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Verständnisfrage Sous Vide Garreihenfolge

pfannendoc

pfannendoc

& Gartenkaiser & Museumswärter & Widerlaberer
R.I.P.
Hallo,

bin ja seit kurzem auch auf den Sous Vide Trichter gekommen. Bade meine Teile im Stick, anschließend kurz ab in die Eisenpfanne, Ergebnisse super, Zeitmanagement stressfrei und perfekt. Habe aber hier schon öfter gelesen, dass einige das Pferd von hinten aufzäumen. Erst anbraten, dann vakuumieren, anschließend Sous Vide.
Meine Frage: Was bringt das, muss ich dann nach dem Badevorgang nochmal anbraten?

Danke für die Entwicklungshilfe.:)
 
pfannendoc schrieb:
Was bringt das, muss ich dann nach dem Badevorgang nochmal anbraten?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich mach das so, kann es nicht empirisch belegen, aber ich glaube das ich so weniger Fleischsaft im Beutel habe.
Danach nochmal in Butter anbraten mit Rosmarin, Thymian, Knobi.
Denke auch, dass ich dadurch vorm Baden einiges an Bakterien abtöte.
Bei dünnen Teilen,z.B. Flank brate ich vorher nicht an.
Das hab ich so mit deutlich mehr als 3 Tonnen Fleisch gemacht und nie Probleme.

Gruß Jens
 
PuMod schrieb:
Nur mal so Interessehalber:

3.000kg Fleisch? Nur in dieser Zubereitungsvariante?

Bei 200g pro Portion sind das *rechnerechne* 15.000 Portionen.

Ich ziehe mal respektvoll-vorsichtig eine Augenbraue hoch.
Zum Vergrößern anklicken....

Bei mir hat kein Steak weniger als 500gr :P
Sind dann aber immer noch 6000 Steaks bzw. Portionen ;)
 
Fleisch portionieren - dann einschweissen - dann in das Wasserbad und anschließend öle ich mit der Hand ein, eine Priese Zucker rauf und ab in der heißen Pfanne Röstaromen zu produzieren damit habe ich das perfekte Gar- und Bratergebnis habe.
Anders kann und will ich mir das nicht vorstellen....
 
Hatte mal Barbarie Entenbrust, 1 vorher angebraten und eine nicht, beide nach dem Bad nochmal in die Pfanne und das Ergebnis hat bei der vorher angebratenen etwas mehr überzeugt
 
Danke für eure Antworten.:thumb2:
Logistisch gesehen läuft das bei uns so: Fleisch, Fisch wird gekauft, evtl. mit etwas Olivenöl, Rosmarin usw. vakuumiert und eingefroren. Bei Bedarf direkt von der TK ins Bad, anschließend Eisenpfanne, Ergebnisse super, Zeitmanagement perfekt. Würde ich die Teile vor dem einfrieren erst anbraten, würden mir einige Vorteile des SV verloren gehen. Für mich persönlich wäre die " doppelte Braterei" im Verhältnis zum zusätzlichen Aufwand nicht zwingend notwendig. Oder habe ich - außer einer potenziell höheren Keimbelastung z.B. bei Hühnchen, Pute - was übersehen?
 
Hallo Pfannendoc,
was soll das bringen vor dem SV anbraten bitte um Erklärung.
 
ich persönlich kann es irgendwie nicht nachvollziehen.
Das Fleisch, das ich kaufe ist nach meinem Empfinden weder bakteriell belastet noch riecht es (Ihr wisst was ich meine) also um es länger aufzubewahren schweisse ich es nach dem Kauf ein. Hier wird aber genau schon unterschieden welches ich wann wo mache (Grill, Dampfgarer und und und). Nach dem "dämpfen" habe ich eine Konsistenz, die schwer zu beschreiben ist ein angekochtes Fleisch, das ich dann mit einer frischen Röstaromenstufe versehe um beim Verzehren beides Fleischgeschmack und Röstaroma zu erzeielen.
Um auf Deine Frage zurück zukommen kann ich mir nicht vorstellen, ein kurz angebratenes Stück Fleisch im SV besser sein soll - ersten weil ich nicht weiß wann der Garpunkt beim SV erreicht wurde oder wird - und zweitens ist der Geschmack meiner Meinung irgendwie versaut......
 
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