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Hausgemachter Bacon ohne NPS

@bbq4you Wenn Du den Bacon überlebst, gebe ich Dir ein Bier aus!:sk_joint:
Also bleibe ich hier mal dran...
 
Da wird wieder alles durcheinander gewürfelt und aus dem Zusammenhang gerissen, ich bin raus.

Hoffentlich.

:prost:

Ich freue mich auf das Ergebnis des Bacons und auf mein Mettbrötchen morgen früh. Das Mett ist dann schon mindestens einen Tag alt. :o

:prost:
 
Das ist sicher nicht jedermanns Sache, aber beim Hausschlachten ist mir auch das frische Mett das liebste. Rohe Leber hab ich auch schon versucht und die Blut- und Speckwürste muss man schließlich auch abschmecken.

Viele Rohschinken werden, gerade im Mittelmeerraum, nur mit Meersalz eingesalzen. Das reicht auch. Es spricht nichts dagegen, wenn man keine (starke) Umrötung haben will, nur Salz zu verwenden. Mir wäre in deiner Mischung etwas zu viel Zucker, aber das ist 'Geschmackssache'.

Ich dachte auch es ist zuviel Zucker, doch Palmzucker hat deutlich weniger Süßkraft als Haushaltszucker, dafür bringt er Karamell- und Malztöne ans Fleisch. Wenn es wirklich zu süß ist, dann mache ich daraus Candy- oder Cherrybacon ;-)

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Palmzucker ist eine gute Idee. Bei Bacon kann man ja durchaus kreativ sein, was die Würzung und "Süßstoffe" angeht. Man muss halt vorher abschmecken, um die richtige Menge abzuschätzen.
 
@bbq4you Wenn Du den Bacon überlebst, gebe ich Dir ein Bier aus!:sk_joint:
Also bleibe ich hier mal dran...

Für ein Bier von dir werde ich kämpfen um am Leben zu bleiben :D

P.S. Wir haben dich bei der Feier in Weyarn vermisst.

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Am Freitag 2 Stücke nach 1 Woche im Vakuum ausgepackt und 24 Std. im Umluftkühlschrank getrocknet. Das Fleisch wurde nicht abgewaschen oder gewässert, weil der Salzgehalt genau richtig sein müsste. Das wissen wir aber erst wenn diese beiden Stücke fertig sind.


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Um 0900 den Smoker mit Eiche und Apfel angeheizt und jetzt darf der Bacon bei 70C für 2-3 Stunden Aroma annehmen.

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Die anderen Stücke sind noch in der Kühlung. Am Abend wird dann entschieden, ob sie auch in den Rauch können.

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Schlimm finde ich immer die and Andeutungen "Früher hat man das auch so gemacht"

Früher hatten wir:

-einen Kaiser
-einen Führer
-keine Zentralheizung
-kein Internet
Usw....

Ich denke, zu diesen Zeiten wollen wir nicht zurück.

Nur weil die Leute früher nicht reihenweise umgefallen sind heißt das nicht das ihr Vorgehen immer richtig war. Es war halt auch viel Glücksspiel und Sorgfalt!
 
Nur weil es früher so gemacht wurde, muss das doch noch lange nicht heißen, dass es falsch war. Früher gab es auch keine Salami mit Glucono-Delta-Lacton und Formschinken mit Transglutaminase. Müssen wir das jetzt auch verwenden, nur um des Fortschrittes willen? Wenn Du die Altvorderen kritisierst, solltest Du auch nachweisen können, was sie falsch gemacht haben.
 
Und Adolf Hitler als Argument zum Pökeln hat schon was....

Ich wusste das du darauf herumreiten wirst!

Wo sagte ich falsch? Sie hatten nicht die Möglichkeiten. Das ist schon ein Unterschied! Heute würde niemand mehr einer brühwurst bis zu 30g Salz zusetzen, früher war dies nötig, da die kühlmöglichken nicht so gut waren. Früher war man auch geizig mit den Gewürzen, weil teuer (Pfeffer). Der Wurst war dies nicht zuträglich.

Das ist das schöne am Fortschritt: wir entscheiden, welche Annehmlichkeiten wir nutzen. Haben ist besser wie brauchen.

Und hier gdl anzuführen ist auch ein bisschen weit hoch ins Regal gegriffen. GDL dient auch in niedrig dosierten Dosen der pH-Wert Absenkung, die eine weitere Hürde in der rohwurstherstellung ist.vor allem bei ungeräucherten Würsten wie zwiebelmett.

GDL direkt mit billig Wurst in Verbindung bringen halte ich hier unangebracht.

Apropos billig: die Industrie stellt das her was der Kunde haben möchte. Das ist meistens billige Lebensmittel.
 
Wo sagte ich falsch? Sie hatten nicht die Möglichkeiten. Das ist schon ein Unterschied! Heute würde niemand mehr einer brühwurst bis zu 30g Salz zusetzen, früher war dies nötig, da die kühlmöglichken nicht so gut waren. Früher war man auch geizig mit den Gewürzen, weil teuer (Pfeffer). Der Wurst war dies nicht zuträglich.

Das ist das schöne am Fortschritt: wir entscheiden, welche Annehmlichkeiten wir nutzen. Haben ist besser wie brauchen.

Du pauschalierst mir einfach zu sehr. Natürlich muss nicht alles besser sein, nur weil es schon seit Jahrhunderten so gemacht wurde. Das Wissen über die genauen Zusammenhänge war halt einfach noch nicht da. Aber trotzdem müssen althergebrachte Methoden nicht automatisch überholt sein. Dein Posting liest sich wenigstens so. "Den Führer wollt ihr doch auch nicht zurück, warum pökelt ihr dann wie die Alten?"

Wenn du Nachweise beibringen kannst, dass Bacon ohne Pökelsalz ein Sicherheitsrisiko ist, dann tu das bitte auch.
 
Du pauschalierst mir einfach zu sehr. Natürlich muss nicht alles besser sein, nur weil es schon seit Jahrhunderten so gemacht wurde. Das Wissen über die genauen Zusammenhänge war halt einfach noch nicht da. Aber trotzdem müssen althergebrachte Methoden nicht automatisch überholt sein. Dein Posting liest sich wenigstens so.

Wenn du Nachweise beibringen kannst, dass Bacon ohne Pökelsalz ein Sicherheitsrisiko ist, dann tu das bitte auch.

Das ist wie beim Auto. Jedes Auto fährt. Schon seit es erfunden wurde. Heute hat es Airbags, notbremsassistent, Sicherheitsgurte uvm. Der Fortschritt hat das Auto sicherer gemacht. Das Produkt ist immer noch das gleiche es fährt auch ohne den schnick-schnack.

Du pauschalisiert doch selber: wie soll ich sagen ob der bacon ein Sicherheitsrisiko ist? Ich weiß nichts über Lagerung, kühlkette,aw-Wert,Salzgehalt im Endprodukt oder anfangskeimgehalt.auch weiß ich nichts über die angestrebte Lagerdauer.Wenn richtig gearbeitet wurde ist das Produkt vielleicht sicher.

Mit nps wäre es vielleicht sicherer. Nicht mehr und nicht weniger.
 
Du pauschalisiert doch selber: wie soll ich sagen ob der bacon ein Sicherheitsrisiko ist? Ich weiß nichts über Lagerung, kühlkette,aw-Wert,Salzgehalt im Endprodukt oder anfangskeimgehalt.auch weiß ich nichts über die angestrebte Lagerdauer.Wenn richtig gearbeitet wurde ist das Produkt vielleicht sicher.

Mit nps wäre es vielleicht sicherer. Nicht mehr und nicht weniger.

Vielleicht, vielleicht auch nicht. Natürlich schadet es nicht. Bei einem Airbag ist der Sicherheitsvorteil von vornherein erkennbar. Aber warum wäre NPS bei Bacon, Schinken oder Speck prinzipiell sicherer? Ich meine jetzt nicht die spezifische Vorgehensweise in diesem Fall Was kann NPS beim Pökeln von ganzen Fleischstücken besser? Botulismus ist hier kein Thema. Daher ist Nitrit in der Wurst unabdingbar, weil nur das die Bakterien zuverlässig plattmacht. Aber die sind ja bei ganzen Fleischstücken nur an der Oberfläche, wo sie wegen des Luftkontaktes nichts ausrichten können. Gibt es Fälle, in denen mit reinem Salz gepökelter Schinken oder Speck nachweislich wegen des Verzichts auf NPS bakteriologisch verseucht war? Gibt es Studien, die nachweisen, dass Pökeln von ganzen Fleischtücken ohne NPS bakteriologisch bedenklich ist? Ich glaube nicht, aber ich lasse mich gerne eines Besseren belehren.
 
:hmmmm:

Ich finde, die Diskussion um das NPS geht in eine seltsame Richtung.
Beim DA-Verfahren wird auch kein NPS eingesetzt, trotzdem ist das Fleisch auch nach mehr als 6 Wochen Reifung geniessbar. Voraussetzung ist natürlich sauberes Arbeiten !

Ich weis, der Vergleich hinkt :prost:

Ich selbst habe volles Vertrauen in @bbq4you und würde blind Alles essen was er mir anbietet !

PS: Dieser Bacon macht mich grade besonders an ;)
 
Im Gegensatz zum salpeter ist das nitrit ja bei nps sofort verfügbar. Rohwurst und auch Schinken werden gern nach dem hürdenprinzip klassifiziert.

Das nps ist die wichtigste Hürde, es senkt den anfangskeimgehalt deutlich. Das schafft normales Salz einfach nicht! Wenn natürlich wenig keime da sind, kann normales Salz schon ausreichen. Bei salpeter kommt diese wichtige Hürde erst viel später. Mir sind Rückrufe von Schinken bekannt. Listerien zB.

Dort gibt es aber diverse Stolpersteine wie z.b verspätete Kühlung von Frischfleisch.
Wie früher wo es bei Hausschlachtungen keine Kühlungen gab und das Fleisch zum nächsten Tag bei Auchmal 12 grad im November draußen hing. Oder beim bio Bauern im die Ecke der das Fleisch vielleicht erst 4-5 Stunden im Kühlhaus hängen lässt um die kühlmaschinen zu schonen.

Wobei ich hier niemanden was unterstellen möchte, habe es aber schon erlebt.
 
Sorry, Jungs, aber das geht nicht.

Hier hat @bbq4you einen Thread eröffnet, um uns zu zeigen, wie er seinen Speck macht.

Er wollte mit Sicherheit keine "früher war alles anders"-Diskussion.

Darüber könntet Ihr doch einen eigenen Thread eröffnen, oder?



PS: Dieser Bacon macht mich grade besonders an ;)

Und wie! Geile Farbe!

:prost:
 
:hmmmm:

Ich finde, die Diskussion um das NPS geht in eine seltsame Richtung.
Beim DA-Verfahren wird auch kein NPS eingesetzt, trotzdem ist das Fleisch auch nach mehr als 6 Wochen Reifung geniessbar. Voraussetzung ist natürlich sauberes Arbeiten !

Ich selbst habe volles Vertrauen in @bbq4you und würde blind Alles essen was er mir anbietet !

Das hat doch @bbq4you niemand unterstellt. Ich würde es auch essen. Hier ging es um die Handhabung von nps und die Märchen von bio Metzgern die auf den "anti-Allergen" Zug aufgesprungen sind und Halbwahrheiten als verkaufsargumente anführen.

Ich betone das ist eine Diskussion und keine Denunziation des Thread Erstellers!
 
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