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Wie verwende ich "einfache" Fleischsorten im Wok?

Grill-Instructor

Grill-Instructor

Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo
inspiriert und angeregt durch Oppfa's Gericht, hab ich da mal eine…

…Frage an alle!

Wie verwandelt man den ein - zähes Stück - Fleisch für den Wok in eine halbwegs zarte Gaumenfreude?
  • Über die Marinade und deren Bestandteile?
  • Über die Marinierzeit?
  • Über die Schnitttechnik?
  • Über…?

Wisst ihr, wenn ich so in meine Asia-Kochbücher schau, schlägt man mir, fast ausschließlich,
nur die feinsten Stücke Fleisch vor, von Schmorfleisch z.B. les ich da selten was.
Da find ich’s mal richtig klasse was über Schweineohren zu lesen…

Ich kann mir gar nicht vorstellen, das in heimisch Asiatische Küchen, da immer nur das feinste Stück Fleisch in den Wok wandert,
es wird doch wohl eher so sein, wie bei uns auch, das da eben alle Fleischsorten Verwendung finden?
Da gibt’s doch bestimmt Erfahrungswerte und Tricks ohne Ende, nur lesen tut man nix drüber!?

Gerne würd ich die Idee von Alex aufnehmen und auch mal, mit den "einfacheren" Fleischsorten im Wok experimentieren!

Wie würdet ihr an das Thema ran gehen, um ein bestmögliches Ergebnis zu erzielen?
Welche Erfahrungen und Ergebnisse habt ihr schon gemacht/erzielt?

Für Tipps zum Thema, rund um die Zubereitung im Wok, fände ich es sehr spannend von euch zu hören!

Beste Grüße
Harry


.
 
Das stimmt, die Chinesier nehmen fast immer günstigere Cuts für den Wok. Ich inzwischen auch. Diese Filet-Manie kommt wahrscheinlich von der Herdwokerei, wo man evtl. Schwierigkeiten haben könnte ein Flank o.ä. Ordentlich hinzubekommen. Mit Mitteldruckbrennern aber kein Problem. Bin aber mal gespannt was die anderen dazu sagen.
 
Hab ich mir noch keine Gedanken gemacht! Ich tue alles in meinem Wok und wurde alles zart und fein! Außer mein erstes Mahl Rind, da war ich aber dranschuld, es war zulange drinn!
 
Grill-Instructor schrieb:
Wie würdet ihr an das Thema ran gehen, um ein bestmögliches Ergebnis zu erzielen?
Welche Erfahrungen und Ergebnisse habt ihr schon gemacht/erzielt?
Zum Vergrößern anklicken....

dünn geschnitten, kurz und heftig kommt in der Regel gut.

Fleisch geschnitten in Sojasauce und Sherry dry marinieren.
 
Das stimmt, die Chinesier nehmen fast immer günstigere Cuts für den Wok. Ich inzwischen auch. Diese Filet-Manie kommt wahrscheinlich von der Herdwokerei, wo man evtl. Schwierigkeiten haben könnte ein Flank o.ä. Ordentlich hinzubekommen. Mit Mitteldruckbrennern aber kein Problem. Bin aber mal gespannt was die anderen dazu sagen.
Zum Vergrößern anklicken....

Ja, mein Kurzbrat-Experiment mit einem Stück Rind verlief so.
Dünn geschnitten, daneben das Filet.
Dann je eine Portion in eine Pfanne ("Herdwokerei") und das andere mit dem Mitteldruckbrenner verwertet.
Ergebnis:
Das Pfannengebratene tendierte Richtung Schuhsohle (wenn dicker geschnitten auf alle Fälle), mit dem Brenner dagegen wurde es eher zarter.

Übrigens, der Verkäufer guckte sparsam als ich beim Kauf sagte, "ich will das kurzbraten". Der wußte ja nicht mit was für einem Gerät gekocht wird
 
Bei Rind habe ich sehr gute Erfahrungen mit dem Schaufelstück gemacht.
V.a. weil man da die fleischigen "Parüren" immer noch in den Wok geben kann und aus den besseren Stücken - die Flat Irons - gute Steaks erhält.

Ob Soja und Sherry was dazutun kann ich nicht sagen...

:prost:
 
Hallo ihr Lieben,
vielen Dank für eure Antworten :thumb1:
ich hab mal etwas zum Thema recherchiert und auch ein paar Tipps gefunden,
welche ich mal mit euren bisherigen Tipps versuche aufzuzählen!

Is natürlich alles unverbindlich, klar!

Enzyme verschiedener Früchte welche das Bindegewebe durch Proteolyse auflösen:
  • Ananas mit dem Enzym Bromelain (Der Geschmack ist allerdings nicht in jedem essen erwünscht)
  • Papaya mit dem Enzym Papain (Hergestellt aus den Kernen der Papaya)
  • Die Kiwi-Frucht enthält das Enzym Actinidain.
Diese Früchte sollen bei der Marinierphase einen positiven Effekt haben.
Für Soja müsste die Aussage doch auch zutreffen, Sojasauce = Fermentierte Sojabohnen = Enzyme?


Säure in der Marinade greift das Bindegewebe im Fleisch an und zersetzt es, dadurch wird das Fleisch mürbe:
  • Zitrone
  • Limette
  • Essig


Natron/Soda/ Backpulver:
Natron, Eine Messerspitze Natron reicht aus um Fleisch zarter zu machen, denn es kann die Garzeit verkürzen.
Man kann das Natron entweder zum Braten nehmen oder in die Soße bzw. in die Marinade geben.
Der brauseartige Geschmack, der dann entsteht, verkocht und ist später nicht mehr feststellbar(mit der richtigen Dosierung!?).
Manche verwenden hierfür auch Bullrichsalz

Bei der nächsten Aussage bin ich etwas verwirrt:

„…hierbei ist dann allerdings zu beachten dass die Marinade nicht viel säure (Essig, Zitrone, Limette) enthält
da diese das basische Natron sonst wieder neutralisiert.“

Wenn ich das alles richtig verstanden habe (?) sollte man bei der Wahl ob Backpulver oder Natron/Soda folgendes beachten:
Sollte die Marinade schon Säuren enthalten kann man Natron/Soda pur verwenden,
da in Backpulver bereits eine Säurungsmittel enthalten ist Dinatriumdiphosphat oder
Kaliumphosphat oder Kaliumtartrat (Weinstein)
Falls ich da was falsch verstanden habe, bitte ich euch um Korrektur!



Stärken:
Viele setzen als Zartmacher auf Stärke, allerdings gibt es hierzu recht unterschiedlich aussagen:
  • Manche verwenden nur Stärke und kneten dies kräftig ins Fleisch und lassen es bis zu einer Stunde einwirken.
  • Andere geben die Stärke mit in die Marinade
  • Wieder andere Marinieren erst ohne Stärke in dem Sie die Marinade einkneten bis das Fleisch so viel Feuchtigkeit
    aufgesaugt hat wie möglich. Erst nach Ende der Marinierzeit werden die Fleischstücke trocken getupft und kräftig mit Stärke einmassiert.
Aber allen Stärke-Varianten scheint eines gemein, Verhinderung der Maillard-Reaktion beim Braten und damit der Bräunung.
Gleichzeitig verschleimt die Stärke auf der Oberfläche wenn sie in Kontakt mit Flüssigkeit kommt, was ein glatteres Mundgefühl ergibt.
Umgekehrt kann man aber auch eine leicht bräunliche, knusprige Oberfläche erzielen, wenn man die Stärke mit Eiweiß zusammen auf das Fleisch bringt.


Schneidetechnik:
  • Quer zur Faser, quasi vorgekaut.
  • Flache/Dünne Schnitte.


Temperatur:
Der Wok sollte sehr heiß sein, das Fleisch nur kurz anbraten und aus dem Wok nehmen und auf einen warmen Teller oder Schüssel geben,
das Fleisch gart dabei nach, ohne dabei auszutrocknen. Zum Schluss das Fleisch zu den restlichen Zutaten und erwärmen.
Herdplatte: Ich hab bei meinem letzten Gericht die Herdplatte auf dem der Wok stand, eingeschaltet als ich den Reis aufgesetzt hatte,
nach 12-15 war auch der Wok halbwegs heiß genug!



So, nun heißt es wohl für mich die Informationen zu Verknüpfen und Sinnvoll zu komponieren…

Was fällt euch noch ein, Verbesserungen, Ideen, eigene Erlebnisse/Ergebnisse…?

.
 
Hallo Grill-Instructor,

feine Recherche.
Enzyme und Säuren würde ich nicht zum Marinieren verwenden. Wie Du schon angemerkt hast, entsteht hier eine Gewisse Zerfaserung. Das Mundgefühl ist nicht glatt und angenehm. Zarter wird es ganz sicher nicht. Aber da gilt natürlich wie überall: Die Geschmäcker sind selbstverständlich unterschiedlich. Hier sind nochmals meine bevorzugten Marinaden.

Marinade für Schweinefleisch

250 - 300 g Schweinefleisch
1 TL helle Sojasoße
1 TL Reiswein (nicht mehr!)
2 TL Stärkemehl (1 Teil Kartoffelmehl - 1,3 Teile Wasser)
(d.h. man fabriziere eine ziehmlich dickflüssige!! Pampe, die sich beim Rühren gerade noch vom Löffel löst. Es kommt wirklich auf ein paar Tropfen mehr oder weniger an. 1/2 Stunde oder mehr ziehen lassen.
Wichtig!
Die Stärkemehlpaste zum Schluss gut mit dem Fleisch vermengen.
Nie Essig oder andere Säuren zum Marinieren verwenden!
Für helles Fleisch keine dunkle Sojasoße verwenden.
Für Hühnerfleisch wenns geht überhaupt keine Sojasoße verwenden; oder nur ganz ganz wenig.

Hier gleich noch ein paar Marinaden-Rezepte:

Marinade für Huhn

250 - 300 g Hühnerfleisch
1. 1/4 TL Salz und evtl. etwas Pfeffer
2. 2 EL angeschlagenen! Eischnee für ca. 250 - 300 g Fleisch
3. 2 TL Stärkemehlpaste (Herstellung siehe bei Schweinefleisch)
Zuerst Salz und Pfeffer zugeben, dann Eischnee und zuletzt die Stärkepaste.
Alles ca. 20 - 40 Min. marinieren.
Man Kann 1 EL Wodka oder einen TL Reiswein zufügen (nach Salz u. Pfeffer)

Marinade für Rindfleisch

250 - 300 g Rindfleisch
1/2 TL brauner Zucker
1 EL dunkle oder helle Sojasoße
1/4 TL Natron oder Backpulver
2 TL Stärkemehlpaste (Herstellung siehe bei Schweinefleisch)
Wichtig!
Die Stärkemehlpaste zum Schluss gut unterrühren
Bei etwas zäherem Rindfleisch kann man die Fleischstücke evtl. plattieren.
Ich meine das Ergebnis wird so deutlich zarter.

Marinade für Lammfleisch

250 - 300 g Lammfleisch
1/2 TL brauner Zucker
1 EL helle Sojasoße
1/4 TL Natron oder Backpulver
2 TL Stärkemehlpaste (Herstellung siehe bei Schweinefleisch)
1 TL Sesamöl
Wichtig!
Die Stärkemehlpaste immer zum Schluss gut unterrühren

Marinade für Garnelen

200 g Garnelen
1 Prise Salz
1/3 angeschlagenes! Eiweiß
2 TL Stärkemehlpaste (Herstellung siehe bei Schweinefleisch)
Und wieder die Stärkemehlpaste zum Schluss gut unterrühren.

Viel Spaß
lucopa
 
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