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Sous Vide Empfehlungen für Temperatur und Gardauer

Hallo,
was ich (auch hier ) gelesen habe: Rib-Eyes und Entrecotes ab 4 bis 6 Stunden garen. Ich habe selber letzt woche 5.5 Stunden mit Miele Dampfgarer gemacht und sie war sehr gut.

Ich denke dass, mit 54 grad wassertemperatur, zwei Stunden reichen knapp um das KT zum punkt zu bringen deshalb braucht man noch ein oar stunden um richtig garen..
 
FranzKappa schrieb:
Ich denke dass, mit 54 grad wassertemperatur, zwei Stunden reichen knapp um das KT zum punkt zu bringen deshalb braucht man noch ein oar stunden um richtig garen..
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Das Hüftsteak, das ich mal probiert habe, war nach zwei Stunden zart wie ein Filet. Mir zu weich. Ich will ein Steak ja nicht lutschen...
 
DucRew schrieb:
Ich habe mir gestern beim Metzger mehrere Rib-Eyes geholt. Schön dick geschnitten und ca. 500 g pro Stück. Geschmacklich waren sie okay aber halt nicht zart usw.. Meine Frage ist jetzt, ob ich etwas falsch gemacht habe, oder ob es am Fleisch lag.

So habe ich es gemacht:
Habe sie vakuumiert und ins Wasserbad gelegt. Plan war 2 Std. bei 54°. Wurden dann aber ca 2,5 da ich noch etwas zu tun hatte. Habe dann Feuer gemacht für den Schwenkgrill. Ich hab die Steaks aus dem Beutel und gewürzt. Danach dann auf einen Teller und mit Alufolie abgedeckt weil das Feuer bzw. die Glut noch nicht so weit war. Die Steaks haben ca. 15-20 Minuten also noch gelegen. Danach dann knapp über der Glut für jeweils ca 50 Sekunden angebraten.

Was denkt ihr woran es gelegen hat?
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Klingt eigentlich alles gut, wird dann höchstwahrscheinlich an der Fleischqualität gelegen haben.
 
Man kann aus schlecht gereiftem Fleisch auch mit Sous vide kein butterweiches Steak machen. Zum einen musst du immer die KT messen und brücksichtigen, dass die Temperatur nachdem das Steak vom Grill runter ist, noch um 2-8° steigt. Dementsprechend musst du Temperatur im Sous vide Gare einstellen. Ist Übungs- und Erfahrungssache.
Was war es denn für ein Fleisch? Rasse, Schlachtalter und Reifungsmethod bzw Reifezeit spielen da eine Rolle. Mich würde nicht wundern wenn es ein Jungbulle war, so wie sich das anhört.
 
Heute Roastbeef am Stück - 800g. Im Beutel im Rosmarin, Thymian, Pfeffer, Meersalz, Olivenöl. 1h Marinierzeit bei Zimmertemperatur.
54°C, 2h 10 Min, alle Seiten kurz anbrutzeln - perfekt
Hühnerbrüste als Saltimbocca - 56°C 1h - eingewickelt in Parmaschinken + Salbei - anbraten fertig. Super saftig und durchgegart.
 
DucRew schrieb:
Ich habe mir gestern beim Metzger mehrere Rib-Eyes geholt. Schön dick geschnitten und ca. 500 g pro Stück. Geschmacklich waren sie okay aber halt nicht zart usw.. Meine Frage ist jetzt, ob ich etwas falsch gemacht habe, oder ob es am Fleisch lag.

So habe ich es gemacht:
Habe sie vakuumiert und ins Wasserbad gelegt. Plan war 2 Std. bei 54°. Wurden dann aber ca 2,5 da ich noch etwas zu tun hatte. Habe dann Feuer gemacht für den Schwenkgrill. Ich hab die Steaks aus dem Beutel und gewürzt. Danach dann auf einen Teller und mit Alufolie abgedeckt weil das Feuer bzw. die Glut noch nicht so weit war. Die Steaks haben ca. 15-20 Minuten also noch gelegen. Danach dann knapp über der Glut für jeweils ca 50 Sekunden angebraten.

Was denkt ihr woran es gelegen hat?
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hi DucRew, sorry, dass ich mich erst jetzt melde, ich habs nicht eher gelesen. Ich vermute folgendes: 500 g a 2h bei 54 ° ist sicher gut. Ich persönlich hätte es wahrscheinlich 4-5h drin gelassen aber das macht vermutlich keinen Unterschied. Wenn das Fleisch aus dem Beutel kommt sollte es direkt auf den heißen grill ohne Zwischenschritt (Fleisch kühlt ab und zieht sich zusamm). Wenn dann würde ich es wieder als zwischenschritt aufwärmen im Wasserbad in der gleichen Folie, wenn es nicht anders geht.
 
Ich krame den Thread mal hervor, denn dieses Thema beschäftigt mich insbesondere, seit ich einen SV-Garer mit KT-Messung habe und die Garzeiten somit überprüfen kann. Erstaunlicherweise stimmen Theorie (Diverse SV-Bücher) und Praxis (Versuchsreihen mit 4-6 Stücken und unterschiedlichen Zeiten + Temperaturen) nicht miteinander überein.

Die wichtigste Erkenntnis ist, dass bei hochwertigen Produkten die Gardauer keinesfalls egal ist. Ein paar Minuten mehr oder weniger sind kein Problem, aber eine Stunde ändert die Konsistenz der Produkte erheblich. Hier 3 Beispiele:

Wildlachs-Filet: 46°C / 25min
Dann ist der Lachs butterzart, noch ganz leicht rosa (= familienkompatibel) aber noch so fest, dass man ihn kurz anbraten kann. Lässt man ihn 40min drin, wie in einigen Büchern zu lesen, zerfällt er beim rausnehmen.

Kobe-Filet: 54°C / 50 min
Ein großes (4-5cm) Steak vom parierten Tenderloin (300-350g) braucht nur knapp 40min um seine KT zu erreichen. Ein paar Minuten nachziehen und dann in den Beefer, in dieser Zeit gart es ja noch etwas nach. Dann ist es perfekt rosa und familienkompatibel, ansonsten 52°C für Rare-Medium. Lässt man es 2h drin, wie oft zu lesen, ändert sich die Konsistenz ins leberartige.

Wagyu-Pattys 58°C / 45 min
Frikadellen und Pattys gare ich mittlerweile fast nur im SV. Insbesondere Frikadellen finden seitdem wegen ihrer Saftigkeit einen reißenden Absatz bei Familie und Freunden. Wichtig ist, dass man sie nicht vakuumiert (entgegen der Bücher), denn dann geht die Hackfleischstruktur verloren. Also einfach im ZipLock garen, dann sind sie noch ganz leicht rosa, aber nach dem Ziehen + Anbraten sind sie Kinder-Kompatibel. Für die Buletten sind neben Panko, Umami und Hickory der Hit - Das Suchtpotential fällt fast unter BTM-Bestimmungen
 
Hi Kimble. Das hab i auch bemerkt mit der Dauer, vorallem bei gutem Entrecote und Flanksteaks. Bei kurzbrätigem Rind ist das Fleisch nach 2h gut. 5h machen es viel zu weich. Flanksteaks sind mit 12 bis 15h angenehm zart, nach 24h eher pulled pork ähnlich. Guter tipp mit deinem Burgern. Fisch mag ich generell sous vide gegart nicht. Hast du noch weitere Übersichten bzgl deiner Zeiten? Meine Übersicht ist am Anfang und mehr hab ich noch nicht probiert. Vielleicht zu pulled pork noch: dies hab ich mehrfacj probiert und komme zu Erkenntnis, dass es unglaublich gut wird aber man brauch extrem viel gewürze (dicke Senfschicht, 100 bis 200g Ankerkraut magic dust für 2.5kg Schweinenacken mit 5 bis 10 TL liquid Smoke und ne ordentliche Tasse Barbequesauce und Honig. Darüber ca. 100 g doppeltgeräucherter Speck. Der Nacken sollte auch relativ fertig sein . Wenn man das nicht so macht wird das PP pups trocken. Lg Stefan
 
Kimble schrieb:
Ich krame den Thread mal hervor, denn dieses Thema beschäftigt mich insbesondere, seit ich einen SV-Garer mit KT-Messung habe und die Garzeiten somit überprüfen kann. Erstaunlicherweise stimmen Theorie (Diverse SV-Bücher) und Praxis (Versuchsreihen mit 4-6 Stücken und unterschiedlichen Zeiten + Temperaturen) nicht miteinander überein.

Die wichtigste Erkenntnis ist, dass bei hochwertigen Produkten die Gardauer keinesfalls egal ist. Ein paar Minuten mehr oder weniger sind kein Problem, aber eine Stunde ändert die Konsistenz der Produkte erheblich.
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Da muss ich dir zustimmen. Bestes Beispiel: Schweinefilet von Lidl und meinem örtlichen Metzger, der selbst das Bio Schwein aus dem Nachbarort schlachtet.

Ich habe nicht schlecht gestaunt, als ich für Gäste das teurere Filet vom Metzger exakt zubereitet hatte wie das von Lidl. 2h/57°C mit Zitronenabrieb und einem Stück Butter, danach in der gusseisernen auf voller Hitze kurz angebräunt.

Das Filet von Lidl war auf den Punkt, das teure vom Metzger war noch sichtbar rosa, fast blutig.
 
Auch von mir meine Top 5, die ich bisher mehrmals gemacht habe. Bei den anderen hatte ich leider die Temperaturen und Zeiten nicht aufgeschrieben.
Dazu sei gesagt, dass ich ein Freund von niedrigen KTs bin, die Allgemeinheit bevorzugt also eher 1-3°C mehr Wassertemperatur.

Lammkeule

24 Stunden/55°C
Da hole ich vom türkischen Großhändler immer ein ganzes Bein (3-3,5kg), pariere es, beine sie herausstehenden Knochen für die Sauce aus, lasse aber die beiden Hauptknochen unberührt.
15 Minuten vor dem auspacken parfümiere ich ein halbes Pfund Butter mit Thymian, Rosmarin und frischem Knoblauch. Im Backofen auf Grill/Oberhitzefunktion bei maximaler Temperatur nun die Keule immer wieder mit Butter bestreichen und ca. 10 Minuten bräunen. Wer will, kann einen Bratenthermometer benutzen

Schweinefilet

2Stunden/57°C
Mit einem Stück Butter, Zitronenabrieb, Rosmarin, dann trockentupfen und in der Gusseisernen bei höchster Temp anmalen

Hühnerbrustfilet

100 Minuten/60°C
Mit einem Stück Butter und Rosmarin, dann trockentupfen und in der Gusseisernen bei höchster Temp anmalen

Roastbeef

2,5 Stunden 54°C

Gerne dick geschnitten, wenn dünner auch mal nur 2 Stunden.
Mit Öl und Rosmarin in die Badewanne, danach nur noch auf der SizzleZone ganz kurz mit einem Muster und Röstaromen versehen.

Barbarieentenbrust

2,5 Stunden 55°C

Roh die Fetthaut einschneiden und mit Salz bearbeiten. Nach dem Baden in einer heißen, aber nicht zu heißen Pfanne die Haut in eine schöne Kruste verwandeln.
 
Hallo, ich bin was Sous Vide garen angeht noch ein Neuling.
Wir haben erst seit ca. 2 Monaten einen Sous Vide Garer + Einschweißer.

Die Kerntemperaturen, die man im Netz findet sind ja alle recht unterschiedlich.
Manchmal stehen bei Rinderfilet 54-56 für Medium, manchmal stehen da 62...

Ich für meinen Teil habe verschiedene Sorten von Rinderfilet ausprobiert. Von Aldi - Argentinisches habe ich alles probiert und muss sagen, habe ich die 54-56 sowie die 62+ ausprobiert.
62+ und es war wirklich eine Schuhsohle und komplett grau. 54 hat bisher meistens gut geklappt.

Was ich nicht ganz verstehe: Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von sagen wir 54 Grad erreicht hat und ich es in der Pfanne anbrate + 5 Minuten nachziehen lasse, dann wird das doch nie im Leben die 54 Grad haben? Oder sind die 60+ Grad auf die Endtemperatur gemünzt, die das Filet hat wenn es serviert wird?

Was macht Ihr mit dem Fleischsaft im Beutel? Mit in die Pfanne? Habe ich erst neulich gesehen und weiß nicht so recht...

Zusätzlich habe ich gestern im TV gesehen, dass jemand das Fleisch erst angebraten dann Sous Vied gegart hat. Das Ergebnis laut Verkoster war super zart.
Habt ihr da schon Erfahrungen mit gesammelt?
 
Fraggoso schrieb:
Hallo, ich bin was Sous Vide garen angeht noch ein Neuling.
Wir haben erst seit ca. 2 Monaten einen Sous Vide Garer + Einschweißer.

Die Kerntemperaturen, die man im Netz findet sind ja alle recht unterschiedlich.
Manchmal stehen bei Rinderfilet 54-56 für Medium, manchmal stehen da 62...

Ich für meinen Teil habe verschiedene Sorten von Rinderfilet ausprobiert. Von Aldi - Argentinisches habe ich alles probiert und muss sagen, habe ich die 54-56 sowie die 62+ ausprobiert.
62+ und es war wirklich eine Schuhsohle und komplett grau. 54 hat bisher meistens gut geklappt.

Was ich nicht ganz verstehe: Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von sagen wir 54 Grad erreicht hat und ich es in der Pfanne anbrate + 5 Minuten nachziehen lasse, dann wird das doch nie im Leben die 54 Grad haben? Oder sind die 60+ Grad auf die Endtemperatur gemünzt, die das Filet hat wenn es serviert wird?

Was macht Ihr mit dem Fleischsaft im Beutel? Mit in die Pfanne? Habe ich erst neulich gesehen und weiß nicht so recht...

Zusätzlich habe ich gestern im TV gesehen, dass jemand das Fleisch erst angebraten dann Sous Vied gegart hat. Das Ergebnis laut Verkoster war super zart.
Habt ihr da schon Erfahrungen mit gesammelt?
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Ich versuche mal ein paar der Fragen zu beantworten.

62° KT bei einem Rinderfilet ist generell zu hoch. Die 54° von dir finde ich zwar auch zu hoch, aber das ist Geschmackssache.

Beim braten nach dem SV ist es wichtig, das Fleisch trockenzutupfen mit Zewa o.ä. damit die Hitze der Pfanne gleich für Röstaromen bzw. Krustenbildung genutzt wird und nicht verpufft, weil erstmal die Feuchtigkeit verdampft werden muss. Dann muss das Fleisch nämlich nur noch sehr kurz (bei einer glühend heißen, dicken Gußeisernen reichen <60 Sekunden pro Seite) in die Pfanne, was die Kerntemperatur nicht mehr stark beeinflusst.

Bei dünneren Stücken gehe ich gerne mit 1-2 °C Wassertemperatur unter die angestrebte Kerntemperatur.

--> Wassertemperatur bei dicken Stücken gleich KT oder 1° darunter, Wassertemperatur bei dünnen Stücken 1-2° unter angestrebter KT.


Ein weiterer "Fehler", der oft gemacht wird, ist dass das Fleisch nach dem anbräunen Minuten lang ziehen gelassen wird. Das ist bei SV nicht nötig, da es die KT ja schon Stundenlang hat, also keine Temperaturunterschiede mehr vorhanden sind. Die paar Millimeter Kruste durch die heiße Pfanne kann man vernachlässigen.

Zum Fleischsaft: In der Pfanne bringt der meistens nichts. Man kann ihn wunderbar in eine Sauce einarbeiten, wenn man keine Sauce macht, kann man ihn auch als späteren Fond benutzen und dafür einfrieren.
 
Vielen Dank für die Antwort!

Also sogar noch weniger als die 54°.
Ich hatte es am WE mal mit 52° probiert und da war es mir noch etwas zu blutig (das Fleisch hatte aber auch eine eher seltsame Aldi-Gummiartige Beschaffenheit).

Also würdest du Rinderfilet dicke Stücke (wie viel cm wären dies bei dir?) bei 52° garen und bei dünneren Stücke eher auf 53° oder 54°?
 
Fraggoso schrieb:
Also würdest du Rinderfilet dicke Stücke (wie viel cm wären dies bei dir?) bei 52° garen und bei dünneren Stücke eher auf 53° oder 54°?
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Nein, genau anders herum. Die dicken Stücke verändern sich unter Hitze nicht so sehr, deshalb bekommen sie mehr Temperatur im Wasserbad. Die dünnen Stücke haben weniger "Masse", die der Hitze entgegensteht, deshalb kriegen sie weniger Wassertemperatur.

Generell mache ich Filet immer das komplette ungeschnitten ins Wasserbad und brate es auch am Stück an. Erst direkt, bevor es auf die Teller kommt, schneide ich es. So bekommt man das saftigste Ergebnis.

Welche KT man anstrebt, hängt komplett vom persönlicher Geschmack und von der Qualität des Fleisches ab. Ich mag blutiges Filet mit stark brauner Kruste. Deshalb gehe ich beim kompletten Rinderfilet auf 52° und drehe es danach von allen Seiten in der Gusseisernen oder auf der Sizzle Zone.
 
Hallo,
GöGa hat mir zu Weihnachten einen SousVide Stick geschenkt.
Jetzt brenn ich drauf das Teil ausgiebig zu testen.

Im Froster wartet 1 kg Roastbeef am Stück darauf baden zu gehen.

Welche Temperatur und Zeit würdet Ihr mir empfehlen?
 
malteser schrieb:
Ich versuche mal ein paar der Fragen zu beantworten.

62° KT bei einem Rinderfilet ist generell zu hoch. Die 54° von dir finde ich zwar auch zu hoch, aber das ist Geschmackssache.

Beim braten nach dem SV ist es wichtig, das Fleisch trockenzutupfen mit Zewa o.ä. damit die Hitze der Pfanne gleich für Röstaromen bzw. Krustenbildung genutzt wird und nicht verpufft, weil erstmal die Feuchtigkeit verdampft werden muss. Dann muss das Fleisch nämlich nur noch sehr kurz (bei einer glühend heißen, dicken Gußeisernen reichen <60 Sekunden pro Seite) in die Pfanne, was die Kerntemperatur nicht mehr stark beeinflusst.

Bei dünneren Stücken gehe ich gerne mit 1-2 °C Wassertemperatur unter die angestrebte Kerntemperatur.

--> Wassertemperatur bei dicken Stücken gleich KT oder 1° darunter, Wassertemperatur bei dünnen Stücken 1-2° unter angestrebter KT.


Ein weiterer "Fehler", der oft gemacht wird, ist dass das Fleisch nach dem anbräunen Minuten lang ziehen gelassen wird. Das ist bei SV nicht nötig, da es die KT ja schon Stundenlang hat, also keine Temperaturunterschiede mehr vorhanden sind. Die paar Millimeter Kruste durch die heiße Pfanne kann man vernachlässigen.

Zum Fleischsaft: In der Pfanne bringt der meistens nichts. Man kann ihn wunderbar in eine Sauce einarbeiten, wenn man keine Sauce macht, kann man ihn auch als späteren Fond benutzen und dafür einfrieren.
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Ich sollte nicht arbeiten und gleichzeitig versuchen zu posten. ;)
Bezüglich den Temperaturen meinte ich das natürlich genau so wie du es geschrieben hattest.

Nochmals vielen Dank, ich werde das mal probieren.
 
:o
also 2,5 stunden bei 54°C
GöGa mag das Fleisch lieber weniger blutig,also eher medium well....ich würde it der Temp auf 56 °C hoch gehen.
Passt das?
Ist es sinnvoll das Fleisch länger als 2,5 Stunden baden zu lassen?
Kann ich es vorm vakuumieren würzen oder warte ich besser bis nach dem braten?
 
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