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Qualitätsunterschiede / Qualitätsmerkmale Dry Aged Beef

theokraut

theokraut

Veganer
5+ Jahre im GSV
Liebe Zündlerinnen und Zündler,

ich bin absoluter Novize im verzehr von trockengereiftem Rind, durchaus aber Geschmackstechnisch geübt.
In meiner Nähe habe ich die Metzgerei von Mario Brath entdeckt und dort bisher schon drei mal wirklich tolles Fleisch erstanden. (Kotelett, Rumpsteak, Porter House und ein Flank). Ich will es keinesfalls mies reden, das Fleisch war der Hammer, die Bedienung kompetent und nett und der Preis der Leistung absolut angemessen.

Nun war ich letztes WoE auf einem Festival, auf dem einer meiner Bekannten plötzlich ein Porter House auspackte, das er "versehentlich" in einer kleinen Schwarzwälder Dorfmetzgerei auf der Durchreise erstanden hatte. Er hat wirklich keine Ahnung vom grillen und wußte überhaupt nicht was er da für ein Goldstück in Händen hielt. Auf jeden Fall hat er es direkt auf einem Schwenker, völlig unaufgeregt gegrillt bis es gerade so durch war und es dann vor meinen Augen (und meiner Nase) zersäbelt...
Was soll ich sagen, der Duft war das zweitbeste was ich je in meinem Leben gerochen habe, das Fleisch war durch (also durchweg grau) aber super saftig, kackenzart und traumhaft lecker.... Und ich muss leider zugeben, es war noch deutlich geschmackvoller als das schon tolle Fleisch von Mario Brath.

Woran kann das liegen?
- mache ich beim vergrillen was falsch? Ich brande an (4x40 - 4x90) und ziehe es dann bei 110-130°C GT auf je nach Bock 54-58°C
- Gibt es deutliche Altersunterschiede beim DA Beef? Muss man einen speziellen Reifegrad bestellen
- Sind die Rinder vom unbekannten Metzger einfach glücklicher?
- Wo kauft ihr eure Prachtstücke im Raum Karlsruhe?
- pariert ihr das Fleisch nach? Ich habe es wie gekauft auf den Grill geschmissen. Nicht abgewaschen nur gesalzen.

sabbernde Grüße Theo
 
Ich würde sagen es liegt am Ausgangsmaterial. Natürlich kann man mit der Zubereitungsweise noch etwas beeinflussen. Aber in erster Linie entscheidet immer das Ausgangsmaterial wie gut es schmeckt.
Ich salze mein Fleisch immer im vorhinein und lege es dann auf ein Gitterrost. Wenn die Zeit es zulässt, lege ich es so sogar noch 1 bis 2 Stunden in den Kühlschrank. (http://torstenkluske.de/blog-2/blog2014/files/porterhouse.html)
Aber da muss jeder selber seinen Weg finden.
Und ja auch im DA-Bereich gibt es sehr große Qualitätsunterschiede. Ich hatte schon sau gutes DA Beef und auch schon DA Beef wo ich mir nicht sicher war, ob es wirklich trockkengereift war.
 
:patsch: Natürlich, Heiko Brath, wie konnte ich nur :patsch:

Klar kommt es auf die Qualität an, aber was sind den objektivierbare Qualitätsmerkmale?
 
Es kommt auf die Rasse, die Ernährung, die stresslose Schlachtung und ausreichende Reifung an.

Beim Dry-Age-Verfahren verliert das Stück Fleisch Flüssigkeit, dadurch ist der Geschmack konzentrierter.
 
Welches sind denn die "guten" Rassen?

Und wie lang ist eine "ausreichende" Reifung? Bei DA und bei normal gereiftem?

Spielt auch das Alter des Rindes eine Rolle?
 
Das müsste ich bei einem Fachmann erfragen weil ich damit selbst zu selten in Berührung komme, das muss auch alles irgendwie bezahlt werden können neben den vielen anderen Hobbys.

Es spielen viele Dinge eine Rolle, Freilandhaltung (Tier in Bewegung und nicht nur statisch im Stall), Ernährung, Rasse (normales Milchvieh hat weniger Geschmack als bessere Rassen).

Dry Aged 7-8 Wochen.

Normal gereift ist ja eher die schnelle Mark, man findet schon unbedarfte Kunden für den schnellen Durchsatz. Es kostet halt Lagerkapazität und Kühlung für eine angemessene Reifung.
Sehr wahrscheinlich wird auch zu gering gereiftes Fleisch verkauft wenn der Tresen leer ist, um Ausreden sind die Anbieter dann nicht verlegen.
 
theokraut schrieb:
Welches sind denn die "guten" Rassen?

Und wie lang ist eine "ausreichende" Reifung? Bei DA und bei normal gereiftem?

Spielt auch das Alter des Rindes eine Rolle?
Zum Vergrößern anklicken....

Halte mal nach Metzgern die Limousin oder Charolais Rinder schlachten Ausschau. Angus, Herford Rinder sind natürlich auch super allerdings eher selten in Deutschland vertreten.

Das normale Rind wird nach 2 Jahren geschlachtet, manche halten es für optimal, manche stehen eher auf alte Milchkühe(google mal nach Txogitxu). Auch hier gilt jeder Geschmack ist anders.
 
theokraut schrieb:
Welches sind denn die "guten" Rassen?
Zum Vergrößern anklicken....


Hi,

hier die Antwort:

Altdeutsche Rotbunte
Aberdeen Angus
Uckermarker
Deutsch Shorthorn
Limousin
Heckrinder ( Auerochse)
Galloway
Herford Rinder

Reihenfolge zufällig und vielleicht nicht vollständig .... danach gibt es dann halt Unterschiede in Haltung, Alter, Ernährung, Auslauf, stressfreier Verarbeitung, Reifung.

Spannend ist sicher auch die Frage nach der Zuverlässigkeit der Lieferanten, das muss von einem Fachmann begleitet werden sonst geht es wieder bergab.
 
Selbst vom gleichen Rind kann es von Stück zu Stück unterschiedlich sein, je nach Marmorierung und Nähe zum Knochen. Und die Länge der Trockenreifung macht einiges aus.
 
Es gibt da schon Unterschiede. Hat der Metzger zum Beispiel eine Salzkammer zum reifen bekommst du ein ganz anderes Aroma wie bein normalen Reifen. Oder reift er in Rindertalg ist es wiederrum ein ganz anders Aroma. Dry Aged ist halt nich gleich Dry Aged. Ich hab mich schon durch diverse Metzgereien probiert und konnte da immer noch unterschiede erkennne. Jede Metzgerei hat Unterschiede im DA Produkt.

Gruß Timbo
 
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