[Brot des Monats Mai] "Foccacia - Brockhauser Landbrot"

[Drolln]

Hallo zusammen,

da der April bald gleich endet und der Mai gleich beginnt will ich nun auch mit den "Monatsbroten" starten.
Da der Sauerteig des April- und Mai-Brotes nahezu gleich ist mache ich beide in einem Durchgang.

Da in meinen HBO ca. 10 Brote gehen (8 große und 4 kleine) habe ich mich dazu entschieden vom April-Brot 9000g und vom Mai-Brot 9000g zu backen.

Der Vollständigkeit halber werde ich die Sauerteigherstellung und den Anfang gleich gestellten jedoch die Teile die das andere Brot betreffen grau ausblenden...

Zum "Natürlichen Roggensauerteigbrot" von @iron.fire (April-Brot)
Die Zutatenmenge ergibt 1275g. Diese habe ich hochgerechnet mit 1800/1275=1,41 und das ganze x5.
706x1,41x5 = 4984+2350 = 7334g Sauerteig

Zum "Brockhauser Landbrot" von @Foccacia (Mai-Brot)
Die Zutatenmenge ergibt... Das ist jetzt schon etwas komplizierter.
Rechnen wir mal rückwärts. Da das Rezept für 2 Brote je 1200g ist sollte ein Teiggewicht von 2x1400g=2800g rauskommen.
Da tauchen jetzt zwei Fragen auf:
1. Für den Sauerteig wird 400g Roggenmehl, 400g Wasser und 40g Anstellgut benötigt. Das ergibt 840g Sauerteig. Verwendet werden für den Hauptteig allerdings nur 760g vom Sauerteig. Somit wird 80g Anstellgut beiseite gestellt. Da gehen mir irgendwie die 40g ab.
2. Die Kerne (100g) werden in 100g Wasser eingeweicht. Werden die die 100g Wasser aufsaugen. Muss man hier 200g für das Teiggewicht rechnen bzw. wird/muss das Restwasser mit zum Teig dazugegeben werden?

Wenn ich alles zusammenrechne 50g Sesamkerne, 50g Sonnenblumenkerne, 100g Wasser, 760g Sauerteigansatz, 600g Roggenmehl, 400g Dinkelmehl, 200g Roggenschrot, 7g Kümmel, 2 EL (mit 2g gerechnet) Olivenöl, 700g Wasser und 42g Meersalz komme ich auf 2911g Teiggewicht. Ist das so richtig? Nur dass mir beim Vermengen kein Fehler unterläuft.

Ach ja. Mist. Roggenschrot habe ich jetzt nicht. Welche Alternative gibt es? Hätte ganze Dinkelkörner und einen Thermomix. Kann man da was damit anfangen.

Was den Sauerteig angeht. Hierbei ist die Umrechnung eigentlich egal das das Verhältnis ja klar ist. Aber auch hier kurz zu meinem Ergebnis für den Faktor.
Die Zutatenmenge ergibt 2911g. Diese habe ich hochgerechnet mit 1800/2911=0,62 und das ganze x5.
760x0,62x5 = 2350+4984 = 7334g Sauerteig

Somit habe ich jetzt letztendlich für beide Brotsorten einen Sauerteig mit 3667g Roggenmehl, 3667g Wasser und 320g Anstellgut angesetzt.

Hier das Photo des noch vereinten Sauerteigs.

Gruß
Tobias

 

[Focaccia]

Hallo zusammen.....Da gehen mir irgendwie die 40g ab...

"Brockhauser Landbrot ist am Start"
Komme gerade zurück vom "Tanz in den Mai..."
Mach dir da mal keine Sorgen, genaue Mengenangaben spielen da gar nicht so eine große Rolle...
Das klappt ..-..die 40 Gramm kannst du entweder im Teig lassen oder in deinem Anstellgut, deine Entscheidung....
ich würde sie verbacken..!

 

[Drolln]

Und weiter gehts...

Der Sauerteig ist richtig schön aufgegangen.

Nochmal durchgemsicht.

Vom Sauerteig wurden 320g abgenommen und wieder in den Kühlschrank gestellt.

Dann habe ich den Sauerteig aus der roten Schüssel nochmal abgewogen und auf die Pizzabehälter verteilt da ich mich gestern verrechnet hatte und noch bisschen Wasser und Mehl nachgegeben hatte. Aber die Menge an Sauerteig reichte genau wie berechnet für die zwei Brotsorten.

4984g Sauerteig für das natürliche Roggensauerteigbrot
2350g Sauerteig für das Brockhauser Landbrot

Vor lauter Hin und Her habe ich die Sesam- und Sonnenblumenkerne von Foccacias Brot in den falschen Sauerteig gegeben. Also die Kerne auf eine Seite geschoben (vermischt hatte ich noch nicht) und 2634g Sauerteig in den anderen Behälter umgeschaufelt.

Deshalb sei jetzt schon darauf hingewiesen:
Das natürliche Roggensauerteigbrot kann Spuren von Sesam- und Sonnenblumenkernen enthalten!
(jetzt weiß ich auch warum dieser Hinweis bei manchen Lebensmitteln drauf steht...)

Vor Beginn wurden die besagten Körner eingeweicht.

Anstelle Roggenschrot wurden Dinkelkörner mit dem Thermomix zermahlen und mit etwas vom Zugabewasser auch eingeweicht.

Alle weiteren Zutaten zugegeben...

Roggenmehl mit halben Anteil des Dinkelmehls da als Roggenschrotersatz Dinkelmehl zermahlen wurde.

Dinkelmehl mit halber Menge.

6 EL Olivenöl.

Salz und Kümmel mit einem Teil des Zugabewassers.

Die eingeweichten zermahlenen Dinkelkörner.

Von den eingeweichten Kernen fehlt das Photo. Wurden aber auch zugegeben.

...und vermischt.

Das Umsetzen des Teigs in die Gärbehälter war einfacher als beim reinen Roggenbrot.

Jetzt ruhen die Teiglinge im Gärbehälter und warten auf das Einschießen.

Gruß
Tobias

 

[nollipa]

Servus,

du hast dich ja ins Zeug gehängt. Der Kachelofen ist bei mir auch der bevorzugte Ort für die Gare...

 

[Focaccia]

...und ? wie ist das Ergebnis ?
wir warten auf Bilder Tobias

 

[Focaccia]

...Deshalb sei jetzt schon darauf hingewiesen:
Das natürliche Roggensauerteigbrot kann Spuren von Sesam- und Sonnenblumenkernen enthalten!
(jetzt weiß ich auch warum dieser Hinweis bei manchen Lebensmitteln drauf steht...)...

 

[Drolln]

Leider sind sie auch etwas dünn geraten. Gleiches Problem hatte Foccacia auch schon mal.

Ein kleines Brot haben wir auf jeden Fall schon verdrückt und geschmacklich die Brote für gut befunden.

Gruß
Tobias

 

[Drolln]

Leider war der Kachelofen heute nicht im Einsatz. Als ich merkte das die April Brote schneller kommen habe ich die Mai Brote in die wärmere Küche verfrachtet. Half aber auch nichts. Zuerst kamen die April Brote in den Ofen. Brote raus und neues Feuer gelegt. Ausgewischt und Mai Brote rein.

Gruß
Tobias

 

[Focaccia]

Leider sind sie auch etwas dünn geraten. Gleiches Problem hatte Foccacia auch schon mal.
Ein kleines Brot haben wir auf jeden Fall schon verdrückt und geschmacklich die Brote für gut befunden

Sind das die April-Brote oder die Mai - Brote

 

[Drolln]

Im Vordergrund und im Körbchen die Mai Brote.

Gruß
Tobias

 

[hangingloose]

hätte jetzt erwartet, dass die Mai Brote nicht soo breit werden...

 

[cremecaramelle]

Meinem mangelt es ja auch an Bauhöhe...

 

[Drolln]

Ja. Das sie jetzt nicht die optimale Form haben ist das eine und auch wenige. Aufgrund der Klebrigkeit der April Brote bin ich beim Umsetzen von der Rührschüssel in die Gärkörbchen ganz anders vorgegangen als sonst.

Normal steche ich vom Teig etwas ab und verfrachte den Teig in eine Schüssel mit etwas Mehl auf eine Waage bis diese 1800g anzeigt. Dann wird der Teig auf die Arbeitsfläche gekippt, gewirkt und in die Gärkörbchen platziert. Da kommt natürlich immer noch ein bisschen Mehl zum Teig und die TA wird sich dadurch noch ein bisschen senken.

Als erstes wurden die April Brote in die Gärkörbchen umgesetzt. Da sie recht klebrig waren habe ich mit nassen Händen gearbeitet. Die Schüssel habe ich gleich weggelassen. Also Gärkörbchen auf die Waage, auf Null stellen und 1800g ins Gärkörbchen. Etwas glatt steichen und fertig. Dadurch sinkt natürlich die TA. Das war die falsche Vorgehensweise. Aus Fehlern lernt man.

Danach habe ich die Mai Brote in die Gärkörbchen umgesetzt. Dieser Teig war nicht so klebrig. Ich habe mit Mehl und trockenen Händen gearbeitet jedoch die Teiglnge auch gleich in die Gärkörbchen umgesetzt. Das Rundwirken schied also hier auch aus. Wahrscheinlich einfach nicht gemacht da bei den April Broten auch darauf verzichtet. Aus Fehlern lernt man.

Das Rundwirken ist also schon wichtig. Am darauffolgenden Tag habe ich mir auf YouTube diverse Videos dazu angeschaut. Rundwirken wird jetzt nicht mehr ausgelassen!

Ansonsten bin ich aber voll zufrieden mit den Broten. Geschmacklich sind sie hervorragend. Werden auf jeden Fall ein weiteres mal gebacken.

Gruß
Tobias

 

[Focaccia]

Die meisten Brote, die in diesen Filmchen rundgewirkt werden sind Brote mit Hefeanteil, da kann mir keiner widersprechen....
Einen Hefeteig mach ich dir auch nur mit den Händen...

hier ein paar links damit ihr nicht lange suchen müßt....

hier arbeitet einer wirklich mit Sauerteig, aber er backt nur Brötchen so wie es aussieht...!

Ein Weizensauer mit TA 170 oder einen Roggensauer mit TA 180 machst du definitiv nicht mit den Händen
außer unter Wasser, mit nassen Händen klappt das wunderbar, aber die TA steigt und steigt und steigt...
vielleicht ist das auch der Grund warum nur noch wenige Bäcker reines Sauerteigbrot anbieten....

 

[iron.fire]

Ein Weizensauer mit TA 170 oder einen Roggensauer mit TA 180 machst du definitiv nicht mit den Händen

äh.... mit was den dann?

 

[hangingloose]

Jungs... ihr dreht euch im Kreis!

@iron.fire mach doch mal Bilder oder noch besser ein Video, wie du einen Teig mit 1150er (oder geringer) Mehl und einer TA von 180 wirkst...
was mich dann auch mal interessieren würde, wie schwer der Teig vorm und nach dem Wirken ist.

 

[iron.fire]

Eigentlich wollte ich morgen das Mai-Brot backen, aber so wie es aussieht, muss ich das nach hinten verschieben.
Natürlich wird sich das Gewicht durch das wirken des Teiges etwas noch oben bewegen, aber das hat man bei einem Teig mit einer TA von 170 ja auch, denn auch für diesen Teig brauche in Mehl zum wirken - ohne schaffe ich es nicht. So ist es zumindest bei mir.

 

[hangingloose]

die Frage ist nur, wie viel Mehl du zum Wirken brauchst...
Wenn ich nach überschlage, würde bei einem abgestochenen Teiggewicht von 850gr. 30gr. Mehl aus einem TA von 180 ein TA von 175 werden.
Ein TA von 175 wurde ja von vielen als "händelbar" angesehen...

 

[iron.fire]

die Frage ist nur, wie viel Mehl du zum Wirken brauchst...
Wenn ich nach überschlage, würde bei einem abgestochenen Teiggewicht von 850gr. 30gr. Mehl aus einem TA von 180 ein TA von 175 werden.
Ein TA von 175 wurde ja von vielen als "händelbar" angesehen...

Was soll ich jetzt damit anfangen? ok, dann andersrum:
Wenn du mit einer TA von 175 zurecht kommst, und du zum Wirken des Teiges mit einer Teigeinlage von 850g 30g Mehl brauchst bist bei einer TA von 170
Soll ich jetzt den Teig von Haus aus nur mit einer TA von 175 machen, nur weil ich (angenommener Wert 30g Mehl) die 30g Mehl einsparen will?
Die würde ich bei einer TA von 175 auch brauchen. Wahrscheinlich würde ich die selbe Menge an Mehl bei einer TA von 170 auch brauchen um es wirken zu können.
Falls es dir hilft, werde ich bei meinem nächsten Brot das Gewicht vor und nach dem wirken abwiegen. Aber zum Vergleich hätte ich dann auch gerne von dir das Teiggewicht von einem Teig mit einer TA von 175 ebenfalls vor und nach dem wirken.
Ob das etwas bringt bezweifle ich allerdings.

 

[hangingloose]

@iron.fire wenn ich dein Teig nur mit einer kleinen Mehlschicht versehe und dann mit Spachteln den Teig in Form bringe, brauche ich weniger Mehl, als wenn ich so viel dazu geben muss, dass er oberflächlich nicht mehr klebt. Beim Wirken arbeitet man dann noch zusätzlich Mehl ins Brot ein, was wiederum die TA senkt... Das ist das, was ich damit sagen wollte.
wenn du durch das Einarbeiten von zusätzlichem Mehl eine geringere TA erreichst, dann läuft dein Brot natürlich nicht so auseinander...

In meinen Augen ist der Effekt vom Einarbeiten von zusätzlichem Mehl höher, als der Effekt vom Wirken an sich....

Das Thema TA und Breitlaufen ist mir aber ehrlich gesagt piep egal, da mir die "flachen Flundern" gut schmecken.
Die Scheiben vom Schinken sind eh nicht viel größer, so dass das mit der Höhe super passt.
Also... wo kein Problem ist, braucht man keins zu suchen....