Hallo,
ich frage mich warum geräucherte Hähnchenbrust so selten ist. Die habe ich heute gemacht. Als ich gestern nach Rezepten und Anregungen gesucht hatte war aber kaum etwas darüber zu finden. Scheinbar also nicht sehr verbreitet.
Ich hab jedenfalls heute eine geräuchert. Das hatte ich schon lange vor. Und vom Ergebnis bin ich durchaus begeistert. Sie war butterzart, sehr saftig, dezent rauchig, fein würzig und perfekt süßlich salzig. Ein zart rosa Smokering hatte das Fleisch auch.
Eine wirklich willkommene Abwechslung zum geräucherten Schwein und dazu scheinbar noch gelingsicherer.
Das Rezept habe ich mir größtenteils im Kopf zusammengebastelt und muss mir das erst Mal niederschreiben, bevor ichs vergesse. Denn das werde ich definitiv noch Mal machen. Ich konnte mich gerade so bremsen und habe noch ein Stückchen für morgen über gelassen um es kalt aufs Brot zu essen. So stelle ich es mir auch sehr lecker vor, wäre also auch was für einen schönen trockenen Wintertag um für ein paar Tage einen tollen Brotbelag herzustellen.
Fotos habe ich leider nicht gemacht, weil das Wetter gerade umgeschlagen ist, 1°C vor Zieltemperatur musste ich schnell alles weg räumen im Regen.
Aber grob umrissen meine Vorgehensweise, für Interessierte:
Eine große Hähnchenbrust mit Haut und Knochen frisch vom Putenschlachter vom Markt. Über Nacht in einem 5%igen Gewürz-Salz Wasserbad eingelegt in das ein paar Wacholderbeeren, Pfefferkörner, etwas frischer Zitronensaft, 3 Sorten Paprika und Chili Pulver, Zwiebel und Knoblauch Pulver, Curry Pulver, sowie ein Teelöffel Honig, gemischt waren.
Vor dem Räuchern gut abgetropft und abgetupft die Haut vorsichtig gelöst und das Fleisch flächig gesalzen, etwas frischer, fein gehackter, Thymian verstreut und etwas mildes Chilipulver dünn bestäubt.
Die Haut auch noch mal von außen flächig gesalzen und dünn einem selbstkreierten Geflügelrub Rub (mit etwas Clementinenschale, Senfmehl, Paprika, Chili,...) aufgetragen.
Ein Thermometer hatte ich nur im Fleisch, geräuchert habe ich in der Kugel wo das Chinesische Deckelthermometer so zwischen 130 und 150°C schwankte. Sollten dann so 110-130 gewesen sein.
Ich hatte einen viertel Minion-Ring gut mit Apfelholz Stücken belegt und das Ganze mit Wasserschale unterm Fleisch etwas über 4 Stunden geräuchert Ziel waren 72°C am Ende dann wie gesagt nur 71. Ein paar Grad vor Schluss hatte ich noch mal mit 1-2 Tl von dem Rub in etwas Sonnenblumen-Öl bepinselt. Die Brust lag mit dem Dicken Ende der Glut zugewandt.
Die Haut hatte eine tolle Farbe und war leicht angerößtet, natürlich aber nicht knusprig bei dieser Zubereitungsart. Das war aber durchaus so gewollt .Ich habe die Gewürze abgekratzt und auf dem Fleisch verstrichen. Die Hat hatte den Effekt den Saft im Fleisch zu halten und den Rauch nicht zu stark hinnein zu lassen, außerdem ist die leichte Fettschicht unter der Haut schön geschmolzen.
Mit selbst gebackenem Ciabatta Brot und Butter ein Genuss. Auch ein Vorteil gegenüber Schwein - die Brust hat lange warm gehalten. Durch die Höhere Kerntemperatur gegenüber geräuchertem Schweine Fleisch und die schützende Haut wurde die Temperatur recht lange gespeichert.
ich frage mich warum geräucherte Hähnchenbrust so selten ist. Die habe ich heute gemacht. Als ich gestern nach Rezepten und Anregungen gesucht hatte war aber kaum etwas darüber zu finden. Scheinbar also nicht sehr verbreitet.
Ich hab jedenfalls heute eine geräuchert. Das hatte ich schon lange vor. Und vom Ergebnis bin ich durchaus begeistert. Sie war butterzart, sehr saftig, dezent rauchig, fein würzig und perfekt süßlich salzig. Ein zart rosa Smokering hatte das Fleisch auch.
Eine wirklich willkommene Abwechslung zum geräucherten Schwein und dazu scheinbar noch gelingsicherer.
Das Rezept habe ich mir größtenteils im Kopf zusammengebastelt und muss mir das erst Mal niederschreiben, bevor ichs vergesse. Denn das werde ich definitiv noch Mal machen. Ich konnte mich gerade so bremsen und habe noch ein Stückchen für morgen über gelassen um es kalt aufs Brot zu essen. So stelle ich es mir auch sehr lecker vor, wäre also auch was für einen schönen trockenen Wintertag um für ein paar Tage einen tollen Brotbelag herzustellen.
Fotos habe ich leider nicht gemacht, weil das Wetter gerade umgeschlagen ist, 1°C vor Zieltemperatur musste ich schnell alles weg räumen im Regen.
Aber grob umrissen meine Vorgehensweise, für Interessierte:
Eine große Hähnchenbrust mit Haut und Knochen frisch vom Putenschlachter vom Markt. Über Nacht in einem 5%igen Gewürz-Salz Wasserbad eingelegt in das ein paar Wacholderbeeren, Pfefferkörner, etwas frischer Zitronensaft, 3 Sorten Paprika und Chili Pulver, Zwiebel und Knoblauch Pulver, Curry Pulver, sowie ein Teelöffel Honig, gemischt waren.
Vor dem Räuchern gut abgetropft und abgetupft die Haut vorsichtig gelöst und das Fleisch flächig gesalzen, etwas frischer, fein gehackter, Thymian verstreut und etwas mildes Chilipulver dünn bestäubt.
Die Haut auch noch mal von außen flächig gesalzen und dünn einem selbstkreierten Geflügelrub Rub (mit etwas Clementinenschale, Senfmehl, Paprika, Chili,...) aufgetragen.
Ein Thermometer hatte ich nur im Fleisch, geräuchert habe ich in der Kugel wo das Chinesische Deckelthermometer so zwischen 130 und 150°C schwankte. Sollten dann so 110-130 gewesen sein.
Ich hatte einen viertel Minion-Ring gut mit Apfelholz Stücken belegt und das Ganze mit Wasserschale unterm Fleisch etwas über 4 Stunden geräuchert Ziel waren 72°C am Ende dann wie gesagt nur 71. Ein paar Grad vor Schluss hatte ich noch mal mit 1-2 Tl von dem Rub in etwas Sonnenblumen-Öl bepinselt. Die Brust lag mit dem Dicken Ende der Glut zugewandt.
Die Haut hatte eine tolle Farbe und war leicht angerößtet, natürlich aber nicht knusprig bei dieser Zubereitungsart. Das war aber durchaus so gewollt .Ich habe die Gewürze abgekratzt und auf dem Fleisch verstrichen. Die Hat hatte den Effekt den Saft im Fleisch zu halten und den Rauch nicht zu stark hinnein zu lassen, außerdem ist die leichte Fettschicht unter der Haut schön geschmolzen.
Mit selbst gebackenem Ciabatta Brot und Butter ein Genuss. Auch ein Vorteil gegenüber Schwein - die Brust hat lange warm gehalten. Durch die Höhere Kerntemperatur gegenüber geräuchertem Schweine Fleisch und die schützende Haut wurde die Temperatur recht lange gespeichert.