Suche scharfe Messer für die Küche - Empfehlungen?

[Brat-wurst]

besser bekomm ich die mit dem Handy nicht hin.

Ob ich es zurückschicke bin ich mir noch nicht schlüssig.
Bei 75€ hab ich jetzt noch nicht soviel Geld kaputt gemacht und ich kann testen ob es in unserem Haushalt eine Chance hat, oder doch nur rostfrei. Außerdem kann ich das schleifen mal testen.

Und wenns überhaupt nix ist, dann verkauf ichs hier fürn 50er oder so.

 

[Q140]

Afaik sehen die Eden Kanso alle so aus. Auf meinem sind auch die im MF beschriebenen "Tapsen" drauf, stört mich aber nicht weiter.

 

[Karnstein]

Das auf der dictum seite ist aber auch kein schmiedehaut/kurouchi finish, sondern ein nashi/ Birnenhaut finish...

 

[Brat-wurst]

Hab ich zwar schon mal gehört das mit der Birnenhaut, jetzt weiß ich auch was das ist, danke.

Ist die Birnenhaut glatter?

 

[carbo]

Ja, aber nicht so glatt wie Pfirsichhaut
Birnenhaut gibt es bei den Tadafusas und die haben rostfreie Flanken. Kann sein, dass sich beim rostfreien
Material keine richtige Schmiedehaut bildet.

Die Eden Kanso haben meiner Ansicht nach übrigens keine Schmiedehaut. Die sind oben schwarz. Das ist
was anderes. Man sieht keinen Hammerschlag und keine Unregelmäßigkeit. Für mich ist das angeschliffenes
Dreilagenmaterial das hinterher irgendwie geschwärzt wird.

Die Wakui vom Japan Messer shop haben richtige Schmiedehaut und das Nakiri zumindest soll schön dünn sein. Aber dort sind fast alle ausverkauft.

 

[Brat-wurst]

http://gx2.japan-messer-shop.de/de/...lick/Gyuto/Wakui-Nashiji-Wa-Gyuto-22-5cm.html

Ja, sowas in der Art hat mir zumindest optisch vorgeschwebt.

 

[Karnstein]

Ja, aber nicht so glatt wie Pfirsichhaut
Birnenhaut gibt es bei den Tadafusas und die haben rostfreie Flanken. Kann sein, dass sich beim rostfreien
Material keine richtige Schmiedehaut bildet.

Die Eden Kanso haben meiner Ansicht nach übrigens keine Schmiedehaut. Die sind oben schwarz. Das ist
was anderes. Man sieht keinen Hammerschlag und keine Unregelmäßigkeit. Für mich ist das angeschliffenes
Dreilagenmaterial das hinterher irgendwie geschwärzt wird.

Die Wakui vom Japan Messer shop haben richtige Schmiedehaut und das Nakiri zumindest soll schön dünn sein. Aber dort sind fast alle ausverkauft.

Moment...

1.Kurouchi = grob übersetzt "schwarz geschmiedet", gerne auch Schmiedehaut genannt. Den Ablauf sieht man bei folgendem Bild eines Kamos. Hat auch nix mit der Art der Aussenlagen zu tun, es gibt sehr wohl Dreilagen-Messer mit rostfreien Flanken in dem Look, wie beispielsweise die Messer von Takeda oder Kurosaki

2. Hammerschlag ist noch mal eine ganz eigene Sache für sich und nennt sich auf japanisch Tsuchime. Die Optik kann mit einem Kurouchi-Finish kombiniert werden, muß aber nicht... sind also zwei verschiedene Dinge.

3. Nashiji = Birnenhaut Finish, die Klinge weißt leichte Pocken auf... Auch das Finish kann wieder mit Kurouchi kombiniert werden, oder man bekommt es an einer eher blanken Klinge. Mein Tanaka Ginsan Gyuto hat ein "blankes" Nashiji Finish, aber wie man sieht geht es auch anders: *klick*

Ist aber auch nen schön wirres Thema, vor allem weil nicht jeder Onlineshop das gleich ausweist. Das Wakui vom Japan-Shop ähnelt beispielsweise bis auf den Griff extrem einer Wakui Serie von toshoknifearts, nur das es bei denen als Nashiji+Kurouchi bezeichnet wird und beim deutschen Japanshop im Text nur Nashiji steht.

Die Wakuis sollen sehr gut schneiden, die Meinung trifft nicht nur auf das Nakiri zu...

 

[Brat-wurst]

https://www.dictum.com/de/schaerfen...i-schaerfstein-ohne-sockel-koernung-1000-3000

Den Stein hätte ich schon ... ist der was oder war das ein Fehlkauf ? Meine auf Empfehlung von hier.

Auf alle Fälle ist, es wie schon geschrieben, das was mir auch optisch zusagt.

 

[carbo]

Ich habe aber nicht von Hammerschlagfinish gesprochen, sondern von Schmiedespuren, die bei den Kamos (Black Dragon, Eden Kanso) einfach nicht zu erkennen sind. Die Oberfläche ist total ebenmäßig matt. Ich glaube nicht, dass die einen Schmiedehammer gesehen haben.

Übrigens heißt der Schmied im englischen Blacksmith. Wahrscheinlich im Unterschied zum Silber und Goldschmied. Die Schmiedehaut ist halt schwarz. Im Grunde nix besonderes. Bzw. die Version, die früher die wenigste Arbeit machte. Schmieden - Anschleifen - fertig

"blankes" Nashiji Finish, - Link geht nicht.
anders: *klick* - Das ist einfach eine runtergebürstete Schmiedehaut

Cerax ist kein Fehlkauf. Schleift er nicht?

Ob rostfreier Stahl beim Schmieden ebenfalls schwarz wird, kann sein - weiß ich ehrlich gesagt nicht.
Ich weiß aber, das rostfreien Stahl zu verschmieden nicht ganz einfach ist. Deshalb würde ich da auch auf fertiges Dreilagenmaterial tippen, das vom Schmied nur noch in Form gebracht wird und nicht verschweißt werden muss. Deshalb bin ich da skeptisch geworden. Es ist nicht alles so handwerklich, wie es erscheinen will.

 

[Brat-wurst]

Cerax ist kein Fehlkauf. Schleift er nicht?

KA Hab mich noch richtig ranngetraut. Da gibts ja einen Bericht wo ich in Heibronn zum "Schleifkurs" war.

Irgentwie sind wir schon auf Seite 13 nur wegen eines Messerkaufes OK ich hab mich hier reingedrängelt.

 

[PuMod]

http://gx2.japan-messer-shop.de/de/...lick/Gyuto/Wakui-Nashiji-Wa-Gyuto-22-5cm.html

Ja, sowas in der Art hat mir zumindest optisch vorgeschwebt.

https://www.messerspezialist.de/goko-hamano-yamakawa-japanische-messer.html

 

[Karnstein]

https://www.dictum.com/de/schaerfen...i-schaerfstein-ohne-sockel-koernung-1000-3000

Den Stein hätte ich schon ... ist der was oder war das ein Fehlkauf ? Meine auf Empfehlung von hier.

Nö, der ist schon okay. Solange du mit seiner Leistung zufrieden bist und dich das mit dem kombistein nicht stört, gibt es eigentlich keinen Grund den einzumotten. Man kann jetzt drüber debatieren, ob bei einem Kanso oder Wakui man mit einem 5-6000er oder einem Naturstein wie dem BBB noch mehr Schärfe rausgekitzelt kriegt, aber da würde ich pragmatisch ans Werk gehen.

Sprich schau ob du auf der 3000er Seite bei solchen Karbonmessern eine für dich zufriedenstellende Schärfe rauskriegst und wenn dem der Fall ist, spar dir dein Geld für leckere Steaks. Gerade wenn du nur ein Karbonstahlmesser dein eigen nennst, macht es wenig Sinn ohne echte Not in einen noch feineren Stein zu investieren.

Ich habe aber nicht von Hammerschlagfinish gesprochen, sondern von Schmiedespuren, die bei den Kamos (Black Dragon, Eden Kanso) einfach nicht zu erkennen sind. Die Oberfläche ist total ebenmäßig matt. Ich glaube nicht, dass die einen Schmiedehammer gesehen haben.

Übrigens heißt der Schmied im englischen Blacksmith. Wahrscheinlich im Unterschied zum Silber und Goldschmied. Die Schmiedehaut ist halt schwarz. Im Grunde nix besonderes. Bzw. die Version, die früher die wenigste Arbeit machte. Schmieden - Anschleifen - fertig

"blankes" Nashiji Finish, - Link geht nicht.
anders: *klick* - Das ist einfach eine runtergebürstete Schmiedehaut

Ob rostfreier Stahl beim Schmieden ebenfalls schwarz wird, kann sein - weiß ich ehrlich gesagt nicht.
Ich weiß aber, das rostfreien Stahl zu verschmieden nicht ganz einfach ist. Deshalb würde ich da auch auf fertiges Dreilagenmaterial tippen, das vom Schmied nur noch in Form gebracht wird und nicht verschweißt werden muss. Deshalb bin ich da skeptisch geworden. Es ist nicht alles so handwerklich, wie es erscheinen will.

Zu den Schmiedespuren, bzw. dem "hat einen Schmiedehammer gesehen"...schau dir doch bitte einfach mal das auf der Seite cleancut.se gezeigte Shiro Kamo an, auf das ich verlinkt hatte. Kamo ist der Macher der Kansos, die Serie ist bis auf das Logo und den bei cleancut dünneren Erl identisch was das Finish angeht. Ist dieselbe Box und ich meine das jemand aus dem MF wegen der Schmied-Frage auch mal bei K&T angefragt hatte.

http://cleancut.se/butik/knivserier...3-08-22-12-33-182013-08-22-12-33-18-44-detail

Da sieht man recht gut, wie der Herstellungsprozeß wahrscheinlich ablaufen wird. Der Herr nimmt ein Fertiglaminat, schmiedet es auf dem Lufthammer in die grobe Form und bevor es dann zur eigentlichen Wärmebehandlung geht, wird vorher die korrekte Form herausgearbeitet.

Ich gehe aber bei Kamo eher davon aus, daß er bei dem Schritt schon auf dem Schleifrad gewesen ist. Dann wären nämlich auch jegliche Spuren des Lufthammers weg. Wie das aussehen könnte, sieht man hier:

Danach wird die WB gemacht (Schritt 7 auf dem Bild) und die finale Schneide angeschliffen (8+9), worauf du eben oben das Kurouchi-Finish hast und unten das blanke Eisen+Aogami Kern zum Vorschein kommt.

Das in der Preisklasse mit Fertiglaminat gearbeitet wird und ein Lufthammer zum Einsatz kommt, da gebe ich dir völlig recht. Handarbeit ist es trotzdem, man darf sich eben nicht der Illusion hingeben das im Hochlohn-Land Japan jemand bei ein 75€ Santoku den Klingenkern händisch in die Eisenflanken einsetzt und dann das Ding mit reiner Muskelkraft in Form klöppelt.... das natürlich mit dem Prädikat "handgemacht" marketingtechnisch viel Schindluder getrieben wird ist leider so. Bzw. das was Hersteller und Kunde darunter mitunter verstehen, weicht voneinander ab.

Blankes Nashiji

Du magst übrigens das andere gerne runter gebürstete Schmiedehaut nennen... der in Japan sitzende Händler nennt es hingegen :

"Blade Material: AOGAMI(Blue Steel / Paper) #2 Clad KUROCUCHI(Black Finish) Nashiji(Pear Skin)Soft Iron"

Ob man es ihm glauben will sei dahingestellt, ich hab kein Problem mit der Bezeichnung. Sie suggeriert für mich auch keine größere Wertigkeit des Produkts. Da würde ich so oder so vorsichtig sein, weil es gibt beispielsweise beim Thema "Hammerschlag" auch ganz fiese Sachen. Von Tadafusa gibt es beispielsweise eine Serie mit Hammersschlag-Spuren und die sehen nach vielem aus, nur nicht nach handgedengelt.

 

[Q140]

Kamo ist der Macher der Kansos, die Serie ist bis auf das Logo und den bei cleancut dünneren Erl identisch was das Finish angeht. Ist dieselbe Box und ich meine das jemand aus dem MF wegen der Schmied-Frage auch mal bei K&T angefragt hatte.

Stimmt Klick

 

[carbo]

Wenn die Frage ist: ist der cerax ein Fehlkauf? Sage ich nein. Wenn die Frage ist, reichen 3000er aus für ein Kamo? Sage ich, ein BBB, Thüringer, siehe Bessermesser bringt mehr Schärfe und ist auch zum schnellen Abziehen als ergänzender Stein eine sinnvolle Investition.

...schau dir doch bitte einfach mal das auf der Seite cleancut.se gezeigte Shiro Kamo an, auf das ich verlinkt hatte.

Hab ich. Aber was siehst du dort, was ich nicht sehe? Dass Kamo die Kansos produziert ist hier bekannt, deshalb habe ich oben das Kanso als Kamo Messer bezeichnet.

Ich gehe aber bei Kamo eher davon aus, daß er bei dem Schritt schon auf dem Schleifrad gewesen ist. Dann wären nämlich auch jegliche Spuren des Lufthammers weg.

Bei so Videos weiß man nicht wirklich, was man sieht. Es kann natürlich sein, dass die Hammerspuren, wie kurz zu sehen, in Längsrichtung weggeschliffen werden. Aber erstens sieht man beim Kurouchi keine Schleifspuren in Längsrichtung, zweitens wäre es ja gerade keine Schmiedehaut, wenn sie nach dem Abschleifen der Hammerspuren aus optischen Gründe aufgebracht wird. Drittens sieht das Messer im Video dick wie ein Deba aus. Ich behaupte ja auch nicht Shirou Kamo könnte kein Kurouchi oder hätte noch nie so ein Messer gemacht. Aber ich denke, dass das bei diesen beiden Serien keine echte Schmiedehaut ist, was man da sieht. Da hat jedes Tosa Standard mehr Schmiedehaut als Black Dragon oder Kanso.

Auf dem Foto der Arbeitsschritte (bei cleancut) ist die Klinge erst nach der Wärmebehandlung wirklich schwarz. Im Prinzip könnte man eine Stock removal Klinge herstellen sie in Öl härten, dann hätte man auch so eine ähnliche Oberfläche und dann anschleifen. Dazu könnte man dann mit gleichem Recht kurouchi sagen. Lies mal "Schwarzfärben" im Wikipediaartikel "Brünieren". Das ist meine Vermutung. Dann wäre ein eingebrannter Wok auch kurouchi.

 

[Karnstein]

Bei so Videos weiß man nicht wirklich, was man sieht. Es kann natürlich sein, dass die Hammerspuren, wie kurz zu sehen, in Längsrichtung weggeschliffen werden. Aber erstens sieht man beim Kurouchi keine Schleifspuren in Längsrichtung, zweitens wäre es ja gerade keine Schmiedehaut, wenn sie nach dem Abschleifen der Hammerspuren aus optischen Gründe aufgebracht wird. Drittens sieht das Messer im Video dick wie ein Deba aus. Ich behaupte ja auch nicht Shirou Kamo könnte kein Kurouchi oder hätte noch nie so ein Messer gemacht. Aber ich denke, dass das bei diesen beiden Serien keine echte Schmiedehaut ist, was man da sieht. Da hat jedes Tosa Standard mehr Schmiedehaut als Black Dragon oder Kanso.

Auf dem Foto der Arbeitsschritte (bei cleancut) ist die Klinge erst nach der Wärmebehandlung wirklich schwarz. Im Prinzip könnte man eine Stock removal Klinge herstellen sie in Öl härten, dann hätte man auch so eine ähnliche Oberfläche und dann anschleifen. Dazu könnte man dann mit gleichem Recht kurouchi sagen. Lies mal "Schwarzfärben" im Wikipediaartikel "Brünieren". Das ist meine Vermutung. Dann wäre ein eingebrannter Wok auch kurouchi.

Okay, if you say so... nehmen wir mal Herrn Murray Carter als weiteres Beispiel, das Video ist länger und von höherer Bildquali:

Bis Minute 7:13 dengelt er auf der Klinge rum, dann trägt er die gewünschte Endform mit einer Schablone auf und trennt dann alles was runter soll ab.

Was fällt uns auf? Das Messer hat zu dem Zeitpunkt keine Zunderschicht... Dann wird es spannungsarmgeglüht und sandgestrahlt. Danach wird es begradigt und in die finale Form geschliffen (12m:15sec) und was sehen wir? Immer noch keine Zunderschicht... Erst dann kommt die finale Wärmebehandlung mit einer Lehmschicht auf der Klinge... und nach dieser geht er für den finalen Anschliff auf das Schleifrad und von da auf den Schleifstein. Wo das Messer auf einmal ein Kurouchi Finish hat, was dann also von der finalen Wärmebehandlung kommt.

Gut, die Version von Murray hat am Ende noch deutlich sichtbare Schmiedespuren auf den Flanken, was eben daran liegt das er da nicht drübergeschliffen hat. Aber man sieht ganz deutlich, an welcher Stelle der Herstellung das Kurouchi-Finish ensteht und das dafür weder schwarzfärben, noch brünieren notwendig ist.

Natürlich kann es sein, daß Herr Kamo uns Langnasen in Europa einen riesigen Bären aufbindet und irgendein Hiwi bei ihm die Klinge stumpf ausstanzt und das Messer dann vor dem Schleifen brüniert oder in schwarze Farbe tunkt. Ich tippe aber eher darauf, daß seine Vorgehensweise der von Murray Carter irgendwie ähnelt (der sein Handwerk in Japan gelernt hat), nur daß er deutlich mehr noch vor dem eigentlichen Härten schleift um Zeit zu sparen und bei den Schritten dann in Kombination mit einem etwaigen Sandstrahlen die Klinge dann das Finish bekommt, welches wir auf den Bildern sehen. Und damit ist der ganze Prozeß natürlich deutlich "machinenlastiger" als eben ein Tosa Hocho oder andere Messer mit Kurouchi-Finish, bei denen Schmiedespuren nicht beseitigt wurden. Oder ein Shigefusa oder Kato, wo der alte Schmied die Phase nicht anschleift, sondern anhobelt.*

Das es in Japan auch eine ganze Reihe von Messern gibt, bei denen der Rohling gestanzt wird: Stimmt! Kamo wird wohl eher nicht dazu gehören, auch wenn ich durchaus glaube das da gerade im Bezug auf das Ausgangsmaterial (Laminat) weniger Handarbeit stattfindet, als es uns die Werbetexte europäischer Anbieter seiner Messer suggerieren wollen. Zum einen geht das im Bezug auf die Preise wahrscheinlich nicht auf , zum anderen kann man die Dinger ja mittlerweile an X Ecken kaufen und wenn er wirklich wie behauptet Schmieden, Richten und Schleifen selber macht, ist das bei der Menge an Händler, die er beliefert in einem 24h Tag wohl nicht mehr drin. Und das er da nicht das Messer bei Mondschein mit nem kleinen Hammer zusammendengelt dürfte uns allen klar sein.

Oder um es mal so runterzubrechen

D.h.. wenn du nach der klassischen Vorgehensweise der Japaner ein Messer machst, hast du nach der Wärmebehandlung eine Zunderschicht auf dem Messer.

- Wird dieses nicht abgeschliffen, spricht man von einem Kurouchi-Finish...Wurde Schritt 10 ausgelassen, verbleibt dazu noch ein Nashiji Finish, bzw. sichtbare Schmiedespuren auf der Klinge
- Poliert der Schmied nach der WB das Kurouchi runter und hat er Schritt 10 ausgelassen, hat das Messer ein Nashiji Finish
- Hat er Schritt 10 gemacht und führt er die Schritte 22+ aus, bekommst du ein poliertes Messer...wobei ich mal bei günstigen wieder drauf tippen würde, daß hier massiv mit dem Bandschleifer, bzw. dem Schleifrad gearbeitet wird. Ganz besonders bei jenen Messern, die keine ausgeprägte Shinogi-Linie haben.

Es werden eben bei Kurouchi und Nashiji einige Schritte weggelassen, ergo kann man mehr Messer produzieren und sie günstiger anbieten. Und damit dürfte auch klar sein, wieso Nashiji und Kurouchi als die "billigsten" Finishes für ein Messer angesehen und deswegen in der traditionellen japanischen Gastronomie unüblich sind. Weil es eben suggeriert, daß der Laden nicht gut läuft, bzw. billig ist, wenn der Kunde dem Sushikoch dabei zusehen kann, wie er das Essen präpariert...

Fazit: Ich denke das Problem liegt bei der Übersetzung, bzw. das was sie impliziert. Schmiedehaut oder schwarz-geschmiedet klingt so, als ob sie ein Resultat des Schmiedeprozesses (Hammer..) ist, bei dem dann logischerweise auch Unebenheiten in der Klinge über bleiben müßten. Sie ist aber Teil der Wärmebehandlung, die ja auch der Schmied macht. Es ist also ein Messer, was der Schmied teilweise schwarz läßt...

 

[carbo]

Das Murry Carter Video: Man sieht, leider ein bisschen unscharf, beim Anlassen (was ich übrigens für merkwürdig halte, da geht er mal kurz übers Schmiedefeuer und macht dann den Tropftest, während in der Härterei in Europa drei mal 20 min bis 3x ne Stunde bei kontrollierter Temperatur angelassen wird, wie will er denn bei dem, "rein in die Esse, raus aus der Esse" eine Temperatur halten) sieht man die Klinge ist grau - Lehm? Unmittelbar vor dem Anschliff auf dem großen Schleifrad ist sie auch noch grau. Nach dem Schleifen plötzlich schwarz. Warum? Also während dem Schmieden ist die Klinge grau, weil die Zunderschicht (Oxidschicht) quasi vom Hammer runtergedengelt wird. Bei der Wärmebehandlung entsteht wieder eine Oxidschicht, die aber nicht mehr entfernt wird. Das wäre meine Theorie bzw. die Erklärung dafür, dass das schwarze Finish, die letzte Oxidschicht tatsächlich nicht vom Schmieden, sondern von der Wärmebehandlung übrig bleibt. Das heißt aber mit anderen Worten, dass auch im Stock removal Verfahren ein Kurouchi, das den Namen verdient möglich wäre. (Meine in Öl gehärteten Messer stock removal hatten auch eine Zunder/oxidschicht, die aber nicht so tief schwarz war, möglicherweise, weil die Oberfläche schon relativ fein geschliffen war).

Es ist ein Problem der Übersetzung aber nicht nur. Denn meistens ist es ja tatsächlich so, dass kurouchi nicht nur eine Farbe, sondern auch eine Oberfläche bezeichnet. Die Oberfläche, also wenn man Pocken oder Hammerspuren sieht, kommt ja tatsächlich vom Schmieden. Korrekterweise müsste man wohl beides trennen. Die Schwarze Farbe der Oxidschicht und die Struktur der Oberfläche. Bis jetzt gibt es dafür aber bloß ein Wort.

Natürlich kann es sein, daß Herr Kamo uns Langnasen in Europa einen riesigen Bären aufbindet

Wenn ein Messer Eden Kanso heißt und man nur hinter vorgehaltener Hand erfährt, dass es von Kamo stammt, dann muss er gar nicht schwindeln. Das Stanzen macht den Stahl nicht schlechter. Es ist nur eine Frage des Versprechens und Einhaltens. Aber wenn man nichts verspricht muss man auch nichts einhalten.

 

[Karnstein]

Das Murry Carter Video: Man sieht, leider ein bisschen unscharf, beim Anlassen (was ich übrigens für merkwürdig halte, da geht er mal kurz übers Schmiedefeuer und macht dann den Tropftest, während in der Härterei in Europa drei mal 20 min bis 3x ne Stunde bei kontrollierter Temperatur angelassen wird, wie will er denn bei dem, "rein in die Esse, raus aus der Esse" eine Temperatur halten) sieht man die Klinge ist grau - Lehm?

Ich gehe mal stark davon aus, daß das Video der Länge zuliebe an vielen Stellen hier und da gekürzt/geschnitten ist. Ich bin auch übrigens der Meinung, daß westliche Messermacher bessere Wärmebehandlungen hinkriegen. Das Thema hatten wir auch gerade im "neuen" Kochmesserforum, auf dem der eine oder andere Messermacher rumgeistert. Letztendlich ist es so das die gescheiten Anlaßtemperaturen für (westliche) Stähle durchaus bekannt sind und das es wenig Sinn macht zu experimentieren oder mit irgendwelchen alten Methoden a la Tropfentest und Kirschrote Klinge im Mondschein zu arbeiten, solange es einem nicht um die Traditionsbewahrung geht.

Sprich: Die Chance das ein westlicher Schmied, der sich bei der WB an gewisse Grenzwerte hält und die kontrolliert mit modernem Equipment immer wieder repliziert, besagte WB "vermurkst" ist deutlich geringer, als die Methode von Carter. Gleiches Spiel bei einem Messermacher, der im reinen Stock-Removal Verfahren auf dem Bandschleifer arbeitet und seine gesammelten Rohlinge extern härten läßt.

Bei den japanischen Firmen, bei denen im großen Stil auf "Fließband"-Arbeit gesetzt wird (ausstanzen, schleifen...etc. ähnlich wie bei Herder) a la Tojiro dürfte auch keiner mehr mit "drei Tropfen auf die Schneide" und "Tür zu, Licht aus, Rohling Kirschrot...kann raus" arbeiten.

Und ja, laut Tonspur im Video ist das Lehm (also clay)...

Unmittelbar vor dem Anschliff auf dem großen Schleifrad ist sie auch noch grau. Nach dem Schleifen plötzlich schwarz. Warum? Also während dem Schmieden ist die Klinge grau, weil die Zunderschicht (Oxidschicht) quasi vom Hammer runtergedengelt wird. Bei der Wärmebehandlung entsteht wieder eine Oxidschicht, die aber nicht mehr entfernt wird. Das wäre meine Theorie bzw. die Erklärung dafür, dass das schwarze Finish, die letzte Oxidschicht tatsächlich nicht vom Schmieden, sondern von der Wärmebehandlung übrig bleibt.

Da decken sich dann unsere beiden Theorien und auch das, was du in englischen Messerforen dazu findest. Die Kurouchi Zunderschicht ist das Ergebnis der finalen Wärmebehandlung.

Das heißt aber mit anderen Worten, dass auch im Stock removal Verfahren ein Kurouchi, das den Namen verdient möglich wäre. (Meine in Öl gehärteten Messer stock removal hatten auch eine Zunder/oxidschicht, die aber nicht so tief schwarz war, möglicherweise, weil die Oberfläche schon relativ fein geschliffen war).

Richtig, du könntest auch eine Klinge aus einem Laminat ausstanzen oder ausflexen wenn du sie dann nach der Methode härtests und die Zunderschicht nicht komplett runterpolierst, hast du auch ein Kurouchi.

Ich denke das kommt aber eher selten vor. Also das Kurouchi-Messer aus so einem Verfahren stammen. Solange du nicht stanzt oder einen passenden Maschinenpark haben, ist Stock Removal jetzt auch keine Sache von ein paar Minuten, um aus dem Ausgangsmaterial die Klingenform herauszuarbeiten. Und so einen Maschinenpark muß man eben auch erst einmal haben. Die Firmen bzw. Manufakturen, bei denen das der Fall ist konzentrieren sich dann eher auf andere Produkte (wie gestanzte Monostahlmesser).Vor allem da du für solche auf viele Personen aufgeteilten Arbeitsprozesse ja auch einen gewissen Personalstamm brauchst.

Meine Theorie ist, daß die kleinen japanischen Schmiede den westlichen Markt (also uns) als nette Möglichkeit erkannt haben, um ihre Produkte an Leute zu verkaufen, bei denen so ein rustikales Finish eher als Indikator für traditionelle Handarbeit gewertet wird und bei denen die Kunden eben nicht wie jene aus Japan wissen, daß der Optik in vielen Fällen gar nicht irgendein philosophisches Konzept der gewollten Unvollkommenheit (wabi sabi) zugrunde liegt, sondern das der Schmied aus Kostengründen bzw. zur Erhöhung der Stückzahl, die er alleine oder seinem Lehrling am Tag so schafft, eben sich dafür entschieden hat Schritte wegzulassen, die in Japan für ein "wertvolleres/hochwertigeres" Produkt stehen.

Es ist ein Problem der Übersetzung aber nicht nur. Denn meistens ist es ja tatsächlich so, dass kurouchi nicht nur eine Farbe, sondern auch eine Oberfläche bezeichnet. Die Oberfläche, also wenn man Pocken oder Hammerspuren sieht, kommt ja tatsächlich vom Schmieden. Korrekterweise müsste man wohl beides trennen. Die Schwarze Farbe der Oxidschicht und die Struktur der Oberfläche. Bis jetzt gibt es dafür aber bloß ein Wort.

Naja, wissen wir das? Also daß Kurouchi sowohl Struktur als auch Farbe beschreibt und das vom Japaner selber so gewollt ist? Gyuto heißt wörtlich übersetzt auch "Kuh/Rindermesser". Tja, nur woher kommt der Name? Weil wir Langnasen, die mit der Öffnung Japans auch eine Veränderung der Essgewohnheiten bewirkt haben (alles was westlich war, war modern...), gerne und viel Rindfleisch konsumiert, was in Japan so nicht üblich war? Oder weil damit eben die westlichen Gerichte zubereitet wurden, die reich an Fleisch waren und für deren Zubereitung die traditionellen japanischen Messer nichts taugen?

Ich denke wir werden uns hier im Westen unheimlich schwer tun, die Sachen klar und sauber abzugrenzen. Wo hören kleine Unebenheiten vom Schmieden unter einer Zunderschicht auf (Kurouchi) und wo kann von der Struktur her eher von Nashiji (bzw. dann Kurouchi-Nashiji Finish) gesprochen werden? Wo fängt ein Tsuchime/Hammerschlag Finish an und vor allem, ist das wirklich handgemacht oder maschinell appliziert.

Erschwerend kommt ja noch dazu, daß du eben in Japan auch OEM Messer hast oder eine Manufaktur eventuell gewisse Produktlinien gar nicht selber herstellt, sondern sie von anderen örtlichen Handwerkern zukauft. In dem Fall muß der Herstellungsprozeß der einzelnen Serien nicht ähnlich sein. So wie das früher in Solingen auch mal üblich war, als es noch die ganzen unabhängigen Kottenschleifer gab.

Wenn ein Messer Eden Kanso heißt und man nur hinter vorgehaltener Hand erfährt, dass es von Kamo stammt, dann muss er gar nicht schwindeln. Das Stanzen macht den Stahl nicht schlechter. Es ist nur eine Frage des Versprechens und Einhaltens. Aber wenn man nichts verspricht muss man auch nichts einhalten.

Gebe ich dir recht. Mit der Abgrenzung zwischen gestanzt, stock removal oder von Hand geschmiedet wird werbetechnisch auch ordentlich Schindluder getrieben (sowohl bei deutschen wie japanischen Produkten). Und klar, da K&T die Messer nicht auf der eigenen Seite offiziell als Kamos bewirbt, gelten für die natürlich auch nicht zwingend die Werbetexte, die auf anderen Seiten für Messern von ihm zu finden sind.

Fazit: Ich denke wir sind uns größtenteils einig oder?

- Nicht alles was aus Japan kommt ist Gold...und man kann denen schwerer bei der Herstellung hinter die Kulissen schauen, wie es bei deutschen Firmen und Schmieden machbar wäre.
- Nicht alles was einem von Händlerseite angepriesen wird, ist bare Münze... und häufig haben die auch nicht mehr Ahnung als wir (Stichwort: Sprachbarriere)
- Ob Laminat oder händisch eingesetzt, Gestanzt, geflext oder geschmiedet...was am Ende primär zählt ist die Qualität der WB und ob einem Geometrie&Profil für die eigenen Ansprüche und Bedürfnisse paßt.

Ich gebe dir übrigens was das mit dem feineren Stein angeht beim Kanso recht, die Frage ist aber eben ob das Messer bei Bratwurst am Ende überhaupt bleibt. Bevor das bei ihm nicht völlig in trockenen Tüchern ist, würde ich mir einen feineren Stein sparen. Stellt er nämlich fest das Karbon ihm keinen Mehrwert bringt, sitzt er am Ende auf einem feinen Stein, der für seine Solinger Overkill wäre...

 

[Brat-wurst]

Ich kann erst mal soviel dazu sagen, das es bei mir bleibt.

 

[carbo]

Also daß Kurouchi sowohl Struktur als auch Farbe beschreibt und das vom Japaner selber so gewollt ist?

Ich denke, dass man darauf keine einheitliche Antwort bekommt. Shiro Kamo würde wahrscheinlich sagen, es sei nur die schwarze Zunderschicht, die kurouchi ausmacht. Ein anderer würde sagen, es müssen noch Schmiedespuren zu sehen sein.

Fazit: Ich denke wir sind uns größtenteils einig oder?

Sehe ich auch so.

 

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