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Suche scharfe Messer für die Küche - Empfehlungen?

macroy

macroy

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich suche nach neuen Messern für die Küche.
Ich habe bereits einige Beiträge im Forum gelesen, die Empfehlungen sind aber sehr unterschiedlich.
So richtig schlau bin ich daher nicht geworden was für meinen Bedarf am besten geeignet wäre.
Da es hier wohl einige Spezialisten gibt, versuche ich das mal zu nutzen.

Benötigt wird kein kompletter Messerblock, 2 bis 3 scharfe Messer würden mir reichen.
(beim aktuellen Messerblock verwenden wir immer die gleichen 2-3 Messer, der Rest wird selten bis fast gar nicht genutzt)

Geschnitten wird Fleisch (portionieren, aber auch mal Knochen auslösen), Gemüse und Obst. Alles was eben in der Küche bzw. zum grillen üblicherweise anfällt.
Gedacht habe ich an ein großes Küchenmesser (das ca. zu 90% verwendet wird) und ein kleineres mit welchem man alles andere erledigen kann.

Ich bin kein Messer Freak, ein hyper giga tolles Design ist mir daher nicht wichtig. Die Messer müssen scharf sein und sollten relativ lange scharf bleiben ohne daß man ständig abziehen oder schleifen muß (ich bin kein Spezialist, bei den bisherigen Messern konnte ich aber Unterschiede hinsichtlich Haltbarkeit der Schärfe feststellen).

Die neuen Messer sollen einfach ihren Zweck erfüllen und ich möchte mich nicht jedesmal bei der Benutzung ärgern, daß die Krücken nicht richtig schneiden. Wenn sie dann noch einige Jahre halten und möglichst selten nachgeschärft werden müssen, wäre das ein Traum.

Preislich habe ich keine klare Vorstellung, ein Bereich von bis zu 200 Euro für 2 Messer ist jedoch meine grobe Vorstellung. Wenns weniger kostet, sehr schön, wenn es etwas teuerer wird (weil sinnvoll investiert), auch gut.

Beim großen Fluss habe ich schon viel gestöbert. Es gibt eine vielzahl von Messern und Messersets die gute Rezessionen haben. Ich habe aber das Gefühl, daß die bekannten Marken wie Zwilling, WMF etc. in ähnlicher Preisklasse auch ähnlich gut oder schlecht sind.
Messer von Victorinox ( https://www.swibo-messer-shop.de/ ) wurden schon mehrfach in Threads genannt, die einen sind begeistert, die anderen sagen, daß die Schärfe dieser Messer gut ist, aber nur von kurzer Dauer (werden schnell stumpf).

Es wäre super wenn hier einige gute Empfehlungen zustande kommen, damit ich meine derzeitigen Krücken bald ablösen kann ohne anschließend meinen Kauf zu bereuen :-)

Danke schonmal im voraus für die Unterstützung.


1. Welche Messerform und Länge? (Santoku, Gyuto, europäisches Kochmesser, Spezialmesser...)

Keine Preferenzen

2. Welche Art von Messer? (Europäisch, Japanisch im westlichen Stil (Yo-Bocho), Japanisch im traditionellen Stil (Wa-Bocho))

Spielt keine Rolle.

3. Welcher Stahl? (Rostfrei, Carbonstahl, Leistungsdamast, Damast mit Schneidlage)

Rostfrei wäre schön, vorausgesetzt man bekommt dann überhaupt scharfe und haltbare Klingen für den Hausgebrauch? Falls das im Wiederspruch steht, verzichte ich auf rostfrei.

4. Welches Budget steht zur Verfügung?

200 Euro für 2 Messer mit Flexibilität nach oben und unten - siehe Text.

5. Gibt es schon Messer, die in Frage kommen?

Nein, sehe vor lauter Bäumen den Wald nicht mehr.

6. Welche besonderen Anmerkungen oder Wünsche gibt es noch?

Messer sollen was taugen, kein Schrott über den ich mich in kurzer Zeit wieder ärgern muß.
Sie sollten mit wenig Aufwand und unkompliziert für einen Laien zu schärfen sein.
Scharf, lange scharf bleiben und pflegeleicht/alltagstauglich sein.

--> die eierlegende Wollmilchsau für den Hausgebrauch ;-)
 
Zuerst die schlechte Nachricht. Die eierlegende Wollmilchsau gibt es bei Messern nicht. Wenn du ein Messer willst, das sehr leicht zu schärfen ist und sehr scharf wird, würde ich dir das Herder 1922 Kochmesser 23cm empfehlen. Das ist quasi die Referenz für europäische Kochmesser. Kostet aber ca. 160€ (die Klinge Shop). Außerdem ist es aus rostendem Stahl, es muss also nach Gebrauch sofort gesäubert und trocken gewischt werden, es darf nicht nass rumliegen sonst rostet es. Rostende Messer entwickeln eine Patina, die fleckig aussieht, aber gleichzeitig einen leicht besseren Rostschutz bieten. Wer also ein Fan blanker Klingen ist greift besser zu rostfreien Klingen. Ansonsten hält sich die Pflege in Grenzen.

Je länger die Standzeit des Schneidenstahls, desto schwieriger ist das Messer zu schärfen. Die Verschleißfestigkeit des Stahl macht sich eben nicht bloß positiv in einer längeren Standzeit bemerkbar, sondern auch negativ dadurch, dass der Nachschliff schwieriger ist und länger dauert. Deshalb stört es mich nicht, wenn ich ein Messer vor dem Kochen kurz über den Stahl ziehe. Das dauert vielleicht 15 Sekunden und dann habe ich ein merklich schärferes Messer mit dem das Arbeiten Spaß macht.

Die Grundausstattung ist Kochmesser/Gyuto, Brotmesser, Schälmesser. Das Budget sollte zum größten Teil in das Kochmesser gehen. Bei den anderen beiden bekommt man auch für wenig Geld brauchbares. Als Schälmesser ein Herder Klassiker, als Brotmesser je nach Budget und den Broten, die man schneidet, entweder das günstige Marsvogel mit Bubingagriff bei amazon, das für große Laibe wie Bauernbrote etwas kurz ist, aber für herkömmliche Kastenbrote vollkommen ausreicht oder die Konditorsäge von Victorinox.

Als Kochmesser hast du die Qual der Wahl:
Tojiro 3 Lagen HQ, Herder 1922, Shiro Kamo Black Dragon, Shiro Kamo Migaki bei Cleancut.se
das Carbonext bei japan chef knifes aus einem semi rostfreien Stahl
Ein Pulverstahlmesser sehr gute Standzeit aber nicht leicht zu schärfen
Das Asago aus dem Japan Messer shop oder das Zwilling miyabi 6000 MCT

Schärfmittel nicht vergessen. Ein Messer ist nur so gut wie die Pflege d.h.
die Schärfe, die man ihm angedeihen lässt. Auch das schärfste Messer
wird irgendwann stumpf. Lies vielleicht auch noch das.
 
carbo schrieb:
Zuerst die schlechte Nachricht. Die eierlegende Wollmilchsau gibt es bei Messern nicht. Wenn du ein Messer willst, das sehr leicht zu schärfen ist und sehr scharf wird, würde ich dir das Herder 1922 Kochmesser 23cm empfehlen. Das ist quasi die Referenz für europäische Kochmesser. Kostet aber ca. 160€ (die Klinge Shop). Außerdem ist es aus rostendem Stahl, es muss also nach Gebrauch sofort gesäubert und trocken gewischt werden, es darf nicht nass rumliegen sonst rostet es. Rostende Messer entwickeln eine Patina, die fleckig aussieht, aber gleichzeitig einen leicht besseren Rostschutz bieten. Wer also ein Fan blanker Klingen ist greift besser zu rostfreien Klingen. Ansonsten hält sich die Pflege in Grenzen.

Je länger die Standzeit des Schneidenstahls, desto schwieriger ist das Messer zu schärfen. Die Verschleißfestigkeit des Stahl macht sich eben nicht bloß positiv in einer längeren Standzeit bemerkbar, sondern auch negativ dadurch, dass der Nachschliff schwieriger ist und länger dauert. Deshalb stört es mich nicht, wenn ich ein Messer vor dem Kochen kurz über den Stahl ziehe. Das dauert vielleicht 15 Sekunden und dann habe ich ein merklich schärferes Messer mit dem das Arbeiten Spaß macht.

Die Grundausstattung ist Kochmesser/Gyuto, Brotmesser, Schälmesser. Das Budget sollte zum größten Teil in das Kochmesser gehen. Bei den anderen beiden bekommt man auch für wenig Geld brauchbares. Als Schälmesser ein Herder Klassiker, als Brotmesser je nach Budget und den Broten, die man schneidet, entweder das günstige Marsvogel mit Bubingagriff bei amazon, das für große Laibe wie Bauernbrote etwas kurz ist, aber für herkömmliche Kastenbrote vollkommen ausreicht oder die Konditorsäge von Victorinox.

Als Kochmesser hast du die Qual der Wahl:
Tojiro 3 Lagen HQ, Herder 1922, Shiro Kamo Black Dragon, Shiro Kamo Migaki bei Cleancut.se
das Carbonext bei japan chef knifes aus einem semi rostfreien Stahl
Ein Pulverstahlmesser sehr gute Standzeit aber nicht leicht zu schärfen
Das Asago aus dem Japan Messer shop oder das Zwilling miyabi 6000 MCT

Schärfmittel nicht vergessen. Ein Messer ist nur so gut wie die Pflege d.h.
die Schärfe, die man ihm angedeihen lässt. Auch das schärfste Messer
wird irgendwann stumpf. Lies vielleicht auch noch das.
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Besten Dank für Deine Vorschläge.
Das Herder 1922 hatte ich auch schon mehrfach gelesen, bin mir allerdings unsicher ob das wirklich Sinn macht wegen rosten.
Das Messer wird in der Küche aufbewahrt und meine Familie benutzt es ebenfalls. In den letzten Jahren habe ich gelernt, daß man am besten was kauft, daß keine groben Bedienfehler zuläßt (z.B. Messer nass rumliegen lassen), alles andere bereut man irgendwann weil einfach nicht aufgepaßt wird (speziell bei Teenagern redet man sich den Mund fusselig).

Was ist mit mehrlagigen Messern die, die innen einen relativ harten Stahl haben, aber außen dann mit niro Material umschmiedet sind (z.B. sowas wie die Empfehlung von
@Broiler83 ). Taugt das was bzw. ist das auch für unachtsame Familienmitglieder geeignet?

Wie groß ist der schärfe Unterschied in der Praxis zwischen Niro und Schwarzstahl?
Reden wir hier von großen Unterschieden oder vom letzten Quäntchen mehr an schärfe was ggf. für den hausgebrauch gar nicht die große Rolle spielt? Ich kann das nicht einschätzen da mir der Vergleich fehlt. Sollte der Unterschied nicht riesig bzw. im hausgebrauch vernachlässigbar sein, würde ich aus Vernunft eher zu Niro greifen. Das beste Messer nützt mir nichts, wenn ich abends nach Hause komme und das Dingens verrostet da liegt weil nicht aufgepaßt wurde.

Niro kommt aber auch nur in Frage, wenn es Messer gibt, die auch gut schneiden. Nichts ist schlimmer als ein Messer auf dem man bis nach Bagdad reiten kann.... :-D
Gibts hier ein paar gute / konkrete Empfehlungen oder ist von Niro abzuraten weil der Unterschied zu groß ist?

Das CarboNext habe ich mir angeschaut und würde mir gefallen. Du hattest doch das hier gemeint, oder?
http://www.japanesechefsknife.com/KAGAYAKICarboNextSeries.html
Gibts das auch in Deutschland?

Beim besagten Japan Messer Shop habe ich das Asagao gefunden. Meintest Du das? (Asago gibts nicht).
http://gx2.japan-messer-shop.de/de/...18-cm-neue-Lieferung-mit-Takamura-Logo--.html

Das Zwilling Messer wäre dann wohl das hier.
http://www.zwilling-messer.de/Miyabi-6000-MCT

Deinen letzten Link habe ich ebenfalls angeschaut (Härteübersichten der einzelnen Messer) was mich leider nicht wirklich schlauer macht da ich es nicht einschätzen kann wie groß die Unterschiede in der Praxis sind. Ich suche einfach scharfe Messer für den Alltagsgebrauch und wollte keine Wissenschaft daraus machen. Ich denke Du bist da auf einem anderen Niveau unterwegs :-)
 
macroy schrieb:
Was ist mit mehrlagigen Messern die, die innen einen relativ harten Stahl haben, aber außen dann mit niro Material umschmiedet sind
Zum Vergrößern anklicken....

Sowas verwende ich auch.
https://www.messerspezialist.de/gok...esser/go-ck240-gy-goko-hamano-kochmesser.html

Ich bin zufrieden, allerdings ist der Pflegeaufwand gleich zu vollumfänglich aus Carbonstahl geschmiedeten Messern.

Hier habe ich die Messer seinerzeit vorgestellt:
http://www.grillsportverein.de/foru...schmiede-goko-hamono-gyuto-und-nakiri.201707/

Nach drei Jahren mit den Messern stelle ich fest:
Sie sind, die richtige Pflege vorausgesetzt, recht schnitthaltig. Kleinere Klingenausbrüche hatte ich bei einer härteren Kruste eines Bratens (mein Fehler) und recht ruppiger schneidweise zu verzeichnen. Ich konnte den Fehler ausschleifen. Du musst bei dem Messer durchaus schleifen können. Sie sind recht hart. Zum üben ist das nix. Ich führe die Messer im Pinchgrip.

macroy schrieb:
Ich suche einfach scharfe Messer für den Alltagsgebrauch und wollte keine Wissenschaft daraus machen
Zum Vergrößern anklicken....
Dann würde ich an deiner Stelle die Finger von hochgehärteten Stählen lassen und ein gutes Kochmesser aus weicheren Stahl empfehlen. Vor dem verwenden 4x über den Stahl gezogen, schon kannst du scharf arbeiten. 2x im Jahr schleifen.

Die Burgvogel Natura Linie gefällt mir eigentlich auch ganz gut:
https://www.messerspezialist.de/burgvogel/686-4-23-burgvogel-natura-line-kochmesser.html

Von der Geometrie her ist es etwas dicker, ist daher kein Schneidteufel. Aber ein schönes Messer ist es allemal.

Wenn es ein Santoku sein darf, die Herder MEsser gibt es auch in rostträge:
https://www.messerspezialist.de/windmuehlenmesser/1940-windmuehlen-santoku.html
 
...meine Messererfahrungen nach vielen Jahren: Habe mittlerweile ca. 30 Küchenmesser in der Sammlung, alles von bis, Schleifsteine von bis. Mittlerweile erwische ich mich täglich, dass ich fast ausschließlich nur mit meinen Authentic Blades arbeite und sie mit einem Sieger Wetzstahl aus Sinterrubin schärfe. Nach der Benutzung kurz abgewaschen, getrocknet, einmal die Woche abgezogen. Weder eine Wissenschaft noch eine teure Investition, für mich die perfekte Kombi, um ständig und mit wenig Aufwand rattenscharfe Messer in der Küche zur Verfügung zu haben. Aber...man muss die Einfachheit dieser Messer mögen...

Gruß
pfannendoc
 
PuMod schrieb:
Sowas verwende ich auch.
https://www.messerspezialist.de/gok...esser/go-ck240-gy-goko-hamano-kochmesser.html

Ich bin zufrieden, allerdings ist der Pflegeaufwand gleich zu vollumfänglich aus Carbonstahl geschmiedeten Messern.

Hier habe ich die Messer seinerzeit vorgestellt:
http://www.grillsportverein.de/foru...schmiede-goko-hamono-gyuto-und-nakiri.201707/

Nach drei Jahren mit den Messern stelle ich fest:
Sie sind, die richtige Pflege vorausgesetzt, recht schnitthaltig. Kleinere Klingenausbrüche hatte ich bei einer härteren Kruste eines Bratens (mein Fehler) und recht ruppiger schneidweise zu verzeichnen. Ich konnte den Fehler ausschleifen. Du musst bei dem Messer durchaus schleifen können. Sie sind recht hart. Zum üben ist das nix. Ich führe die Messer im Pinchgrip.

Dann würde ich an deiner Stelle die Finger von hochgehärteten Stählen lassen und ein gutes Kochmesser aus weicheren Stahl empfehlen. Vor dem verwenden 4x über den Stahl gezogen, schon kannst du scharf arbeiten. 2x im Jahr schleifen.
Zum Vergrößern anklicken....


Also bringen die Messer mit hartem Kern und außen Edelstahl nicht den erhofften Vorteil. :hmmmm:

Nur weil ich keine Wissenschaft daraus machen möchte, heißt es nicht daß ich keine scharfen Messer brauche ;-) Scharf definiert aber wohl auch jeder anders.
Das Messer muß keine Haare spalten können, aber so scharf sein damit man alles mögliche in der Küche schneiden kann ohne jedes mal dabei denken zu müssen, daß die Messer einfach nichts taugen.

Kannst Du ein paar gute Niro Messer empfehlen die für den hausgebrauch gut scharf sind?
Ich weiß gar nicht was das für Küchenmesser sind die ich bisher hatte, sie waren aber alle eher im unteren Preissegment.
Nach 2 so la la Messerblöcken möchte ich nun einfach etwas gescheites haben das mehr taugt und ich für viele Jahre Freude haben kann ohne mich täglich über die mangelnde Schneidleistung zu ärgern.
Neulich wollte ich ein Brisket dünn aufschneiden und keines der Küchenmesser war in der Lage das sauber hinzubekommen. Ein Kumpel der zum essen eingeladen war hat dann ein gescheites Küchenmesser mitgebracht mit dem alles wunderbar geklappt hat (es ging wie durch Butter). Auf dem Messer stand leider nichts lebbares mehr drauf und er wußte auch nichts darüber.
Bevor ich nun zum dritten mal irgendwelchen Mist kaufe (der beim Fluss auch noch gute Rezessionen hat), frage ich lieber bei den Spezialisten was zu empfehlen ist.
 
pfannendoc schrieb:
...meine Messererfahrungen nach vielen Jahren: Habe mittlerweile ca. 30 Küchenmesser in der Sammlung, alles von bis, Schleifsteine von bis. Mittlerweile erwische ich mich täglich, dass ich fast ausschließlich nur mit meinen Authentic Blades arbeite und sie mit einem Sieger Wetzstahl aus Sinterrubin schärfe. Nach der Benutzung kurz abgewaschen, getrocknet, einmal die Woche abgezogen. Weder eine Wissenschaft noch eine teure Investition, für mich die perfekte Kombi, um ständig und mit wenig Aufwand rattenscharfe Messer in der Küche zur Verfügung zu haben. Aber...man muss die Einfachheit dieser Messer mögen...

Gruß
pfannendoc
Zum Vergrößern anklicken....


Die Kollegen wären mir etwas zu rustikal ;-)
http://www.authentic-blades.com/index.php/messer.html
 
PuMod schrieb:
Hab ich doch schon. Lies mal im unteren Abschnitt.
Zum Vergrößern anklicken....

Oh, habe den unteren Absatz übersehen :pfeif:. Sorry :anstoޥn:

Mir gefällt sowohl das Burgvogel als auch das Windmühlen Santoku.

Wie schätzt du die beiden im Vergleich ein?
Sehe ich das richtig, daß das Windmühlen Santoku etwas dünner ist und somit etwas besser schneiden dürfte?
Das Burgvogel ist etwas dicker und robuster, dafür nicht ganz so scharf bzw. geht aufgrund der größeren Dicke nicht ganz so gut durch?
Sind die Unterschiede bei der schärfe eher gering oder deutlich spürbar vorhanden?
 
macroy schrieb:
Sehe ich das richtig, daß das Windmühlen Santoku etwas dünner ist und somit etwas besser schneiden dürfte?
Zum Vergrößern anklicken....

Kurz und knapp:
ja.

macroy schrieb:
Sind die Unterschiede bei der schärfe eher gering oder deutlich spürbar vorhanden?
Zum Vergrößern anklicken....
Keine Ahnung. Ich kenne zwar beide Messer, beide sind gut. Das Herder ist dünner, daher etwas schnittfreudiger. Das merkst du z.Bsp. bei Karotten. Aber einen direkten Unterschied in der Schärfe möchte ich nicht benennen.
 
Tojiro santoku!!!! Ich sammle Messer von namhaften Herstellern und verwende hauptsächlich das santoku von Tajiro und das bereits seit vielen vielen Jahren!!! Das große kochmesser von tojiro ist auch spitze das habe ich noch nicht so lange ist meine persönliche Nr. 2. Zum Gemüseschälen oder kleinkram schnippeln sollte man jedoch ein kleineres Messer verwenden, da praktischer! Da verwende ich diverseste messer bis hin zum Taschenmesser :-) Bei amazon gibt es das santoku derzeit um 140,- euro, da bleiben noch 60,- für ein Gemüsemesser!!! Nachteil bei damastmessern ist jedoch, dass man diese mit wassersteinen schleifen muss!!! Nicht oft da sie ausgesprochen schnitthaltig sind, aber irgendwann müssen sie nachgeschliffen werden!!! Spülmaschine sollte man auch tunlichst meiden, dafür hat man im besten fall lebenslang ein zuverlässiges messer!
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"Kannst Du ein paar gute Niro Messer empfehlen die für den hausgebrauch gut scharf sind?" Nochmal: Schärfe ist ein Pflegezustand. Lars Scheidler von Nesmuk hat es mal mit dem Tanken verglichen. Nach dem Schärfen ist der Tank voll und die Messer werden dann stumpfer bis der Tank leer ist und dann muss man wieder Tanken bzw. Schärfen. Ergo, es gibt keine Messer die "gut scharf sind" sowenig wie Autos an sich einen vollen Tank haben. Der Tankinhalt ist immer nur eine Momentaufnahme und die Schärfe ebenso. Man kauft ein Auto nicht, weil der Tank voll ist und genausowenig kauft man ein Messer weil es "gut scharf ist". Außer man fährt das Auto nur bis der Tank leer ist und kauft sich dann das nächste.

"Ich weiß gar nicht was das für Küchenmesser sind die ich bisher hatte, sie waren aber alle eher im unteren Preissegment." Auch günstige Messer können gut sein und teure Messer können Krücken sein. Vielleicht liegt es gar nicht am Messer, sondern an der Pflege deiner Messer.
"Nach 2 so la la Messerblöcken möchte ich nun einfach etwas gescheites haben" Da schrillen bei mir die Alarmglocken. Glaub mir, ein teures Messer nützt dir gar nichts, wenn du es nicht entsprechend behandelst. Dann hast du 2 Monate was von deinem schönen Messer und dann ist es so stumpf wie die anderen. Dann war natürlich wieder das Messer schuld.

"Neulich wollte ich ein Brisket dünn aufschneiden und keines der Küchenmesser war in der Lage das sauber hinzubekommen." Da haben wir es. Da ist nicht das Messer dran schuld, sondern derjenige, der es nicht oder nicht richtig schleift. Auch günstige Messer kann man durch den Schliff zu ordentlichen Schneidleistungen bewegen. Wenn der Stahl nicht gut ist, hält diese Schneidleistung eben nicht lange an. Der einzige Unterschied ist, dass man öfter Schleifen muss. Also Butter bei die Fische, was für Messer hast du? Sonst kann man nicht einschätzen, ob sie wirklich schlecht sind. Denn in den meisten Fällen wird für rostfreie Messer der selbe Solinger Stahl verwendet, so dass es dir passieren kann, dass du ein neues Messer kaufst, das den selben Stahl verwendet, wie dein altes.

Zu den Messern: Die rostenden Messer fallen dann wohl weg.
1. Asagao war gemeint 2. Mein Zwilling link zu amazon ist günstiger
3. Messer mit rostender Schneidlage und laminierten rostfreien Flanken
halte ich für unproblematisch und pflegeleicht
z.B. das Tadafusa von dictum oder das entsprechende Santoku
4. Carbonext gibt es meines Wissens nicht in Deutschland

Bleiben Carbonext, Tojiro 3 Lagen hd, Asagao, Zwilling, Tadafusa,
Herder Santoku, Bugvogel Santoku
 
Damastmesser oder wie so schön beschrieben messer mit kern “wo die schneid ausbricht“ sind falsch gehärtet oder und von minderwertiger qualität! Meine Eltern hatten sowas aus solingen, das war das letzte, aber billig waren sie, sind mittlerweile am Müll gelandet. Das auf dem Foto ist mein Tojiro es ist seit nunmehr 8 Jahren plus im fast TÄGLICHEM Einsatz und übersteht jeden Schärfetest außer hanging hair!!!
 
"Nachteil bei damastmessern ist jedoch, dass man diese mit wassersteinen schleifen muss!!! " Wenn mit "Wassersteinen" japanische Wassersteine gemeint sind, die gewässert werden müssen, dann stimmt das nicht. Mit Damast hat das im übrigen gar nichts zu tun, denn geschärft wird ja die Schneidlage und der ist es egal, ob an den Flanken ein einziger rostfreier Stahl oder mehrere Lagen rostfreier Stahl auflaminiert sind oder gar nichts auflaminiert ist, wie bei Monostahlmessern. Der Damast ist eine rein optische Frage und eine Frage des Geldes. Industriell hergestellter Damast verbessert aber in keiner Weise die Schneideigenschaften des Messers. Ob man zum Schleifen Steine verwenden sollte hängt von der Härte der Schneidlage ab. Ab ca. 60-61 Hrc ist das Wetzen mit dem Stahl nicht mehr ratsam, Keramikstäbe gehen noch bei 60-61 hrc. Man sollte aber kein wilden Fuchtelbewegungen machen, sondern gemächlich und kontroliert die Schneide am Stab entlang streichen. Natursteine egal woher, die nur etwas benetzt werden müssen und nicht 10min gewässert werden müssen funktionieren aber prinzipiell genauso wie japanische Wassersteine.
 
Naja die tojiros 63 lagen haben 60 hcr +/-1! Es wird der einsatz von wassersteinen empfohlen und so hab ich es bisher gemacht. Es macht mir regelrecht spaß mit dem Wasserstein zu arbeiten gehört sozusagen zum hobby dazu :-)
 
Natürlich kann man auch belgische brocken oder dergleichen verwenden. Ich benutze einen japanischen wasserstein mit 8000er körnung und das haut super hin! Auflaminiert ist bei keinem meiner messer etwas es handelt sich um unterschiedliche stahllagen die gefaltet werden der kern besteht aus vg10 stahl!
 
@macroy :

...mal quergedacht: Vielleicht wäre es eine Überlegung wert, mal einen GSV- User, der in deiner Nähe ist zu fragen, ob er dir mal einen Grundkurs in Sachen schärfen gibt, mit deinen alten Messern.
Neue Messer bringen dir wenig, wenn du viel Geld ausgibst und nach kurzer Zeit wieder das gleiche Problem hast. Und...auch neue Messer haben im Auslieferungszustand nicht immer eine ausreichend gute Endschärfe...also sind wir wieder beim Thema schärfen.

Gruß
pfannendoc
 
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