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[Frage] Wieviel kg von welchem Stück bei einer Rinderschlachtung???

Laborteufel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo liebe GSVler,

ich benötige mal die Hilfe von Schlachtern, Fleischern oder Hobbymetzgern, die sich mit einer Rinderschlachtung auskennen. Ich habe über einen Bekannten ein Highland Cattle Rind angeboten bekommen, was im Oktober geschlachtet und dann schon grob zerlegt sein soll und bei Wunsch auch noch genauer zugeschnitten werden kann von einem Schlachter vor Ort. Wir würden am Tag der Schlachtung hinfahren um auch mal etwas in dem Bereich zu lernen. Kann ja nie verkehrt sein zu wissen wie so ein Tier auseinander genommen wird. Welche Fleischstücke alle herauskommen bei einer solchen Schlachtung habe ich schon in etwa heraus gefunden, jedoch steht nirgends geschrieben, wieviel ich von den jeweiligen Fleischstücke in etwa bekommen werde. Also wie viel Gramm von was genau. Das Rind soll ein Lebendgewicht von ~450-500kg haben, was nach Aussage des Bauern dann in etwa 250-275kg nach der Schlachtung sein sollen. Wir wollen uns das Ganze mit 6 Leuten insgesamt aufteilen und dann die verschiedenen Stücke für Grillabende und Verwurstungen nutzen. Und nun kommt die Kalkulation der einzelnen Fleischstücke ins Spiel. Kann mir da vielleicht ein Fachmann wie @Fleisch-Designer, @hausschlachter, @J.M.F. , @Patrick Hecht oder auch @bbq4you da helfen? Bin da einfach so hinein gestolpert, aber das Angebot hörte sich einfach zu verlockend an, so dass wir es jetzt doch einmal ausprobieren wollen.

Soweit ich das jetzt weiß, sind folgende Teilstücke nach der Schlachtung jeweils 2x vorhanden:

1xNacken
Leiterstück
1xRinderbrust (Kern etc.)
Bugstück
Rosenstück
falsches Filet
Hochrippe (Ribeye)
Roastbeef
Filet
Dünnung
Hüfte
Tafelspitz
Oberschale
Unterschale
Semmerrolle
Nuss
Bürgermeisterstück
Beinscheiben
1xMarkknochen
Fleischdünnung
Knochendünnung

Bei einigen Sachen bin ich mir nicht ganz sicher, ob das wirklich so stimmt. Ich habe schon versucht, mit dem Schlachter direkt Kontakt aufzunehmen, aber da sind nicht wirklich viele Informationen geflossen. Daher nun meine Bitte an alle Fleischer, Metzger, Schlachter oder Hobbymetzger mich mit Information dies bezüglich zu versorgen.

Vielen Dank schon mal an alle und ein schönes WE,

Kerstin
 
Hallo Kerstin,

ich fühle mich geehrt in der Liste aufzutauchen, aber Du überschätzt mein Wissen/meine Erfahrung.

Ich denke aber die anderen können Dir da sicher mehr zu sagen.

Ich finde die Aktion aber gut und eine tolle Idee. Mach das und berichte bitte.
 
was ist das?
Was wollt ihr hinterher draus machen? Wie wollt ihr den Schnitt haben - bzw was bietet der Schlachter für einen Schnitt an? Mehr mit Knochen dran zum Grillen? Porterhouse, Tomahawksteak z.B.
Mir fällt spontan noch ein:
  • Zungenstück
  • Querrippe
  • Flank
  • Kugel
  • Teil die "Edleren Stücke" vielleicht Wertmässig wie folgt auf:​
    • 225% Porterhouse
    • 200% T-Bone
    • 180% Rib Eye (Entrecote / Hochrippe)
    • 130% Sirloin (Hüfte)
    • 130% Top But Cap / Picanha (Hüftdeckel /Tafelspitz)
    • 130% Tri-Trip (Bürgermeisterstück / Pastorenstück)
    • 130% Hanging Tender (Onglet)
    • 130% Flank (Hose / Bauchlappen / Dünnung / Bavette)
    • 125% Teres Major (Metzerstück aus dem Bug)
    • 125% Flat Iron Top Blade (Schaufelstück /Mittelbug)
    • 120% Spider (Kachelfleisch / Fledermaus)
    • 110% Spare Rib / Naval Short Rib (Flache Rippe)
    • 100% Brisket (Rinderbrust)
    dann der Rest Schmorstücke bzw Gulasch- o Hackfleischmaterial
 
@J.M.F. ich hatte dich im Kopf weil ich meine dass du auch schon mal so einen Kurs gemacht hast. Dachte du hättest da vielleicht etwas Infomaterial oder Ähnliches bekommen was mir helfen könnte.
Wir machen es auf jeden Fall das steht fest. Ich finde es wichtig so etwas auch mal miterlebt zu haben.
 
@: Also der Schlachter kennt nur deutsche Schnitte. Das Flank ist meiner Meinung nach die Dünnung soweit ich das richtig verstanden habe. Also wir teilen nicht wirklich was unter uns auf. Alle Stücke werden gemeinsam verspeist oder verarbeitet. So fühlt sich keiner übervorteilt und wir haben für die nächsten Monate ausreichend Grillfleisch, Schmorfleisch für den DO oder Fleisch für Schinken und Salamis.
Mir geht es nur darum wie viel ich überhaupt von was habe?
 
moin zusammen,
da hat es mehrere faktoren zb ist es ein rind wo schulter und keule ausgeprägt sind oder ein so gennanter wischlappen kaum fleisch grobe knochen,so ohne das tier gesehen zu haben ist sowas immer schlecht zu sagen......für meine wenigkeit jedenfalls
 
moin zusammen,
da hat es mehrere faktoren zb ist es ein rind wo schulter und keule ausgeprägt sind oder ein so gennanter wischlappen kaum fleisch grobe knochen,so ohne das tier gesehen zu haben ist sowas immer schlecht zu sagen......für meine wenigkeit jedenfalls

Ja das verstehe ich. Also der Bulle stand schon ordentlich im Futter soweit ich das durch die Haarmatte sehen konnte. Und ich will hier niemanden auf ein kg mehr oder weniger festnageln. Ich würde nur gerne so eine ungefähre Einschätzung haben. Da das Fleisch nicht aufgeteilt wird, sondern im Verbund verarbeitet wird, ist da keiner im Nachteil, wenn ich jetzt was sage. Alle bekommen das Gleiche beim Grillen, Dopfen oder Verwursteln. So ist der Deal.
 
500 kg leben bleiben bei denen knapp 250 in der regel vorsichtig gesagt,zu allem anderen schwer was zu sagen
 
Ich hätte jetzt dazu auch noch eine Frage - kann es sein, dass das Lebendgewicht so niedrig ist? 500 kg kommt mir arg wenig vor.
 
Ich hätte jetzt dazu auch noch eine Frage - kann es sein, dass das Lebendgewicht so niedrig ist? 500 kg kommt mir arg wenig vor.

Das ist das was ich vom Bauern als Zahl bekommen habe und der Bulle sah jetzt nicht unbedingt klein aus.
 
Ich weiss nur, dass prozentual das Hausschwein eine höhere Fleischausbeute hat, als Rind im allgemeinen. Wie auch schon @hausschlachter zutreffend schreibt, ist es von Rasse zu Rasse sehr unterschiedlich. Das Schottische Hochlandrind ist eine relativ kleinwüchsige Rasse, ich nehme an es ist ein Bulle - aber wie alt?

Ich habe täglich Rindfleisch in meinen Händen - aber eben nicht alle Teile vom Rind, somit möchte ich keine Einschätzung über den prozentualen Fleischanteil wagen. Das sollen Metzger tun.

Ich weiss nur, dass wenn man die Knochen und Innereien und Fell +Hufe abzieht, erschreckend wenig von so einem Riesenvieh übrigbleibt...deswegen der teuere kg-Preis (auch weil bei der Reifung erneut einiges verloren geht)
 
Vom lebend Gewicht zum Bsp kannst du 45-60% Verlust abziehen.
Da ich diese Rasse noch nicht selbst geschlachtet habe, kann ich dir leider auch keine Ca. Angaben machen!
Zudem müsste ich das Tier kurz vor dem schlachten "live" sehen. Es gibt da bestimmte 'Griffe' die bei der Beurteilung helfen!
Aber ich bin mir sicher, ihr Schaft das schon
 
Bei einem 500kg Limousin Bullen ca. Fleischangabe
Nacken ca. 6kg
Leiterstück
1xRinderbrust (Kern etc.) ca 4 kg
Bugstück 2x3,5kg
Rosenstück
falsches Filet 2x1kg
Hochrippe 2x3kg
(Ribeye) 2x 3kg
Roastbeef 2x4,5 kg
Filet 2x2 kg
Dünnung
Hüfte 2x3,5kg
Tafelspitz 2x2kg
Oberschale 2x5kg
Unterschale2x3kg
Semmerrolle
Nuss 2x3kg
Bürgermeisterstück 2x0,75kg
Beinscheiben ca.15kg
1xMarkknochen
Fleischdünnung
Knochendünnung
Beim Zerlegen fällt einiges an Fleischabschnitten an, woraus ca. 35 kg Hackfleisch gemacht wurde. Zudem ist aus den restlichen Fleischstücken ca. 40 kg Bratenstücke raus gekommen.
 
Bei einem 500kg Limousin Bullen ca. Fleischangabe
Nacken ca. 6kg
Leiterstück
1xRinderbrust (Kern etc.) ca 4 kg
Bugstück 2x3,5kg
Rosenstück
falsches Filet 2x1kg
Hochrippe 2x3kg
(Ribeye) 2x 3kg
Roastbeef 2x4,5 kg
Filet 2x2 kg
Dünnung
Hüfte 2x3,5kg
Tafelspitz 2x2kg
Oberschale 2x5kg
Unterschale2x3kg
Semmerrolle
Nuss 2x3kg
Bürgermeisterstück 2x0,75kg
Beinscheiben ca.15kg
1xMarkknochen
Fleischdünnung
Knochendünnung
Beim Zerlegen fällt einiges an Fleischabschnitten an, woraus ca. 35 kg Hackfleisch gemacht wurde. Zudem ist aus den restlichen Fleischstücken ca. 40 kg Bratenstücke raus gekommen.

Hallo!
Ich möchte dir nichts Böses!
Du zählst hier fast alle braten Stücke auf,
Und schreibst ganz unten, aus den restlichen Fleisch Stücken Ca 40 kg Bratenstücke rausbekommen!???
Wo kommen die her? Hab ich was verpasst?
 
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