMG_1891.JPG


IMG_1894.JPG


Und, ja ich weiß dass es nicht jedermanns Geschmack ist, widerspricht es doch zutiesfst dem Urinstinkt des Grillers fast alles über mehr oder weniger offenem Feuer zu Garen. Aber letzten Endes geht es uns allen doch hauptsächlich ums Essen.
In diesem Sinne:prost:
 

Anhänge

  • IMG_1894.JPG
    IMG_1894.JPG
    106,5 KB · Aufrufe: 6.665
  • IMG_1891.JPG
    IMG_1891.JPG
    193,6 KB · Aufrufe: 6.629
  • IMG_1889.JPG
    IMG_1889.JPG
    229 KB · Aufrufe: 6.619
  • IMG_1888.JPG
    IMG_1888.JPG
    185,3 KB · Aufrufe: 6.634
Hallo ShadowSaw
Zu sehr am Salz gespart (aber das kann man ja korrigieren) und der Rosmarin-Thymian-Geschmack wurde mir durch den langen Garvorgang zu intensiv. Aber die Konsistenz war super.

Dennoch wird die nächste Beinscheibe als Osso-bucco probiert, habe grad basers Bericht gelesen!
:prost:
 
Wenn ich was sagen darf:

55°C ist für Beinscheiben viel zu wenig und 5 h viel zu kurz. Die 75°C sind ebenfalls over the top, allerdings auf der anderen Seite.

Grundsätzlich mache ich alles was man kurzbraten oder "normal" grillen kann, je nach Dicke und Ausgangstemperatur ca. 2-3 h auf KT +1 Grad. 55 Grad für Medium Rare. Es muss ja nur auf Temperatur kommen. Grossartige Texturveränderungen geschen bei den kurzen Zeiten nicht.

Schmorfleisch und ähnliches Fleisch bei 65° min. 36h.

Dies mal als Richtwerte.
 
Vielen Dank Micha,
ich werde mich beim nächsten mal Sous-Vide an Deine Angaben halten und die 65 Grad mit 36h ausprobieren.

Aber als nächstes werde ich die Beinscheiben schmoren.

Ich freue mich immer über Tipps!

Grüße von der Weser,
Marc
 
Den Thread hier würde ich gern mal "reanimieren". Konnte kürzlich beim MdV nicht wiederstehen und habe zwei schöne Beinscheiben mitgenommen. Zeit für Osso buco, was ich wirklich gern mag und mache, hatte ich aber nicht. Also was nun? Mein Gedanke war sous vide und die Zeit- und Temperaturvorgabe aus Post 15 dieses Threads fand ich ganz plausibel. Da das Fleisch nach solch einer Garzeit doch oft sehr leicht zerfällt, habe ich es vor dem Vakuumieren beidseitig "angebeeft" und anschließend mit Rosmarin und Thymian eingetütet.

IMG_0200.JPG


IMG_0199.JPG


IMG_0201.JPG


Badezeit
IMG_0202.JPG


Bin sehr gespannt auf das Ergebnis....
 

Anhänge

  • IMG_0199.JPG
    IMG_0199.JPG
    351,6 KB · Aufrufe: 5.051
  • IMG_0200.JPG
    IMG_0200.JPG
    279,5 KB · Aufrufe: 5.066
  • IMG_0201.JPG
    IMG_0201.JPG
    276,9 KB · Aufrufe: 5.166
  • IMG_0202.JPG
    IMG_0202.JPG
    166 KB · Aufrufe: 5.038
Danke für das wieder hochholen!

Ich mag Beinscheibe und stehe auch immer vor der Frage, was man außer Osso Buco daraus machen kann. 3-Tage-Gulasch hatte ich schon. Jetzt warte ich mal auf zwei drei schöne Stücke und stecke sie ins Wasserbad.

Gruß

Balkonglut
 
Hallo, ich habe die Beinscheibe heute 24h bei 65 Grad im Wasserbad gemacht. Leider war das Ergebnis sehr trocken. Geschmacklich ok, aber von zerfallen keine Spur und eben sehr trocken. Meint ihr die KT war dann doch zu hoch oder hätte es noch die 12h gebraucht? Ich bin eher skeptisch, ob die 12h erheblich was verändert hätten.
 
Zurück
Oben Unten