Rumpsteak Sous Vide - Was lief hier falsch?

[Pacifier]

Hallo,
Muss euch mal nach eurer Meinung fragen was ich bei meinem ersten Sous Vide Steak Versuch evtl. falsch gemacht habe.
Hatte zwei etwa 25 mm dicke Rumpsteaks, die ich kurz von beiden Seiten scharf angebraten habe.
Danach sind die beiden im Sous Vide Bad bei 55.3 Grad für 40 Minuten Baden gegangen.
Schon beim ersten Schnitt(versuch) war klar. Das wird nichts.
Das Fleisch war zäh wie Hölle.
Habt ihr irgendeinen Tip was hier die Ursache sein könnte?
Anbei noch ein Foto von eben.


Danke und Grüße
Sebastian

 

[Höllerie]

Leider hab ich kein SV Gerät - aber ich kann Dir mit Sicherheit sagen, dass Du Dein Steak erst badest und danach anbrätst oder angrillst.
Ob es letztendlich daran gelegen hat, weiß ich allerdings nicht.

 

[docsnyder]

Das kann viele Gründe haben. Wenn die Qualität nicht passt, kannst du es auch mit Sous vide nicht retten (zumindest nicht in dieser Zeit).
Das Steak sollte als erstes in das Bad. Je nach Ausgangstemperatur sollten auch mindestens 50 min bei deiner dicke eingeplant werden. Tendenziell Bade ich bei Normalen Größen immer mindestens 60 min.
Im Anschluss solltest du das ganze nochmal scharf Angrillen. Unter normalen Umständen sollte dein Steak dann passen.

Ps: auf dem Bild sind keine 55grad kerntemperatur.
Das Steak hatte ich vorgestern und es hatte bei 54 Grad gebadet.

 

[Broiler83]

Ganz schön viel Salz

 

[docsnyder]

Ganz schön viel Salz

Falls du mich meinst, ich bin sehr verliebt und komme damit klar. Salz ist mein zweiter Vorname.
Ne im Ernst, von dem meersalz welches ich habe, kann man ruhig ne Prise mehr nehmen.

 

[Andiman]

Die Garzeit könnte etwas kurz gewesen sein.
Nach wie vor (auch wenn die Liste hier manchmal kritisiert wird) nehme ich den Baldwin als Anhaltspunkt:
http://www.douglasbaldwin.com/Guide_German.pdf
Fakt ist aber auch und da muss ich mich mal wieder selbst zitieren:
Aus Scheiße machste keine Schokolade.

Wenn das Grundprodukt nichts ist, wird auch ein Sternekoch nichts ordentliches daraus zaubern.

 

[gabrie]

Hi, kann dem nur zustimmen! Kenne auch nur, zuerst baden! - Dann 40 - 50 sek. von jeder Seite beefen(oder Bunsenbrenner!)! Da ja vernünftige Steaks, ab 30 - 40 mm dick sein sollten; man kann sich ja auch zu zweit, ein Steak teilen, oder grundsätzlich! -
Denn 3 oder 4 weitere Tage, bei 1° - 3° dry agen, hat noch keinem Steak geschadet! Dafür habe ich extra eine 1/3 GN-Schale mit Innenrost (Steaks, nackt aufs Rost !) und Deckel mit zwei "Löffelausschnitten" - Dann müssen die Steaks auch ca. 85 bis 90 min. ins 52° warme Wasser! 5 Stunden sind zu viel! Übergaren können die Steaks bei den Temperaturen nicht! - Hab die mal im Wasser vergessen, immer noch, sehr gute Farbe, aber schon zu mürbe, fast wie Nudelbrei! Etwas bissfest sollten die für mich, dann schon noch sein
Gruß Gabriel

 

[Pacifier]

Dank euch vielmals für den Rat und die Tips.
Bin Sous Vide Anfänger und teste und probiere noch. Für Sonntag sind Rippchen geplant.
Vermute leider auch dass ich mit dem Fleisch etwas Pech hatte. War ein Spontankauf aus dem Supermarkt....
Den Baldwin werde ich für die Rippchen beherzigen