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Fleisch für Brisket, wie und wie lange gereift?

Scharbil

Scharbil

Zwiebelkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo,

ich habe hier

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/welsh-black-rinder.230669/

gerade über einen Züchter von Welsh Black-Rindern berichtet, von dem ich mal Fleisch beziehen will, z.B. für ein Brisket. Er sagte kein Problem, ob ich es denn naß oder trocken gereift haben möchte und wie lange solls denn sein?

Tja da stand ich da und wußte nicht, was ich sagen sollte. Was ist denn da Eurer Meinung nach am besten?
 
Tja, und so gehen die Meinungen auseinander. Dadurch, dass das Brisket bei der klassichen Zubereitung allemal völlig übergart wird, glaube ich persönlich ja, dass das gar keine extra-lange Reifezeit braucht, und schon gar keine am Knochen, sprich dry...
Allerdings sei nochmals darauf hingeweisen, dass es sich um keine Meinung handelt, wie ich belegen könnten, oder die einem fundierten Wissen entspringt; eher schon einem Bauchgefühl.
 
Ein aufwändiger, aber sicherlich forenbereichernder Ansatz wäre den Züchter zu bitten, beide Brüste unterschiedlich reifen zu lassen.
Dann könnstest du relativ identische Fleischstücke im direkten Vergleich testen.

:prost:
 
Wenn ich eine von Deinen hier eingelagerten
Zigarren rauchen darf, dann sage ich es Dir :D

.
 
bbq4you schrieb:
Wenn ich eine von Deinen hier eingelagerten
Zigarren rauchen darf, dann sage ich es Dir :D

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Hmmmm ... Zigarren kann ich besorgen, trinkbaren Rotwein habe ich eh immer eingelagert.
Und in punkto Rinderbrust, bzw. anderen Cuts ... :pfeif: :sun:

:prost:
 
taigawutz schrieb:
Hmmmm ... Zigarren kann ich besorgen, trinkbaren Rotwein habe ich eh immer eingelagert.
Und in punkto Rinderbrust, bzw. anderen Cuts ... :pfeif: :sun:
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Du bist bei der letzten Feier zu früh verschwunden und hast
Dein Steak nicht mitgenommen. Selber schuld :D

Bin demnächst wieder im schönen Bayern und dann bringe ich
was für Dich mit. Du must aber grillen, denn ich kann das nicht.

:prost:
.
 
taigawutz schrieb:
Ein aufwändiger, aber sicherlich forenbereichernder Ansatz wäre den Züchter zu bitten, beide Brüste unterschiedlich reifen zu lassen.
Dann könnstest du relativ identische Fleischstücke im direkten Vergleich testen.

:prost:
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Das wird gemacht! Bzw. versucht zu machen.


bbq4you schrieb:
Wenn ich eine von Deinen hier eingelagerten
Zigarren rauchen darf, dann sage ich es Dir :D

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Hau rein und bedien Dich!

Also wie sollen die beiden Brüste gemacht werden? Hätte ja fast schon ne Umfrage an den Start gebracht, aber Du bist mein brisket-Berater dV!
 
Scharbil schrieb:
Hau rein und bedien Dich!

Also wie sollen die beiden Brüste gemacht werden? Hätte ja fast schon ne Umfrage an den Start gebracht, aber Du bist mein brisket-Berater dV!
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Zigarren:
War nur ein Spaß. Die rauchen wir im Sommer zusammen.


Brisket:
Wir haben die Vorderviertel des gleichen Rinds 14 Tage und 28 Tage aufgehängt.
Die jeweilige Brust dann eingeschweißt und gefrostet, um die Nachreifung
zu verhindern.

Von einem anderen Rind die eine Brust nach Auflösung der Totenstarre direkt
ins Eis und die andere nach 2 Wochen Nassreifung ins Eis.

Das Ergebnis war wie erwartet. Es gab keinen Unterschied, ich war lediglich
der Meinung, die trocken gereiften Stücke waren "more beefy". Mit verbundenen
Augen und der Vorgabe ich hätte jeweils die nass und trocken gereiften Stücke
auf den Tellern, habe ich das trocken gereifte Stück indentifiziert. Dumm nur,
auf beiden Tellern war das gleiche ungereifte Brisket.
(Erinnert Dich das an den Steaktest im vergangenen Jahr?)

Das entspricht auch den Erkenntnisssen von Jeff von der Texas A&M,
Lehrstuhl Animal Science , Fachbereich Texas BBQ (Sowas gibt es wirklich).
Der hohe Bindegewebsanteil behindert den Reifeprozess, wie er in den anderen
Muskeln im Rücken stattfindet.

Ableitung: Ein saftiges Brisket wird durch den Prozess von Aufzucht bis
Schlachtung bestimmt, der Geschmack durch die Rasse (Aberdeen-Angus
ist more beefy als Simmentaler)

Empfehlung: Bestelle zwei Briskets wegen der Rasse (gutes Fleisch) und
lass es dort nicht trocken reifen.

:prost:
.
 
bbq4you schrieb:
Das entspricht auch den Erkenntnisssen von Jeff von der Texas A&M,
Lehrstuhl Animal Sience, Fachbereich Texas BBQ (Sowas gibt es wirklich).
Der hohe Bindegewebsanteil behindert den Reifeprozess, wie er in den anderen
Muskeln im Rücken stattfindet.

Ableitung: Ein saftiges Brisket wird durch den Prozess von Aufzucht bis
Schlachtung bestimmt, der Geschmack durch die Rasse (Aberdeen-Angus
ist more beefy als Simmentaler)

Empfehlung: Bestelle zwei Briskets wegen der Rasse (gutes Fleisch) und
lass es dort nicht trocken reifen.
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Das ist doch mal eine klare Ansage. Dankeschön für die Erklärung!
 
@bbq4you:

ja, der steaktest war wirklich erhellend.

Hab jetzt mal Kontakt zum Züchter aufgenommen, mal sehen, was ich bekomme. Werde auf jeden Fall berichten.

Und jetzt rauch schon eine Zigarre, waren glaub ich doch noch genug da, das reicht auch für den Sommer ... Du kannst rauchen, soviel Du willst. Ich kriege pro Zigarre ein Fläschchen Chili-Öl. So wie Du hab ich das trotz mehrerer Versuche nicht hinbekommen.
 
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