Baguette mit langer kalter Führung

[SiriusMTB]

Hallo GSV,
habe von der "Mühle um die Ecke" mal etwas Mehl zu testen geholt und habe ein Baguette gebacken. Das Rezept stammt von hier:
Zwiebelbaguette – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen, Kuchen & Co.
Ich habe allerdings die Zwiebeln weggelassen, stehen wir nicht so drauf.
Hier das Mehl, WM1050.

Der Vorteig

Die Hefe für den Hauptteig

Hefe und Salz in Wasser auflösen und in den Hauptteig einkneten

Es sollte ein zäher Teig sein der sich beim Kneten vollständig von der Schüssel löst

In den Kühlschrank für 20-24 Std. bei 4-6°C. Das Volumen sollte sich annähernd verdoppeln.

Hier nach der langen Führung, der Teig ist gut aufgegangen. Eigentlich sollte er richtig Blasen schlagen, da ich jedoch das 550er WM durch 1050er und einen VK Anteil erstetzt habe ist er nicht ganz so triebfreudig.

Den Teig für eine Stunde aklimatisieren lassen und zu Baguettes vorformen. Dann für 15 Min. ruhen lassen (abdecken).

Dann die vorgeformten Teiglinge zu Baguettes formen und zur Gare für 1 Std. bei 24°C.

Ich fixire das Tuch mit Wäscheklammern, so können die Baguettes nicht breitlaufen.

Nach der Gare

Auf den Schieber und dann einschneiden (das klappt bei mir immer nicht so gut, muss ich noch üben).

In den 250°C heißen Ofen (ich hatte nen Pizzastein drin) und mit viel Dampf backen.

Mist - 2 Minuten nicht aufgepasst und schon zu dunken. Man(n) kann halt nicht 2 Dinge gleichzeitig.

Da das Einschneiden nicht so gut klappte habe ich mal 2 Wurzelbrote geformt, ich ne schöne Alternative.

Die Wurzelbrote nach dem Backen

Hier sieht man was für eine klasse Krume die Teigführung, -bearbeitung bringt

Die Ausbeute - 7 Baguettes

2 davon haben wir dann zu den überbackenen Muscheln verdückt!

Nachmachen lohnt sich, ist gar nicht soviel Aufwand. Wenn ich den Teig voll im Griff habe wirds mal im HBO probiert.

Einen schönen Sonntag euch allen,
Jürgen

 

[Mrhog]

Da muß ich mich jetzt doch mal rantrauen.

Die Baguettessehen klasse aus.

 

[SmoKing]

Yessss, das rockt! :sk_hurra2:
Eine klasse Krume!
Plötz ist auch mein Lieblingsbackblog.

Hast Du die Baguettes im Dampf gebacken?
Zum Einschneiden empfehle ich Dir Rasierklingen:
Drei, vier steile Schnitte, zu je 1/3 überlappend.

 

[taigawutz]

Das mit den Baguettes muss ich mal nachmachen - sieht gut aus.
Gratinierte Muscheln hatte ich gestern ja auch.

 

[DonGeilo]

sauber

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Die sehen klasse aus.
Schöne Poren und Krume. Und lieber etwas dunkler als zu blass. Das werde ich auch mal testen.

 

[SiriusMTB]

Yessss, das rockt! :sk_hurra2:
Eine klasse Krume!
Plötz ist auch mein Lieblingsbackblog.

Hast Du die Baguettes im Dampf gebacken?
Zum Einschneiden empfehle ich Dir Rasierklingen:
Drei, vier steile Schnitte, zu je 1/3 überlappend.

Hallo SmoKing,
danke, ich nehme immer so nen Blumensprüher, das klappt super. Ich hatte ne Rasierklinge genommen, aber irgendwie......wahrscheinlich darf ich nicht so ängstlich schneiden.

Gruß,
Jürgen

 

[SiriusMTB]

Das mit den Baguettes muss ich mal nachmachen - sieht gut aus.
Gratinierte Muscheln hatte ich gestern ja auch.

Hallo Taigawutz,
danke, probier die Baguettes mal, es lohnt sich und der Arbeitsaufwand ist schön verteilt, jeweils ne halbe Stunde und ca. eine am Backtag.
Muscheln mit Gorgonzola....mmmmhhhh.

Gruß,
Jürgen

 

[Ofenhexe]

Noch ein neuer Fan der kalten, fermentierte Teigführung-Prima.
Es schmeckt einfach besser und ist bei manchen Brotsorten einfach unverzichtbar.
Arbeite auch viel damit http://www.grillsportverein.de/forum/threads/ofenhexes-mini-boulangerie.165330/

Viel Spaß beim weiteren ausprobieren
und immer gut back

 

[chili-sten]

Moin Jürgen,

das sind sehr schöne Brote geworden :top: