Hallo Zusammen,
bei den aktuellen sommerlichen Temperaturen gehören Eis und Sorbet natürlich zum Hauptnahrungsmittel. Wir bevorzugen übrigens ein fruchtiges Sorbet gegenüber einem Eis, da es letztendlich doch erfrischender ist...
Da ich bei meiner Recherche nicht allzuviel Lesestoff im Internet finden konnte, schreibe ich ein paar meiner Erfahrungen der letzten Tage hier auf. Vielleicht gibt es ja den ein oder anderen, der sich für das Thema interessiert...
Ohne beim Thema "Zucker" zu sehr in die Tiefe gehen zu wollen (da gibt es ja durchaus Unterschiede: Saccharose (Kristallzucker), Glukose (= Dextrose), Fructose, Invertzucker, Läuterzucker, Glukosesirup, ...): Ein Gesamtzuckergehalt von ca. 30° Brix sind optimal. Wenn man auf ein Refraktometer verzichten möchte, ist die Verwendung von Fruchtpürrees ganz praktisch, da man da eine gleichbleibende Qualität und einen bekannten Zuckergehalt bekommt. Und ich stelle fest, dass die Pürrees in der Tat oftmals geschmacksintensiver sind, als frische Früchte, die man meist nur nach viel Suche mit dem passenden Reifegrad findet. Ich bevorzuge bisher Produkte von Ponthier, das Angebot von Boiron dürfte qualitativ gleichauf liegen.
Da die optimale Verzehrtemperatur von Eis und Sorbet um -14°C liegt, hält das Sorbet bei einer Umgebungstemperatur von um 30°C lediglich wenige Minuten, bis es anfängt, zu schmilzen. Da ich auf chemische Zusatzstoffe verzichten wollte, nutze ich nun Basic Textur. Mit etwa 5% der Gesamtmasse hat man nur marginale Geschmackseinbußen, aber eine deutlich höhere Standzeit. Ich vermute, dass 0,5% Johannisbrotkernmehl (oder ggfs. eine Mischung aus Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl - so macht es z.B. Tim Raue in einigen seiner großartigen Eiskreationen) ähnlich gut funktionieren dürfte, Basic Textur ist mir allerdings aufgrund seiner rein natürlichen Herkunft sympathischer.
Also, ran an die Praxis: Eisbasis herstellen, mit Läuterzucker (ich nehme einen möglichst geringen Wasseranteil) und ggfs. Glukose auf 30° Brix bringen, 5% Basic Textur dazu, bei -22°C für mind. 24h gefrieren, pacossieren. Jetzt kann entweder direkt serviert werden, oder aber das fertige Sorbet im Tiefkühler kurze Zeit aufbewahrt werden. 30 Minuten tun dem Sorbet gut (noch bessere Schmilzstabilität), ab ca. 1h merkt man allerdings wieder erste Kristallbildung.
Kommentare wie üblich gern gelesen. Ergänzungen und eigene Erfahrungen in Sachen Sorbet sind natürlich auch willkommen.
Und diesmal habe ich auch ein paar mehr Bilder im Angebot:
Erdbeere (Mara des bois), Passionsfrucht und Kokos.
Los gehts...
...und fertig. Das grüne ist übrigens Minz-Sorbet.
Fertig sind die Sorbets...
Erste Übung in Sachen Quenelle produzieren. Dazu auf dem Probe-Teller übrigens gefriergetrocknete Himbeeren und Sparkys ("Knallbrause")
Erdbeere und Kokos sind aktuell die Favoriten...
Sommerliche Grüße,
Michael
bei den aktuellen sommerlichen Temperaturen gehören Eis und Sorbet natürlich zum Hauptnahrungsmittel. Wir bevorzugen übrigens ein fruchtiges Sorbet gegenüber einem Eis, da es letztendlich doch erfrischender ist...
Da ich bei meiner Recherche nicht allzuviel Lesestoff im Internet finden konnte, schreibe ich ein paar meiner Erfahrungen der letzten Tage hier auf. Vielleicht gibt es ja den ein oder anderen, der sich für das Thema interessiert...
Ohne beim Thema "Zucker" zu sehr in die Tiefe gehen zu wollen (da gibt es ja durchaus Unterschiede: Saccharose (Kristallzucker), Glukose (= Dextrose), Fructose, Invertzucker, Läuterzucker, Glukosesirup, ...): Ein Gesamtzuckergehalt von ca. 30° Brix sind optimal. Wenn man auf ein Refraktometer verzichten möchte, ist die Verwendung von Fruchtpürrees ganz praktisch, da man da eine gleichbleibende Qualität und einen bekannten Zuckergehalt bekommt. Und ich stelle fest, dass die Pürrees in der Tat oftmals geschmacksintensiver sind, als frische Früchte, die man meist nur nach viel Suche mit dem passenden Reifegrad findet. Ich bevorzuge bisher Produkte von Ponthier, das Angebot von Boiron dürfte qualitativ gleichauf liegen.
Da die optimale Verzehrtemperatur von Eis und Sorbet um -14°C liegt, hält das Sorbet bei einer Umgebungstemperatur von um 30°C lediglich wenige Minuten, bis es anfängt, zu schmilzen. Da ich auf chemische Zusatzstoffe verzichten wollte, nutze ich nun Basic Textur. Mit etwa 5% der Gesamtmasse hat man nur marginale Geschmackseinbußen, aber eine deutlich höhere Standzeit. Ich vermute, dass 0,5% Johannisbrotkernmehl (oder ggfs. eine Mischung aus Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl - so macht es z.B. Tim Raue in einigen seiner großartigen Eiskreationen) ähnlich gut funktionieren dürfte, Basic Textur ist mir allerdings aufgrund seiner rein natürlichen Herkunft sympathischer.
Also, ran an die Praxis: Eisbasis herstellen, mit Läuterzucker (ich nehme einen möglichst geringen Wasseranteil) und ggfs. Glukose auf 30° Brix bringen, 5% Basic Textur dazu, bei -22°C für mind. 24h gefrieren, pacossieren. Jetzt kann entweder direkt serviert werden, oder aber das fertige Sorbet im Tiefkühler kurze Zeit aufbewahrt werden. 30 Minuten tun dem Sorbet gut (noch bessere Schmilzstabilität), ab ca. 1h merkt man allerdings wieder erste Kristallbildung.
Kommentare wie üblich gern gelesen. Ergänzungen und eigene Erfahrungen in Sachen Sorbet sind natürlich auch willkommen.
Und diesmal habe ich auch ein paar mehr Bilder im Angebot:
Erdbeere (Mara des bois), Passionsfrucht und Kokos.
Los gehts...
...und fertig. Das grüne ist übrigens Minz-Sorbet.
Fertig sind die Sorbets...
Erste Übung in Sachen Quenelle produzieren. Dazu auf dem Probe-Teller übrigens gefriergetrocknete Himbeeren und Sparkys ("Knallbrause")
Erdbeere und Kokos sind aktuell die Favoriten...
Sommerliche Grüße,
Michael
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