Was für ein herrlicher Tag ... das ganze Wochenende freue ich mich nun auf den kulinarischen Höhepunkt.
Ich hatte mir bei meinem Besuch bei Matthias Kreutzer unter Woche ein kleines Stück Fleisch mitgenommen.
Denn davon hatte ich schon etliche positive Berichte gelesen und diesen als so unvergesslich beschriebenen Geschmack und diese geniale Textur wollte ich mir ebenfalls einmal gönnen.
So viel gleich mal vorab, ich wurde nicht enttäuscht ... ganz im Gegenteil
, aber dazu später mehr ...
Ich habe mich bewusst für ein Costata entschieden, denn dieses Stück vereint eine für mich geniale Kombination an unterschiedlichen Muskeln, Fett und einem geschmack abgebenden Knochen.
Somit hat man unterschiedliche Geschmacks- und Texturerlebnisse an einem einzigen Stück Fleisch.
Hier liegt es ... knapp 1600 Gramm schwer und es hat gerade die richtige Dicke und Größe für uns.
Für die Tochter des Hauses nehme ich noch ein paar Salsicchi mit und lege diese mit auf den Grill.
Lombata intera con osso lautet die Bezeichnung jenseits der Alpen ... im Piemont, dort wo das Teil auch herstammt.
Auch das ist hier Standard.
Der Knochen könnte den Vakuumbeutel beschädigen, somit wird mit einem Polster und einer zusätzlichen Folie vorgesorgt. So bleibt die Luft dort wo sie hingehört ... extern.
Auspacken ...
Ein angenehmer Duft kommt mir entgegen ... anders als bei den amerikanischen, australischen, argentinischen und deutschen Rindern. Schwer zu beschreiben ... nussig, grasig ... aber richtig klasse.
Auf dem Foto kann man sehr schön die einzelnen Muskeln erkennen.
Vorne im Bild links der Trapezius, daneben der Latissimus dorsi.
Nach der Fettschicht kommt der Rhomboideus, daneben der Serratus venralis.
Nach der nächsten Fettschicht kommt mittig der Spinalis dorsi und der Complexus.
Ich hoffe, dass ich hier keinen Fehler drin habe
Wenn ja, dann werde ich sicherlich von @bbq4you die entsprechenden Hinweise und Korrekturen erhalten
Der Prestige Pro500 wurde 20 Minuten im voraus auf Temperatur gebracht.
Die beiden äußeren Brenner auf etwa 15% Leistung ergeben um die 110 Grad auf Rosthöhe.
Das Fleisch wird ganz leicht mit Band of Chefs und Sappore di Maremma gewürzt.
Und um mal wirklich auf Nummer sicher zu gehen arbeite ich heute mal mit Thermo.
Ich hätte es aber - wie sich herausgestellt hat - nicht benötigt ...
Die Salsicchi für Töchterlein wandern oben auf den Warmhalterost ... werden dort vorgegart, die Teile sind dick und wie immer gut fett.
15 Minuten später wende ich das Fleisch erstmals ... auch auf diese Seite kommt noch etwas Sappore drauf ...
Die Salsicchi tropfen ... fast wie ein Kieslaster
Achtung .... Pic of the day - Alarm!!!
mir tropft jetzt schon der Zahn ...
Nach 35 Minuten indirekt beginne ich nun das Fleisch über den beiden linken Brennern zu finishen.
Beide Brenner laufen dabei nun auf etwa 90 %
Heute kein Vollgas und keine Sizzle ... ich möchte ganz zarte Röstaromen am Fleisch.
Zudem würde mir dabei das Maremma verbrennen.
So haben @Spiccy und ich unser Entrecote bei Jack the Steak auch gegart ... der Erfolg gab uns bei Steak pur Recht
Zwischendurch ein weiteres italienisches Spektakel ... die Salsicchi sind fast fertig ... oder sind die fertig?
Das Costata wurde direkt noch etwa 7 Minuten auf die gewünschte KT von 56 Grad gebracht.
Matthias gibt hierfür zwar puristische 47-49° an und das hätte ich gerne so probiert, jedoch isst hier meine Familie mit.
Raus auf ein Brett und noch etwas in der Sonne ruhen lassen ...
Anschnitt:
Ich esse ein Costata immer von ausßen nach innen, d.h. die zuvor beschriebenen Muskeln einzeln separiert.
Der äußere Streifen wird am Binde-/Fettgewebe abgetrennt und in Scheiben geschnitten.
Also Trapezius und Lattissimus dorsi ...
Keine Panik ... die KT mag hier etwas hoch scheinen ... es geht ja noch weiter nach innen rein ...
Das Fleisch sieht herrlich aus.
Tellerbilder Serie 1:
Göga hatte zwischenzeitlich ein sommerliches Röstgemüse fabriziert
Auberginen, Zucchini, Lauchzwiebel, rote Paprika, Knoblauch und zwei vorgegarte Kartoffeln in Stücke schneiden.
125 ml Band of Chefs dazu, etwas Salz und das obligatorische Sappore di Maremma
Der erste Bissen bringt eine geniale Textur gepaart mit einem komplexen Fleischgeschmack an den Gaumen.
Hammer ... das Fett ist ein Traum ... unbeschreiblich im Geschmack.
Vollkommen anders als die bisherigen Rinder ...
Wir arbeiten uns - wie zuvor versprochen - weiter nach Innen vor.
Und? Was habe ich gesagt? Perfekt ... aus Familiensicht
Ein Querschnitt aus Complexus, Longissimus dorsi und Spinalis dorsi ...
Ein Traum von einem Fleisch ...
Tellerbilder Serie 2
... natürlich darf hier etwas ChiChi nicht fehlen
Costata vom Fassona an Röstgemüse und Piper Superare
Was für ein opulentes Mahl
Ich habe ja schon viel gutes Fleisch essen dürfen und da waren schon viele sehr perfekte Steaks dabei.
Das Fassona heute hat Geschmack und Textur wieder neu definiert ...
Matthias ... ich esse ja sehr gerne bei dir
Aber ich glaube, wir sehen uns vielleicht öfters im Laden, als im Restaurant
Und da kann ich ja dann mit Manu @KG-Manu gepflegt fachsimpeln
Ich wünsche euch noch einen schönen Sonntag ...
Ich hatte mir bei meinem Besuch bei Matthias Kreutzer unter Woche ein kleines Stück Fleisch mitgenommen.
Denn davon hatte ich schon etliche positive Berichte gelesen und diesen als so unvergesslich beschriebenen Geschmack und diese geniale Textur wollte ich mir ebenfalls einmal gönnen.
So viel gleich mal vorab, ich wurde nicht enttäuscht ... ganz im Gegenteil
, aber dazu später mehr ...Ich habe mich bewusst für ein Costata entschieden, denn dieses Stück vereint eine für mich geniale Kombination an unterschiedlichen Muskeln, Fett und einem geschmack abgebenden Knochen.
Somit hat man unterschiedliche Geschmacks- und Texturerlebnisse an einem einzigen Stück Fleisch.
Hier liegt es ... knapp 1600 Gramm schwer und es hat gerade die richtige Dicke und Größe für uns.
Für die Tochter des Hauses nehme ich noch ein paar Salsicchi mit und lege diese mit auf den Grill.
Lombata intera con osso lautet die Bezeichnung jenseits der Alpen ... im Piemont, dort wo das Teil auch herstammt.
Auch das ist hier Standard.
Der Knochen könnte den Vakuumbeutel beschädigen, somit wird mit einem Polster und einer zusätzlichen Folie vorgesorgt. So bleibt die Luft dort wo sie hingehört ... extern.
Auspacken ...
Ein angenehmer Duft kommt mir entgegen ... anders als bei den amerikanischen, australischen, argentinischen und deutschen Rindern. Schwer zu beschreiben ... nussig, grasig ... aber richtig klasse.
Auf dem Foto kann man sehr schön die einzelnen Muskeln erkennen.
Vorne im Bild links der Trapezius, daneben der Latissimus dorsi.
Nach der Fettschicht kommt der Rhomboideus, daneben der Serratus venralis.
Nach der nächsten Fettschicht kommt mittig der Spinalis dorsi und der Complexus.
Ich hoffe, dass ich hier keinen Fehler drin habe
Wenn ja, dann werde ich sicherlich von @bbq4you die entsprechenden Hinweise und Korrekturen erhalten
Der Prestige Pro500 wurde 20 Minuten im voraus auf Temperatur gebracht.
Die beiden äußeren Brenner auf etwa 15% Leistung ergeben um die 110 Grad auf Rosthöhe.
Das Fleisch wird ganz leicht mit Band of Chefs und Sappore di Maremma gewürzt.
Und um mal wirklich auf Nummer sicher zu gehen arbeite ich heute mal mit Thermo.
Ich hätte es aber - wie sich herausgestellt hat - nicht benötigt ...
Die Salsicchi für Töchterlein wandern oben auf den Warmhalterost ... werden dort vorgegart, die Teile sind dick und wie immer gut fett.
15 Minuten später wende ich das Fleisch erstmals ... auch auf diese Seite kommt noch etwas Sappore drauf ...
Die Salsicchi tropfen ... fast wie ein Kieslaster
Achtung .... Pic of the day - Alarm!!!
mir tropft jetzt schon der Zahn ...Nach 35 Minuten indirekt beginne ich nun das Fleisch über den beiden linken Brennern zu finishen.
Beide Brenner laufen dabei nun auf etwa 90 %
Heute kein Vollgas und keine Sizzle ... ich möchte ganz zarte Röstaromen am Fleisch.
Zudem würde mir dabei das Maremma verbrennen.
So haben @Spiccy und ich unser Entrecote bei Jack the Steak auch gegart ... der Erfolg gab uns bei Steak pur Recht
Zwischendurch ein weiteres italienisches Spektakel ... die Salsicchi sind fast fertig ... oder sind die fertig?
Das Costata wurde direkt noch etwa 7 Minuten auf die gewünschte KT von 56 Grad gebracht.
Matthias gibt hierfür zwar puristische 47-49° an und das hätte ich gerne so probiert, jedoch isst hier meine Familie mit.
Raus auf ein Brett und noch etwas in der Sonne ruhen lassen ...
Anschnitt:
Ich esse ein Costata immer von ausßen nach innen, d.h. die zuvor beschriebenen Muskeln einzeln separiert.
Der äußere Streifen wird am Binde-/Fettgewebe abgetrennt und in Scheiben geschnitten.
Also Trapezius und Lattissimus dorsi ...
Keine Panik ... die KT mag hier etwas hoch scheinen ... es geht ja noch weiter nach innen rein ...
Das Fleisch sieht herrlich aus.
Tellerbilder Serie 1:
Göga hatte zwischenzeitlich ein sommerliches Röstgemüse fabriziert
Auberginen, Zucchini, Lauchzwiebel, rote Paprika, Knoblauch und zwei vorgegarte Kartoffeln in Stücke schneiden.
125 ml Band of Chefs dazu, etwas Salz und das obligatorische Sappore di Maremma
Der erste Bissen bringt eine geniale Textur gepaart mit einem komplexen Fleischgeschmack an den Gaumen.
Hammer ... das Fett ist ein Traum ... unbeschreiblich im Geschmack.
Vollkommen anders als die bisherigen Rinder ...
Wir arbeiten uns - wie zuvor versprochen - weiter nach Innen vor.
Und? Was habe ich gesagt? Perfekt ... aus Familiensicht
Ein Querschnitt aus Complexus, Longissimus dorsi und Spinalis dorsi ...
Ein Traum von einem Fleisch ...
Tellerbilder Serie 2
... natürlich darf hier etwas ChiChi nicht fehlen
Costata vom Fassona an Röstgemüse und Piper Superare
Was für ein opulentes Mahl
Ich habe ja schon viel gutes Fleisch essen dürfen
und da waren schon viele sehr perfekte Steaks dabei.Das Fassona heute hat Geschmack und Textur wieder neu definiert ...
Matthias ... ich esse ja sehr gerne bei dir
Aber ich glaube, wir sehen uns vielleicht öfters im Laden, als im Restaurant
Und da kann ich ja dann mit Manu @KG-Manu gepflegt fachsimpeln
Ich wünsche euch noch einen schönen Sonntag ...
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- aber ich bin auf der Suche nach dem perfekten Steak.