Heute war mal wieder die gute alte Gelbwurst an der Reihe.
Man nehme an Fleisch:
25% Kalbschulter
15% Schweineschulter oder Eisbeinfleisch
15% Schweinebauch, Kutterbauch
10% Schweinebacken
15% Speck
20% Eis
Und an Gewürze je Kg Gesamtmasse:
20gr. Speisesalz
4gr. Pfeffer weiß, gemahlen
2gr. Macis, gemahlen
1gr. Muskat, gemahlen
2gr. Ingwer, gemahlen
1,5gr. Cardamom, gemahlen
1,5gr. Zitronenschalen, gemahlen.
5gr. Kutterhilfsmittel für weiße Ware
Das gut gekühlte Material wird kuttergerecht gewolft und bis auf den Speck in den Kutter gegeben.
Einige Runden trocken laufen lassen und dann alle Gewürze zugeben.
Erste Hälfte des Eises dazu und hochkuttern bis ca. 12°C.
Die 2. Hälfte vom Eis dazu und bis ca. 6°C kuttern. Den Gewolften und gefrosteten Speck zugeben und bis ca. 14°C fertigkuttern.
Hier das fertige Brät.
Das kann nun in gewünschte Därme gefüllt werden.
Ich habe hier Einen Kustdarm 60/45 der kleine 60/25 und der Naturdarm ist eine Stumpe von dem Fettende. Ich mag die, weil sie ertens schön rustikal aussehen, und schöne Scheiben abgeben.
Natürlich kann man sie auch in z.B Mitteldärme(üblich) oder Rinderkranzdärme füllen. Je nach belieben dann zu Ringen, Hörnchen etc... abbinden.
Zu einem kleien Teil der Masse hab ich jetzt frische Petersilie gegeben und nochmal im Kutter geschnitten.
In vorgefertigte Kunstdärme abgefüllt.
Die Naturdärme werden jetzt Originalgetreu gefärbt. Dazu rührt man Annattofarbe im kalten Wasser bis zum gewünschten Farbton an und packt die gebrühten Würste vor dem Abkühlen rein. (Brühen bei 74°C je nach Kaliber) Schön darin wenden und wieder rausnehmen. Kurz warten und zu den anderen Würsten ins kalte Wasserbad geben zum endgültigen kühlen.
Wichtig bei dieser Arbeit: Handschuhe Tragen! Das gelbe Zeug geht sehr schwer wieder ab.
Wenn die Würste fertig gekühlt sind, kann man sie anschneiden und Ihrem Schicksal überlassen.
Wer keine Lust auf Färben hat: Die Wurst macht sich auch prima im Glas!
(Kann man ja nen gelben Deckel nehmen )
Ich hoffe, es regt zum Nachbau an.
Lasst es euch schmecken!
Grüße, euer Spiccy
Man nehme an Fleisch:
25% Kalbschulter
15% Schweineschulter oder Eisbeinfleisch
15% Schweinebauch, Kutterbauch
10% Schweinebacken
15% Speck
20% Eis
Und an Gewürze je Kg Gesamtmasse:
20gr. Speisesalz
4gr. Pfeffer weiß, gemahlen
2gr. Macis, gemahlen
1gr. Muskat, gemahlen
2gr. Ingwer, gemahlen
1,5gr. Cardamom, gemahlen
1,5gr. Zitronenschalen, gemahlen.
5gr. Kutterhilfsmittel für weiße Ware
Das gut gekühlte Material wird kuttergerecht gewolft und bis auf den Speck in den Kutter gegeben.
Einige Runden trocken laufen lassen und dann alle Gewürze zugeben.
Erste Hälfte des Eises dazu und hochkuttern bis ca. 12°C.
Die 2. Hälfte vom Eis dazu und bis ca. 6°C kuttern. Den Gewolften und gefrosteten Speck zugeben und bis ca. 14°C fertigkuttern.
Hier das fertige Brät.
Das kann nun in gewünschte Därme gefüllt werden.
Ich habe hier Einen Kustdarm 60/45 der kleine 60/25 und der Naturdarm ist eine Stumpe von dem Fettende. Ich mag die, weil sie ertens schön rustikal aussehen, und schöne Scheiben abgeben.
Natürlich kann man sie auch in z.B Mitteldärme(üblich) oder Rinderkranzdärme füllen. Je nach belieben dann zu Ringen, Hörnchen etc... abbinden.
Zu einem kleien Teil der Masse hab ich jetzt frische Petersilie gegeben und nochmal im Kutter geschnitten.
In vorgefertigte Kunstdärme abgefüllt.
Die Naturdärme werden jetzt Originalgetreu gefärbt. Dazu rührt man Annattofarbe im kalten Wasser bis zum gewünschten Farbton an und packt die gebrühten Würste vor dem Abkühlen rein. (Brühen bei 74°C je nach Kaliber) Schön darin wenden und wieder rausnehmen. Kurz warten und zu den anderen Würsten ins kalte Wasserbad geben zum endgültigen kühlen.
Wichtig bei dieser Arbeit: Handschuhe Tragen! Das gelbe Zeug geht sehr schwer wieder ab.
Wenn die Würste fertig gekühlt sind, kann man sie anschneiden und Ihrem Schicksal überlassen.
Wer keine Lust auf Färben hat: Die Wurst macht sich auch prima im Glas!
(Kann man ja nen gelben Deckel nehmen )
Ich hoffe, es regt zum Nachbau an.
Lasst es euch schmecken!
Grüße, euer Spiccy