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Gast-SEkPD0
Guest
Hi Zusammen !
Ich such mir gerade in den Abgründen des Forums nen Wolf um die benötigten Informationen für mein Wochenend-Vorhaben, das produzieren meiner ersten Salamis, zu finden.
Der Plan sieht wie folgt aus:
3 Sorten Salami (einfache Bauernsalami, Fenchelsalami und Peperoniwurst) aus der gleichen Grundmasse in 2 Kalibern (Peperoniwurst 40mm, die anderen beiden Sorten 80mm) herstellen, in Hukki-Kunstdärme (zum räuchern geeignet) füllen und dann in meinem Caso-Reifeschrank reifen.
Als Grundmaterial habe ich 75% mageres Schweinefleisch und 25% Rückenspeck (insgesamt 3 Kg) reichlich verschiedene Gewürze so dass ich selber anmischen kann aber auch fertige Salami-Mischungen wären vorhanden... da habe ich noch nicht entschieden was ich mache - insbesondere bei der Peperoniwurst (soll schön scharf werden um später Pizzen damit zu belegen) bin ich mir in Sachen der Gewürze noch unschlüssig.
Dann habe ich noch Starterkulturen (ohne GdL) und dieses Schnellreifemittel. Hier habe ich mich noch nicht entschieden ob ich beides, nur die Starterkulturen oder gar nichts von beidem einsetze. Beschimmeln möchte ich die Salamis jedenfalls nicht.
Nun zu meiner wichtigsten Frage: welche Temperatur und Luftfeuchtigkeit sollte ich beim umröten und dann beim Reifen an meinem Reifeschrank einstellen ? 1-22 Grad und 50-85% Luftfeuchtigkeit können elektronisch geregelt werden.
Und wiviel Zeit benötigt das jeweils.
Ich gehe mal davon aus dass das umröten mit/ohne Starterkulturen 1 bzw. 4 Tage braucht. Der Reifeprozess denke ich sollte mit/ohne Schnellreifemittel 2 bzw. 4 Wochen benötigen. Vermutlich ist das aber auch nochmal vom Kaliber der Würste abhängig oder ?
Zusätzlich wäre noch zu erwähnen das mein Reifeschrank über eine optional einschaltbare UV-Lampe verfügt welche bein dry agen "schlechten/wilden" Schimmel verhindert soll. Was meint Ihr ? Wenn ich die UV-Lampe bei der Salami einschalte, hat dies dann einen negativen Einfluss auf das Reifen der Salami oder verhindert dies nur den von mir nicht gewünschten Schimmelbefall.
Ich bin sicher Ihr könnt mir helfen
Gruß
Andreas
Ich such mir gerade in den Abgründen des Forums nen Wolf um die benötigten Informationen für mein Wochenend-Vorhaben, das produzieren meiner ersten Salamis, zu finden.
Der Plan sieht wie folgt aus:
3 Sorten Salami (einfache Bauernsalami, Fenchelsalami und Peperoniwurst) aus der gleichen Grundmasse in 2 Kalibern (Peperoniwurst 40mm, die anderen beiden Sorten 80mm) herstellen, in Hukki-Kunstdärme (zum räuchern geeignet) füllen und dann in meinem Caso-Reifeschrank reifen.
Als Grundmaterial habe ich 75% mageres Schweinefleisch und 25% Rückenspeck (insgesamt 3 Kg) reichlich verschiedene Gewürze so dass ich selber anmischen kann aber auch fertige Salami-Mischungen wären vorhanden... da habe ich noch nicht entschieden was ich mache - insbesondere bei der Peperoniwurst (soll schön scharf werden um später Pizzen damit zu belegen) bin ich mir in Sachen der Gewürze noch unschlüssig.
Dann habe ich noch Starterkulturen (ohne GdL) und dieses Schnellreifemittel. Hier habe ich mich noch nicht entschieden ob ich beides, nur die Starterkulturen oder gar nichts von beidem einsetze. Beschimmeln möchte ich die Salamis jedenfalls nicht.
Nun zu meiner wichtigsten Frage: welche Temperatur und Luftfeuchtigkeit sollte ich beim umröten und dann beim Reifen an meinem Reifeschrank einstellen ? 1-22 Grad und 50-85% Luftfeuchtigkeit können elektronisch geregelt werden.
Und wiviel Zeit benötigt das jeweils.
Ich gehe mal davon aus dass das umröten mit/ohne Starterkulturen 1 bzw. 4 Tage braucht. Der Reifeprozess denke ich sollte mit/ohne Schnellreifemittel 2 bzw. 4 Wochen benötigen. Vermutlich ist das aber auch nochmal vom Kaliber der Würste abhängig oder ?
Zusätzlich wäre noch zu erwähnen das mein Reifeschrank über eine optional einschaltbare UV-Lampe verfügt welche bein dry agen "schlechten/wilden" Schimmel verhindert soll. Was meint Ihr ? Wenn ich die UV-Lampe bei der Salami einschalte, hat dies dann einen negativen Einfluss auf das Reifen der Salami oder verhindert dies nur den von mir nicht gewünschten Schimmelbefall.
Ich bin sicher Ihr könnt mir helfen
Gruß
Andreas