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Teigausbeute, Bäckerprozente berechnen

Hier nun als weiteres Beispiel das 100% Roggenbrot nach @iron.fire:
  • 777 g Roggensaurteig (RST) 388 g Wasser und 388 g Mehl
  • 385 g dunkles Roggenmehl
  • 224 g warmes Wasser
  • 17 g Meersalz
Netto TA: 179

Mehlanteil: 388+385=773
Flüssigkeit: 388+224=612
(100/773)x612 = 79,1

Ein Teig mit einer Netto TA von 179 ist schon sehr weich und schwierig zu händeln, aber es geht.
Wichtig für dieses Brot ist ein wirklich gut ausgereifter Sauerteig...!
 
Hallo Reinhard, ich glaube wir sollten bei der normalen TA bleiben, zumindest so wie in meinem Rezept gar kein Anlass besteht von 2 verschiedenen TA zu sprechen. Für manch einen ist das schon zu viel wenn die TA auszurechnen ist, und dann werden sie noch mehr verwirrt, wenn von einer Brutto und Netto-TA die Rede ist.
Ich weiß auch nicht ob das richtig ist von einer Brutto und Netto TA zu sprechen, bzw. habe ich nur von einer TA und einer erweiterten TA gehört. Und selbst bei einer erweiterten TA hat das Salz (wie in meinem Rezept)absolut keine Berechtigung in die Berechnung mit einbezogen zu werden. Bei einer erweiterten TA ist von den anderen Flüssigkeiten wie Honig, Fett, Quark usw. sowie von Quell und Brühstücken die Rede.

Die TA ergibt sich immer von 100% Mehl und der Schüttflüssigkeit. Und da das Salz keine Schüttflüssigkeit ist, sollte es auch nicht in die Berechnung miteinbezogen werden.

Ich mische meinen Teig immer mit TA 180, meist habe ich um einige ml Wasser mehr im ST als das Gewicht des Mehles. Aber im Endeffekt habe ich immer eine TA von 180. Ich denke, es wird aber kaum einen Unterschied zwischen TA 179 und 180 bemerkbar sein.
Vielleicht könnte @rastaGriller oder ein anderer Bäckermeister seine Meinung posten, nicht dass ich hier zuviel Blödsinn verzapfe.
 
hier nun das Beispiel: Bauernbrot von @schmock
  • Weizen 1050: 1040 g
  • Dinkel 1050: 1125 g
  • Roggen 1150: 410g
  • Frische Hefe: 25 g
  • Salz: 58g
  • Wasser: 1300 - 1400 ml
  • WST ASG: 25 g (12,5 g Wasser und 12,5 g Mehl)
  • Blütenhonig: 30 g (oder ein EL)
  • Essig: 2 EL (6 g)
  • Quark (Rahmstufe): 500 g
Netto TA: 171

Mehlanteil: 1040+1125+410+12,5=2587,5
Flüssigkeit: 1300+12,5+30+6+500=1848,5
(100/2587,5)x1848,5 = 71

bei 1400 ml Wasser verschiebt sich die Netto TA nach 175
eine TA von 168 bis 175 ist für frei geschobene Brote durchaus im Rahmen
 
...Quark bei den Feststoffen???

Gibt es eine verbindliche Liste mit Zutaten ob irgendwas "flüssig" oder "fest" ist?

Denn das ist ja die eigentliche Problematik, oder?
 
Quark wird den Flüssigkeiten zugerechnet !!
Salz und Hefe werden definitiv nicht mit eingerechnet, ein Fehler von mir :-)
habe die Berechnungen entsprechend geändert!
 
Hallo Reinhard, ich glaube wir sollten bei der normalen TA bleiben....

Bei deinem Rezept gibt es auch nur die Netto TA und die liegt bei 179
Dein Brot besteht schlussendlich auch nur aus Wasser, Mehl und Salz, letzteres wird in keinem Fall eingerechnet.
...und nun ist auch Schluss mit der Rechnerei :-)
 
Alles klar. Danke. Wenn es alle so berechnen, sprich:

Eier, Joghurt, Quark, etc... bei den Flüssigkeiten hinzu rechnen ist es okay. Wichtig ist nur, dass es alle gleich machen, damit keine falschen Angaben getätigt werden.

Vielleicht kann mir @Schnitzelkauer oder @rasta griller mal ein Tipp für ein gutes Bäckerbuch geben wo etwas über Brotteige drinsteht. So technischer Kram wie zur "erweiterten TA" oder so. Dies ineresiert mich schon ziemlich.

Danke!

Pu.
 
Bei deinem Rezept gibt es auch nur die Netto TA und die liegt bei 179
Wenn du mein Rezept nimmst, das ich bei der Rezeptvorstellung drinnen habe, dann passen sämtliche Werte nicht überein. Mit meinen Mengenangaben müsste die TA knapp 180 sein, die mit der 3 stufigen Führung muss TA 180 ergeben, denn so mache ich es immer.
Aber egal, ob TA 179 oder 180 – wichtig ist vielmehr, dass alle damit zurechtkommen.
 

so jetzt will ich es ganz genau wissen, dein Rezept runtergerechnet auf ein Brot hierhin kopiert:

@iron.fire
100%iges Roggen-Bauernbrot:

35g Anstellgut
706g Sauerteig (353 g Wasser und 353 g Mehl)
350g Roggenmehl
204g Wasser
15g Salz

Netto TA: 179 Komma 2 :cop:

Mehlanteil: 353+350=703
Flüssigkeit: 353+204=557
(100/703)x557=79,2

das passt !!!! :-)
 
und weil es doch so viel Spass macht rechne ich @ s
Roggenbrot auch noch mal nach:

6 Brote a 1200g
  • 4000g Roggensauerteig (2000 g Wasser und 2000 g Mehl)
  • 2300g Roggenmehl 1150er oder 997er oder 812er
  • 1010g Wasser
  • 110g Salz
Netto TA: 170

Mehlanteil: 2000+2300=4300
Flüssigkeit: 2000+1010=3010
(100/4300)x3010=70

das passt 100%ig
 
....also ziehen wir die 35 g nochmal ab, bzw. nehmen sie raus aus der Berechnung :-)
wird sofort erledigt :domina:
 
Ok Kapiert, Danke

Kann ihn aber dann nich zum TA hinaus Rechnen , weil er nicht in meinem Teig kommt

oder liege ich da falsch.
 
je mehr man rechnet, desto öfter schleichen sich Fehler ein :-)
aber jetzt müßte alles richtig sein ...
 
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