Hallo,
ist jetzt kein Grillthema, aber ein Fleischthema
Bisher habe ich meine Braten (Schweinenacken, Lammkeule) in einem Bräter gemacht. Fleisch im Bräter angebraten mit Wurzelgemüse, abgelöscht, Deckel drauf und dann 2,5-3 Stunden bei 160 Grad bei Ober und Unterhitze. Resultat war immer klasse, Fleisch saftig und sehr weich (man braucht kein Messer).
Nun habe ich einen Gaggenau Dampfbackofen und dachte, dass ies damit sogar noch besser gehen sollte. Ich habe das Fleisch bei 140 Grad und 80% Luftfeuchtigkeit offen in einer Schale auf eine Kerntemperatur von 85 Grad gezogen (hat ca. 2 Stunden gedauert). Das Resultat war entäuschend ->trocken und nicht weich. Ist mir bei Schweinenacken und bei Lamm (das sogar auf 90 Grad KT gezogen) passiert. Wo ist mein Denkfehler, was mache ich falsch? In der Gastronomie werden Braten doch auch im Kombigarer gemacht, was verwenden die für Einstellungen?
Viele Grüße,
Kiki
ist jetzt kein Grillthema, aber ein Fleischthema
Bisher habe ich meine Braten (Schweinenacken, Lammkeule) in einem Bräter gemacht. Fleisch im Bräter angebraten mit Wurzelgemüse, abgelöscht, Deckel drauf und dann 2,5-3 Stunden bei 160 Grad bei Ober und Unterhitze. Resultat war immer klasse, Fleisch saftig und sehr weich (man braucht kein Messer).
Nun habe ich einen Gaggenau Dampfbackofen und dachte, dass ies damit sogar noch besser gehen sollte. Ich habe das Fleisch bei 140 Grad und 80% Luftfeuchtigkeit offen in einer Schale auf eine Kerntemperatur von 85 Grad gezogen (hat ca. 2 Stunden gedauert). Das Resultat war entäuschend ->trocken und nicht weich. Ist mir bei Schweinenacken und bei Lamm (das sogar auf 90 Grad KT gezogen) passiert. Wo ist mein Denkfehler, was mache ich falsch? In der Gastronomie werden Braten doch auch im Kombigarer gemacht, was verwenden die für Einstellungen?
Viele Grüße,
Kiki