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Sous Vide Empfehlungen für Temperatur und Gardauer

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rudistefan1986

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Leute,

ich würde gern mit euch Empfehlungen / Erfahrungen für Sous Vide Temperaturen und Gardauer tauschen. Ich probiere mich seit 2 Jahren relativ intensiv aus und habe vorwiegend Schwein, Rind und Lamm zubereitet. Hier meine Erfahrungen in Kurzform:

Lamm:
Lammschulter: 56°/48h (sehr fettig, daher empfiehlt sich das ganze noch im Rost mit Abtropfschale für 45min bei 160° zu garen, die Farbe des Fleisches ändert sich dabei von rosa nach zart rosa nur sehr wenig (seltsamerweise).

Lammsteak: 55°/2h

Lammhaxe: 68°/20h (ziemlich perfekt, besser als jede Haxe im Ofen)

Schwein:
Bauchspeck: 60°/24h (Ergebnis hängt sehr stark vom Fleisch ab, i würde kein stark fettiges nehmen und das ganze stark würzen und als Frühstücksspeck verwenden)

Krustenbraten: 60°/7h (nicht länger, da es sehr trocken wird, es reicht so aus)

Spare ribs (z.b. von Metro und gutem Fleischer): 68°/20-24h (nicht länger, sonst hat man nichts mehr am Knochen), anschließend mit Barbequesauce bepinseln und ggf im Smoker grillen oder Backofen für ca. 45min bei 150°, ggf. am Ende voll aufdrehen

Pulled pork 65°/48-72h (je nach gewünschtem Ergebnis, ich fande 48h reichen und man sollte ein sehr fettiges Stück nehmen und viel Gewürze und Öl in den Beutel, es würd sonst stark trocken, anschließen rupfen und mit reichlich Sauce würzen und in Backofen

Haxe (Vorder- oder Hinterhaxe, ich fand Vorder besser): 70°/20h, anschließend in Backofen bei 150° für 45min, dann aufknuspern. Ich leg die Haxe vor dem Garen ca 48h in einen Brine mit 50g Pökelsalz und 150° Speisesalz mit den üblichen Gewürzen auf 4l Wasser (es hat nichts mit pökeln zu tun, falls sich einer an der Zusammensetzung gestört fühlt), wobei eine Haxe ca. 1kg schwer ist. Vor dem Baden spritze ich die Haxen mit dem Brine dezent (ca. 50-100ml pro Haxe verteilt), nach dem Baden natürlich grobflächig einschneiden und auf einen Rost legen, damit das Fett abtropfen kann.

Rind:
Roastbeef, Entrecote, Rib eye etc (kein Filet nehmen, das wird meißtens trocken und schmeckt nicht viel besser, als normal grillen): 54°/2-4h

Flank Steaks: 54°/12-24h ich würde 12h nehmen (machen Restaurants auch so), da 24h eher wie pulled pork wird, ggf ist dies für Mädels oder zarte Jungs geeignet, 12h schmeckt das ganze wie ein gutes Steak mit ausgeprägtem Aroma)

Brisket 54° /48h: ich habs gemacht, liegt aber noch im Frost, habs nicht probiert bisher (ich glaube es war nicht der richtige Schnitt vom Fleischer und wird daher trocken sein)

Beef ribs: 65°/72h: der Oberhammer, hab sie im Internet bestellt, da unsere Fleischer dies nicht liefern können. Es ist sehr aromatisch, leider recht fettig, daher sollten sie wie nahezu alle anderen Sous Vide Produkte nochmalig in Ofen bei ca 150° für 45 min, fertig sind sie wenn die Knochen freigelegt sind, vor dem grillen mit Barbequesauce einpinseln (wenn möglich auf Rost legen ohne Unterlage, da sie sonst nicht überall gleich durchgrillen oder besser im Smoker mit Hickory Wood oder vielleicht Buche.

Ente:
Keule 80°/10 h: mir hats nicht geschmeckt, wie Lebergeschmack.

Kaninchen:
Keule 65°/12h: hat mir auch nicht geschmeckt, trocken, vielleicht falsche Temp/Garzeit.


Insgesamt hängt viel von der Fleischquali ab. Das Argument für Sous vide, dass man aus schlechtem Fleisch was Besonderes machen kann, stimmt nur ganz eingeschränkt, vielleicht z.b. bei Roastbeef. Häufig hat man bei Fleisch einen starken Eigengeschmack nach dem Baden, der sich durch das Grillen oder im Backofen verflüchtigt. Am Besten finde ich insgesamt das Ergebnis vom Lamm und von den pork knuckles (ich habe nie bessere gegessen, i.G. zu sehr vielen Restaurants, die die Dinger kaputt kochen oder grillen, sind sie im Sous vide sehr aromatisch, leicht rosa und alles andere als trocken. Nachteil ist vielleicht, dass die Kruste nicht ganz so gut wird, wie im Webergrill (das stimmt aber nur, wenn man es kann), ich versaue es im Weber häufig :-)

Liebe Grüße

Freue mich auf eure Erfahrungen und Feedback

Stefan
 
rudistefan1986 schrieb:
Insgesamt hängt viel von der Fleischquali ab. Das Argument für Sous vide, dass man aus schlechtem Fleisch was Besonderes machen kann, stimmt nur ganz eingeschränkt, vielleicht z.b. bei Roastbeef.
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Stefan,
hervorragende Gliederung!
Ganz richtig auch was du in der Zitat sagst aber in der Tat das Argument fuer Sous Vide war dass man aus gunstigeren Fleischeteile was Besonderes machen kann.

Muss auch gleich sagen dass ich bis heute habe ich SousVide nur im Restaurant gegessen (meistens in Frankreich) und erst jetzt bin bereit zuhause rumprobieren (i.e. Foodsaver und Dampfgarer Sous-vide faehig), deshalb meine Frage: in Frankreich ist die Rindshchulter fur Sousvide sehr beliebt, wurde ich sagen ist auch am Kronplatz, du hast alles probiert ausser den Rindschulter!

Gruss Franz.
 
Hi franz. Rinderschulter kenn ich nur als pulled beef. Probiert habe ich es mal mit ner kleinen Menge. Kräftig würzen u mit senf einreiben. 56 Grad für 48 bis 72h. Anschliessend pullen. Sicher kann man das auch ald Braten (ohnr jegliche Gewürze) machen mit 24h und 60 grad. Gut ist es wenn du die rinderschulter quasi andryagedst :-) 5 tage offen im Kühli auf nem Rost ohne Gewürze liegen lassen. Das gleiche habe ich mit ner hohen Rippe im Stück gehabt. Das war sehr gut. Alles steht und fällt dabei mit der fleisch quali und dem fettgehalt. Ich mags hier eher fettiger. Bei Rind würde i nicht über 60 grad gehen. Das ging bei mir immer schier und wurde trocken. Im Internet gibt es sehr viele Empfehlungen die höher gehen. Ich finde das nicht optimal.
Lg stefan
 
Meine 2¢
Rinderhueftsteak, zweigeteilt
  1. Sous Vide 2 Stunden 55°, dann 4x45 Sekunden gesizzelt
    Weich wie Filet
  2. 4x90 Sekunden gesizzelt, dann auf 55° gezogen (130° GT)
    kerniger Biss
Geschmacklich kaum ein Unterschied. Sous Vide ist flexibler was die Konsistenz angeht. Ich werde gelegentlich mal andere Garzeiten testen und das Resultat hier ergaenzen.
 
Hi Stefan,
im website einer Franzosiche Kochschule steht fuer Rindschulter, aber auch fur cote-de-beuf : 82 Grad /16 h.
Am Ende des Garzeit, und bevor weiterarbeiten, muss die KT im wenigsten als 2 Stunden zum 10Grad gekuhlt werden, am besten im Eisbad.
Machst du auch so?
 
das kann sein, dass das dann ein typisches Gericht ist, wie cote-de-beuf, I denke das ähnelt viellicht Tafelspitz? kein plan, ich mags nicht so
 
Das sollte oben anch dem Entrecote sein:
Côte de Boeuf – Ochsenkotelett oder auch Hohe Rippe genannt, ist ein wirklich leckeres Premiumfleisch vom Rind.
 
Côte de Boeuf kann ein T-Bone ohne Filet sein, also Roastbeef, oder Ribeye Bone-In aka Entrecôte mit Knochen. Beides ist Kurzbratmaterial und sollte weder so heiss noch so lange gegart werden. IMHO.
 
rudistefan1986 schrieb:
kein Filet nehmen, das wird meißtens trocken und schmeckt nicht viel besser, als normal grillen
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Das möchte ich so generell nicht unkommentiert stehen lassen.
Besser schmeckt mir das Filet SV auch nicht, aber ich hatte noch keinen Zusammenhang zwischen SV und trocken feststellen können.
Filet mache ich immer bei 55°C/2h und es wird eigentlich fast immer perfekt.
Zugegeben manchmal wird es trocken, aber nicht öfter als bei der normalen Zubereitungsmethode (Pfanne + Rohr nachziehen).
Ich befürchte das liegt viel eher am Ausgangsmaterial, da es einfach ein Naturprodukt ist und die Qualität ganz schön streut.

Wie man gute Qualität vorab erkennen kann und was das überhaupt bedeutet konnte mir noch Niemand plausibel erklären.
 
Lateralus schrieb:
Das möchte ich so generell nicht unkommentiert stehen lassen.
Besser schmeckt mir das Filet SV auch nicht, aber ich hatte noch keinen Zusammenhang zwischen SV und trocken feststellen können.
Filet mache ich immer bei 55°C/2h und es wird eigentlich fast immer perfekt.
Zugegeben manchmal wird es trocken, aber nicht öfter als bei der normalen Zubereitungsmethode (Pfanne + Rohr nachziehen).
Ich befürchte das liegt viel eher am Ausgangsmaterial, da es einfach ein Naturprodukt ist und die Qualität ganz schön streut.

Wie man gute Qualität vorab erkennen kann und was das überhaupt bedeutet konnte mir noch Niemand plausibel erklären.
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Na stimmt schon eigentl. Ich fand filet halt sous vide nicht wesentlich besser und wenn ich das mal 3 oder 4h drin lassen musste fand i es trocken. Wenn man sich an die 2h in etwa hällt ist es sicherlich gut.
 
Allerdings mach i kurz gebratenes rind immer 54 grad. Das wird medium rare und man hat noch einen kleinen puffer falls man es doch länger brät. Auch fand i das Ergebnis besser wenn man das fleisch doch mal länger baden lassen muss. Z.b. entrecote statt 2h mal 4h. (Die Restaurants mit denen ich gesproche habe nehmen übrigens auch 54grad.) Einen unterschied merkte ich schon. Bedenken muss man dass es doch individuelle unterschiede in den Geräten gibt. Mein erstes günstiges gerät hatte mit 54 grad ein Ergebnis wie es blutig entspricht und 56 grad medium. Mein aktuelles teures Gerät eben mit 54 grad medium rare.
 
Ich denke dass Sous Vide natürlich nicht aus "schlechtem" Fleisch (was ist schlechtes Fleisch eigentlich, nur weil es nicht im Mund zerfällt und nicht saftig ist? Dafür musst auch ein Tier sterben) gutes machen kann. Generell liegt es an, wie so oft genannt, einigen Faktoren ob ein Fleisch für unseren Geschmack, gut ist. Fleisch kann nicht gleich mit Genuss nach der Schlachtung verzehrt werden. Dafür muss es erst einmal reifen um zart und aromatisch, wie wir es uns von gutem Fleisch wünschen, zu werden. Wenn das geschehen ist, hilft Sous Vide aber das Fleisch auf den Punkt zu zubereiten. Wenn man Pulled Pork, Brisket oder Ribs bis zu 24 Stunden im Vakuum gart, erreicht man im Prinzip das gleiche, was man auch bei "low and slow" auf dem Smoker bezweckt. Denn umso langsamer Fleisch auf Temperatur gezogen wird, umso saftiger bleibt es. Das kann man natürlich auch mit heißer Luft (Smoker) erreichen, aber besser ist feuchte Luft (WSM) und noch besser Sous Vide, weil das Fleisch (durch die Folie geschützt) dirket Kontakt mit Wasser hat, dass eine wesentlich bessere Wärmeleitfähigkeit hat als Luft. Ich habe auch schon Brisket und Ribs Sous Vide gemacht, aber danach noch einmal direkt oder indirekt auf den Grill. Denn im Beutel bekommt man natürlich keine Kruste hin. Am liebsten nehme ich Sous Vide aber um qualitativ hochwertige Steaks auf Temperatur zu ziehen, ca 4° unter der gewünschten Kerntemperatur und lege sie dann, für die Kruste nur kurz auf den Beefer. Das schöne an Sous Vide ist auch, dass wenn die eingestellte Temperatur einmal erreicht ist, die Temperatur konstant gehalten wird, und man nicht in Hektik verfallen muss den perfekten Garpunkt zu treffen. Und außerdem bekommt man so ein wunderbar gleichmäßige Farbe im Fleisch, ohne den "Trauerrand". Fazit: Sous Vide hat schon einige Vorteile und vereinfacht manche Prozesse, kann aber meiner Meinung nach auch nicht zaubern und Fleisch dass nicht die richtigen Voraussetzungen mit sich brint, zu Fleisch machen, wie wir es uns wünschen.
 
Gude.

Hab mir jetzt auch ein Sous Vide Thermometer besorgt. Nur mal zum Verständnis. Ich packe die Baby Back Ribs vom Metro also für 24 Std. bei 68 Grad ins Wasserbad und hau sie dann nochmal bei hoher Hitze auf den Grill zum anbraten (für die Farbe und Knusprigkeit), richtig?
 
Vielen Dank für die schöne Liste! Daran werde ich mich in Zukunft mal orientieren.

Ich habe bisher durchwachsene Erfahrungen mit meinem Sous Vide Gerät gemacht. Dass das Ausgangsmaterial stimmen muss, kann ich nur bestätigen! Ich habe ein paar Mal Entrecote gemacht und ca. 2-4 Stunden auf 56 Grad gezogen. Dann in die Pfanne für die Kruste 2x 1 Minute. Jedoch war die Kruste nie so schön, da das Fleisch durch das garen etwas steif geworden ist und daher nicht mehr überall aufliegt. Nächste Anschaffung daher: Beefer oder Sizzler! Im Herbst ziehen wir endlich in ein Haus mit Garten, da kann ich meinen Baby-Q mal wieder rausholen und muss mich nicht mehr mit indoor-Steak behelfen. Egal wie, draussen schmeckt's besser!
 
Ich habe mir gestern beim Metzger mehrere Rib-Eyes geholt. Schön dick geschnitten und ca. 500 g pro Stück. Geschmacklich waren sie okay aber halt nicht zart usw.. Meine Frage ist jetzt, ob ich etwas falsch gemacht habe, oder ob es am Fleisch lag.

So habe ich es gemacht:
Habe sie vakuumiert und ins Wasserbad gelegt. Plan war 2 Std. bei 54°. Wurden dann aber ca 2,5 da ich noch etwas zu tun hatte. Habe dann Feuer gemacht für den Schwenkgrill. Ich hab die Steaks aus dem Beutel und gewürzt. Danach dann auf einen Teller und mit Alufolie abgedeckt weil das Feuer bzw. die Glut noch nicht so weit war. Die Steaks haben ca. 15-20 Minuten also noch gelegen. Danach dann knapp über der Glut für jeweils ca 50 Sekunden angebraten.

Was denkt ihr woran es gelegen hat?
 
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